Steak and Kidneypie: een Engelse klassieker – Engeland staat niet echt bekend vanwege zijn culinaire hoogstandjes. Toch kun je hier en daar pareltjes vinden. Voor mij is Steak and Kidneypie zo’n pareltje. Goed, eten is natuurlijk ook vooral herinnering en de eerste keer dat ik dit gerecht at, was toen ik als vijftienjarige met een kinderloze oudtante mee naar Londen werd genomen. In een heerlijk oudbollige theesalon lunchten we met dit op en top Britse gerecht. Een smeuïge dichtgevouwen taart gevuld met vlees, een kruidige saus en worteltjes. Het vlees was een mooie combi van zoutig spek, zacht suddervlees en de meeverende niertjes met hun krachtige smaak.
Hoogste tijd dus, om jaren later, dit gerecht eens zélf thuis klaar te maken. Ja, het kost wat tijd, maar nee: het is niet moeilijk en ja: het is heel erg lekker. Je kunt het van te voren maken en je eet er, als je er veel van maakt, twee dagen van.
Engelse Steak-and-kidneypie
Voor 4 personen:
Voor de vulling
- 2 el. azijn
- een klontje boter
- 500 gr. niertjes
- 200 gr. gerookt spek
- 200 gr. sukadelappen
- 2 uien
- 1 teentje knoflook
- 1 winterpeen
- 1 flinke pastinaak
- 1 flesje bruin bier
- 2 laurierblaadjes
- 1 tl. gedroogde salie
- peper en zout
- 1 el. bloem of maïzena
Voor het korstdeeg:
- 250 gr. bloem
- 125 gr. boter
- 1/2 tl. zout
- wat water
- 1 ei
- eventueel: wat niervet en gebruik dan minder boter
Snijd het niervet – als dat om de niertjes zit – weg en leg de niertjes eventueel met het niervet in een kom met water, 1/2 tl. zout en 1 el. azijn. Laat het zo een uurtje weken.
Ondertussen snijd je de uien fijn, pel je de knoflook en haal je er de groene kern uit en snijd je het spek in blokjes.
Bak de uien met de boter in de pan op halfhoog vuur en voeg de spekblokjes toe. Bak even goed om. Snijd de sukadelap(pen) in stukken en bak dat mee. Voeg nu het flesje bier toe, nog 1 el. azijn, de salie en de laurierblaadjes en zet op een laag vuurtje met de deksel op een kiertje. Schil of schrap de winterpeen en snijd deze in plakjes. Doe hetzelfde met de pastinaak. Voeg de schijfjes toe aan het vleesmengsel en laat meegaren.
Pie deeg maken
Nu maak je het deeg: Als je niervet wilt gebruiken: spoel het niervet af, dep het droog en snijd je dat heel fijn. Meng met de bloem, boter, zout en water. Splits een ei en voeg het eiwit ook toe. De dooier gebruik je voor later. Kneed tot een stevige bal en dek hem af met plasticfolie of stop in een plastic zakje.
Nu ga je de niertjes verder bereiden: spoed de niertjes onder koud stromend water af en snijd in stukjes. Daarbij volg je de natuurlijke inkepingen, maar snijd het middelste pezige stuk weg. Dat gaat het beste met een dun aardappelmesje. Voeg nu ook de niertjes toe aan het mengsel.
Zodra de stukjes sukadelap zacht zijn, is je mengsel gaar. Waarschijnlijk moet de saus wat dikker worden. Verwijder de laurierblaadjes en schep een paar eetlepels vocht uit de pan. Meng die met de bloem of de maïzena en doe weer terug in de pan. Laat, onder goed doorroeren, het vocht weer koken tot dat het tot een saus bindt. Zet het vuur uit.
Zet de oven op 180 graden. Deel het deeg in tweeën, waarbij je één groter stuk dan het andere hebt. Rol nu de stukken deeg uit tot twee platte schijven. De grootste leg je onderin een taart- of pievorm. Zorg dat het deeg goed over de randen heen komt, want het heeft de neiging later wat te krimpen. Vul de taart met het vlees-mengsel.
Maak een gaatje in het bovenste deel van het deeg en plaats dat voorzichtig op de vulling. Druk het deeg bij de randen goed aan en maak er eventueel een randje van.
Bestrijk het deeg met een kwastje met het eigeel en zet de pie ongeveer 25 minuten in de oven, totdat je een goudgeel korstje hebt.
Lekker met een (bruin) biertje!