Stinco: varkens lekkernij uit Noord-Italië
Mijn Italiaanse schoonzus kwam een half jaar geleden terug uit Triëst met een culinaire verrassing: een kant-en-klare Stinco Wat is nou eigenlijk een Stinco? Om hier meer duidelijkheid over te krijgen stapte ik op mijn fiets richting Erik Waagmeester van Slagerij de Wit. Hij vertelde dat dit het bovendeel van een varkens achterpoot is. Hier wordt het verkocht als hamschijf, hips of varkensschenkel. In Duitsland maakt men er Eisbein of Schweinshaxe mee en in Nederland verdwijnt ie gewoon in de erwtensoep.
Stinco is het Italiaanse woord voor wat in het dialect van Triëst schinco heet: een in zijn geheel gestoofde varkensschenkel waarvan dunne plakjes worden gesneden. Wij gaan een Stinco maken gecombineerd met pastinaakpuree en rode linzen die een mooie toevoeging zijn op het gerecht. Mocht u niet van pastinaakpuree houden dan zijn aardappeltjes (stinco con patate) uit de oven een goed alternatief!
Varkensvlees; het meest gegeten!
Velen eten het niet, en toch is varkensvlees de meest gegeten vleessoort, wereldwijd en in Nederland. Wat weet jij van varkensvlees?
Stinco maken doe je zo:
Voor 2 personen
- 1 eetlepel roomboter
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 varkensschenkel van ongeveer 1000 gram
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes salie
- 2 teentjes knoflook
- 1 kopje balsamico (van goede kwaliteit)
- 2 laurierblaadjes
- 500 ml runderbouillon (1 bouillonblokje)
- beetje grof gemalen peper en zeezout
Als eerste verwarmt u de oven voor op 200°. Bak de varkensschenkel rondom bruin in de roomboter en olijfolie, bestrooi met peper en zout en plaats deze in een ovenschotel of Römertopf. Overgiet de stinco met balsamico. Voeg de knoflook, laurier, salie en rozemarijn toe, dek de ovenschotel af met een deksel of zilverfolie en plaats in het midden van de oven en laat 45 minuten garen. Draai vervolgens de varkensschenkel om en voeg de bouillon toe en laat nog een uurtje in de oven verder garen. Blijf met regelmaat de varkensschenkel controleren en voeg indien nodig meer runderbouillon toe. De stinco is klaar wanneer tot hij zo zacht is dat hij van het bot afvalt. Mocht de saus te vloeibaar zijn, laat deze dan even inkoken.
Erbij: Rode Linzen
- 200 gram rode linzen
- 1 stengel bleekselderij
- 1 wortel
- 1 rode ui
- 4 el olijfolie
- 750 ml groentebouillon
- beetje grof gemalen peper en zeezout
Snij de rode ui, bleekselderij en wortel lekker fijn. Doe er vervolgens 4 eetlepels olijfolie in een pan en smoor hierin de fijn gesneden groente ongeveer zo’n 5 minuten. Spoel de linzen goed af in een vergiet en voeg ze samen met de bouillon toe en plaats de deksel op de pan. Zet het vuur niet al te hoog, na circa 15 – 25 minuten zijn de linzen gaar.
Erbij: Pastinaakpuree
- pastinaak (circa 250 gram)
- 50 ml crème fraîche
- 3 el extra vergine olijfolie
- kookvocht van de pastinaak
- beetje grof gemalen peper en zeezout
Eerst de pastinaak schillen met een dunschiller en snijd in blokjes van ongeveer 3 cm. Kook de pastinaak in een pan tot hij zo zacht is dat je er met een vork in kunt prikken. Giet de pastinaak af en bewaar het kookvocht. Pureer (staafmixer) de de pastinaak en voeg de crème fresh, de olijfolie en 2 eetlepels kookvocht toe. Mocht de puree alsnog te dik zijn, voeg dan steeds een extra eetlepel kookvocht toe tot de gewenste dikte is bereikt. Breng de pastinaakpuree op smaak met peper en zeezout.
A tavola … Buon Appetito!
(Aan tafel….. Eet smakelijk!)
Beste Mike,
Kun je ook uitleg geven over hoe je de schenkel insnijdt voordat deze de oven ingaat. Het stuk vlees moet er immers uit gaan zien als een ‘lolly’. Las dat je een kant los moet snijden, maar hoe?
Groet
Karstin als je bij de slager een varkensschenkel koopt,
dan zit er inderdaad rondom nog vlees aan het been. Het vlees trekt zich een stuk terug nadat hij 30 minuten in de oven heeft gestaan. En ziet er dan uit als een ‘lolly’ of zoals ik het noem een ‘Fred Finstone steak’! Dus je hoeft het niet los te snijden. Op de foto (links naast het varken) snijdt de slager de schenkel los van het bovenbeen.
Origineel recept, lijk mij heerlijk!
Ben alleen benieuwd wat voor oven je gebruikt?
Hi Nikki dat is een goede vraag, ik heb een heteluchtoven dus voor een Elektrische oven (conventioneel – onder en bovenwarmte) 225 °C, en voor een gasoven stand 4 (= 200 °C) voorverwarmen. Let op! Na het voorverwarmen terug naar 180°C
Oej oej oej Mike … Wat lijkt mij dit lekker !!!
Ben niet zo thuis met koken met de oven, maar als ik jouw recept lees, moet ik dat toch maar eens doen …
T ziet er heerlijk uit ,en krijgen er honger van,top