Schnitzels, zelf paneren, onbeperkt genieten

Schnitzels, zelf paneren, onbeperkt genieten


Ha lekker schnitzel, hoor ik je zeggen. Mag ik raden? Je denkt aan prachtige gepaneerd vlees van de slager om de hoek. Beantwoord je dit met ja, dan moet je zeker verder lezen. Beantwoord je dit met nee, dan moet je ook even verder lezen, want hierover valt altijd nog van alles te ontdekken.

schnitzelDe meest bekende schnitzel is wel die van varkensvlees. Maar ook kip, kalkoen of kalfsvlees kan heel goed. De Wiener Schnitzel kennen we allemaal, en laat denken dat dit uit Oostenrijk komt. Maar is dat ook zo? Ach, wat maakt het uit, we gaan niet een heel stuk geschiedenis ophalen, maar gewoon lekker genieten van wat een schnitzel ons te bieden heeft.

Wel even een paar soorten op een rij:
De Wiener Schnitzel is een gepaneerde kalfs- of varkensschnitzel. Om deze te paneren wordt deze eerst door de bloem, dan door ei (verdund met wat melk) en vervolgens door broodkruim of paneermeel gehaald. Traditioneel wordt de wiener schnitzel geserveerd met een schijfje of partje citroen.

De Zigeunerschnitzel is ook een gepaneerde schnitzel die niet zoals bij de slager met paprika gekruid wordt, maar traditioneel geserveerd wordt met een saus van rode paprika, champignons, uien, tomatenpuree, rode wijn en kippenbouillon.

De Jägerschnitzel is een (gepaneerde) schnitzel geserveerd met een champignons roomsaus

De Kaasschnitzel is een schnitzel, bedekt met gesmolten kaas. Hiervoor kun je zowel de kip- of kalkoenschnitzel als de varkens- en kalfsschnitzel gebruiken.

De Peper-Roomschnitzel kan ook met kip-, kalkoen-, varkens- of kalfsvlees gemaakt worden. Deze schnitzel wordt dan geserveerd met een peper roomsaus.

De Holsteiner schnitzel is een schnitzel, overgoten met gebakken ei, ui en kappertjes. Weer zijn alle vleessoorten mogelijk en dit is een Berlijnse specialiteit.

De Cordon Bleu kan ook van meerdere soorten vlees gemaakt worden en vooral de schnitzel leent zicht hier prima voor. De Cordon Bleu is een dubbelgevouwen schnitzel, gevuld met ham en kaas. Bij de kaas kun je dan ook denken aan bijvoorbeeld brie. Oorspronkelijk werd de Cordon Bleu gemaakt met kalfsschnitzels.

De Parijse Schnitzel is een versoberde wiener schnitzel. Deze wordt niet gepaneerd, maar wel door bloem en ei gehaald om ze vervolgens mooi bruin te bakken.

Nog een paar mogelijkheden:

Knoflookschnitzel met een warme knoflooksaus

Edelweis schnitzel met satésaus en ananas

Tiroler schnitzel met champignons en kaas

Kusteiner schnitzel met ham, kaas en ui

Schnitzel Alpe d’Huez met camembert en zoete cranberrysaus

Beierse schnitzel met ham, ananas en kaas

Barneveldse schnitzel met spek, ei en kruidenkaas

Salzburger schnitzel met champignons, ham en tomaat

Boeren schnitzel met champignons en ui

Alpenschnitzel met kaas, ui en tomaat

De bereiding:
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Neem 3 bakjes. Vul er één met bloem, de ander met geklutst ei die je iets verdund met 2 eetlepels melk. Het derde bakje vul je met paneermeel of broodkruim. (broodkruim maak je makkelijk door oud, droog brood even in de keukenmachine tot kruim te malen). Haal de lapjes schnitzel eerst door de bloem, druk even aan, dan door het ei, en tot slot door het paneermeel of broodkruim.
Schnitzel bakken we meestal in een koekenpan of grillpan. Een goede schnitzel bak je echter in een hapjespan met een combinatie van olie en boter. Neem het liefst arachide olie in combinatie met een bakboter. Zo ontstaat hele hete olie om in te frituren. Nee, niet een lullig scheutje in de pan, maar gewoon een 4 centimeter olie. Schnitzels moet je nl. niet bakken, maar frituren. Dit zorgt er ook voor dat de paneerlaag een mooie structuur krijgt, maar zicht toch niet hecht aan het vlees. Bij een goede schnitzel kun je een mes tussen het vlees en de paneerlaag steken zonder dat de paneerlaag breekt.





  • Hans

    De Wiener Schnitzel is een beschermde naam en mag uitsluitend van (mager) kalfsvlees worden gemaakt. Wordt varkensvlees gebruikt, dan mag het wel een Schnitzel heten, maar zeker geen Wiener Schnitzel.

    De verwarring ontstaat vaak omdat de Wiener Schnitzel traditioneel van de ‘Fricandeau’ (deel van de achterpoot) van het kalf wordt gemaakt; een term die normaliter gebruikt wordt bij varkensvlees.

  • Mathijs

    Gebruik in plaats van (vaak muffe) panneermeel Japanse Panko, dat je in een blender wat fijner hebt vermalen. En zeker niet vergeteen de panko (of panneemeel) te kruiden met peper en zout. Verder de eiwit niet met melk maar met water verdunnen (melk is vettig, en dit mengt niet goed met eiwit). Neem nog een vierde bakje met wat lauw water om je vingers schoon te maken na het paneren van elke schnitzel, dit voorkomt klonten. Zelf gebruik ik arachide olie met een flinke klont geklaarde boter -niet geklaarde boter verbrand geheid. En als laatste: 4 cm olie is wel erg veel, een cm of 2 is voldoende.

  • Rene

    Ik kruid altijd het geklutste eitje, werkt perfect!

  • PoPoL

    Niet vergeten het paneermeel / broodkruim te kruiden, dit is veel lekkerder dan wanneer je apart kruidt.