De perfecte gehaktbal

[Pieter Knap]

Ik werk er nu iets van 40 jaar aan, en het begint er op te lijken. Chop een kadetje, meng er mosterd, iets met veel umami, kruiden, geraspte Parmigiano en melk door tot een deeg met de dikte van Griekse yoghurt. Gehakt erdoor mengen, pingpongballen maken, en in de pan crispy maar rosé bakken. Niet in de oven, dan worden ze te hard. Het gaat vooral om de structuur, de smaak kan iedereen naar believen instellen. Commentaar svp.

[Redactie]

Heftig Pieter, 40 jaar werken aan 7 ingrediënten 😂 Qua samenstelling snappen we ‘m zeker. Maar na 40 jaar heb je vast ook de exacte verhoudingen? Je triggert me in ieder geval om ze volgende week een keer te maken, maar ik wacht op het boodschappenlijstje met de juiste hoeveelheden 😉

[Pieter Knap]

Doen we. Maar ik mocht maar 80 woorden gebruiken, nietwaar?

[Redactie]

Bij mijn weten is er geen limiet op de tekstlengte Pieter. Kreeg je daar een melding van?

[Pieter Knap]

1 wit broodje, ca 75 g zonder korst
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel umami-rijk spul (op basis van soja, paddenstoelen, demi-glace, ansjovis o.i.d.)
1 eetlepel keukenkruiden (bijv. herbes de Provence)
2 theelepels korianderzaad of gemberpoeder
1-2 theelepels chilipoeder of 1 eetlepel sambal
1-2 theelepels sesamolie
een snuf saffraan
melk
40 g harde kaas (oude Goudse, pecorino, Parmigiano o.i.d.) of blauwe kaas (bijv. gorgonzola)
500 g gemengd gehakt (rund/varken), niet de low-fat variant
GEEN zout
olijfolie of (geklaarde) boter om in te bakken
=======================================
Van het broodje de korst verwijderen en het binnenwerk in grof kruim snijden (ca 5 mm rondom).
Broodkruim vermengen met mosterd t/m saffraan, en er geleidelijk (!) melk doorroeren tot een deeg met de consistentie van Griekse yoghurt; 10 minuten laten staan en eventueel nog een beetje (!) melk toevoegen.
Harde kaas fijn geraspt / blauwe kaas in stukjes / door het deeg werken totdat je de kaas niet meer kan zien.
Deeg en gehakt grondig vermengen, en balletjes draaien van formaat pingpongbal of iets kleiner; dat worden er ruim 20. Het kleeft, dus wegwerphandschoenen zijn hier nuttig.
In een koekenpan voorzichtig rondom bruin bakken. Niet teveel tegelijk, je moet er goed bij kunnen om ze met een eetlepel om te draaien, ze zijn in het begin erg kwetsbaar. Niet te lang, het midden moet rosé en sappig blijven: niet bij de pan weglopen, dus. Tussendoor warm houden (60-70 °C).
=======================================
Waarom het werkt: het brood houdt het vocht vast, en de mosterd en de kaas lijmen het allemaal aan elkaar. Kort en niet te heet bakken houdt het vocht ook in de balletjes. De volgende dag zijn ze koud ook nog steeds lekker, maar het gaat om de structuur net uit de pan. De smaakmakers zijn natuurlijk puur individueel – de essentiële dingen zijn brood, mosterd, kaas en vocht. En omdat je ze rosé bakt moet de gehakt echt vers zijn.

 

[Redactie]

Kijk, nu ontstaat er een leuk recept. Ik plaats in de loop van volgende week een foto van mijn creatie van je recept 😉

[Auteur]

Berichten