De vakanties beginnen weer en zo ook het aanbod voor toeristen. Lekker Tafelen was uitgenodigd om de opening van alweer het achtste seizoen van de Culinaire Jakobsroute bij te wonen. Dit fenomeen is ontstaan toen Eckhart Witzigman, Chef of the century volgens Gault Millaut, twee flessen wijn kapot sloeg met Alphons Parth, voorzitter van de lokale VVV van het Paznaundal. Onderschat dus nooit de kracht van uitstekende, Oostenrijkse rode wijn!

Zij houden beiden van bergwandelingen en goed eten en drinken. Zodoende besloten ze internationale sterrenchefs uit te nodigen om een gerecht te ontwikkelen die een seizoen lang geserveerd worden in een van de prachtige berghutten (of lodges) die het dal rijk is. Want na een flinke wandeling of mountainbiketocht wil je natuurlijk een voedzame maaltijd, maar waarom zou die niet ook van regionale producten en culinair hoogstaand niveau kunnen zijn?

En ook thuiskoks die voor hun collega thuiskoks schrijven laten zich graag door chefs inspireren en dus hebben we de uitnodiging aangenomen.

Op vrijdag 8 juli was de presentatie van de vijf chefs die in 2016 de gerechten bedachten en de koks van de berghutten leerden hoe ze te bereiden. Op zaterdag toog de internationale pers met de koks naar een van de hutten om de gerechten te presenteren en te proeven. En zondag werd het programma afgesloten met een wandeling naar een specifieke hut met hun gerecht.

Chefs

Dit jaar nemen vijf in plaats van vier berghutten deel aan het programma. Daarmee zijn er ook vijf chefs, waaronder een vrouwelijke, uitgenodigd. De coördinatie is ook dit jaar weer in handen van Martin Sieberer, die dus eigenlijk de opperchef genoemd mag worden. De deelnemende koks hebben hun eigen insteek en motivatie. Tijdens de perspresentatie kwamen ze allemaal aan het woord en tijdens de wandeling konden we ze aanschieten om vragen te stellen. Laat ik ze, naar aanleiding van de verzamelde informatie, kort presenteren.

Bobby Bräuer | Duitsland | Niedrelbe lodge, Kappl

(link: http://www.bmw-welt.com/en/visitor_information/food_drink/restaurants_welt.html)
Hij gelooft dat er een grote behoefte is aan een terugkeer naar traditionele gerechten. Maar dan wel in een modern jasje. Daarom is het koken met de regionale producten ook zo goed; dat geeft herkenning. Uit ervaring weet hij dat je na een stevige wandeling een voedzame maaltijd nodig hebt. En omdat Tirol niet ver van Italië ligt, is een Italiaans gerecht best regionaal te noemen.

Josef Steffner | Oostenrijk | Friedrichhafener lodge, Ischgl

(link: http://www.mesnerhaus.at/)
Deze jongeman is, weliswaar in een deel van Oostenrijk, opgegroeid in de bergen. Dat zagen we tijdens de steile klim van zondag waar hij als een berggeit tegen de Alpenweides opklauterde. Hij heeft de traditionele, regionale keuken volledig als uitgangspunt genomen en daar een culinaire draai aan gegeven. Vandaar zijn keuze voor knödeln met sauerkraut; maar dan anders.

Engeland | Jamtal lodge, Galtür

(link: http://www.greatbritishchefs.com/chefs/stephen-crane)
Met Britse humor doet Stephen uit de doeken dat hij de Alpenkruiden, die hij in zijn gerecht verwerkt heeft, gewoon gegoogled heeft en aan de hand van de omschrijvingen is gaan creëren. Smaak is zijn uitgangspunt. Hij vindt dan ook dat het goed is om met locale producten te koken mits de kwaliteit maar de allerhoogste is. En als een product iets verder weg veel beter smaakt, dan kun je het daar beter vandaan halen.

Tanja Grandits | Zwitserland | Ascher lodge, See

(link: http://www.stuckibasel.ch/)
Niet alleen is zij de eerste vrouwelijke chef die meedoet aan culinaire Jakobsroute, maar zij onderscheidt zich ook door haar gerechten die een kleur hebben. Ze neemt een groente als uitgangspunt en gebruikt daar ingrediënten in dezelfde kleur bij. Dit zie je mooi terug in haar risotto met bietjes, geitenkaas en kaneeldukka.

Viki Geunes | België | Heidelberger lodge, Ischgl

(link: http://www.tzilte.be/)
Viki, de vlaming, heeft een achtergrond als industrieel ontwerper. En eigenlijk ontwerp hij nog steeds naar eigen zeggen. Zijn culinaire aanpak is anders dan die van klassiek geschoolde chefs, omdat die een ingrediënt als uitgangspunt nemen en daar een gerecht omheen maken. Terwijl Geunes het eindresultaat in zijn hoofd maakt en vandaar terug redeneert hoe hij daar kan komen. Voor deze gelegenheid vind hij dat het eten goed moet vullen, gastronomisch moet zijn, maar er vooral ook mooi uit moet zien. Daarmee heb je de helft gewonnen, aldus Viki Geunes.

Martin Sieberer |Oostenrijk

(link: http://www.martinsieberer.at/home.html)
Als coördinator van het geheel heeft, de übersympathieke, Martin geen gerecht ontwikkeld voor een hut, maar verzorgde hij het ontvangstdiner op vrijdagavond vanuit zijn tweesterrenrestaurant in het Trofana Royal Hotel.

Het eten

Een weekend lang zijn wij volledig in de watten gelegd. En daar kwam veel, heel veel, lekker eten aan te pas. Het diner op vrijdagavond door Martin Sieberer was verfijnd en werd prachtig geserveerd door heren in lederhosen en dames in dirndl. Het dessert was, wat mij betreft, de enige mindere noot. Niet bijzonder en onderdeel van cake was ronduit droog. Nu ben ik niet zo’n toetjesmens, maar ook de collega journalisten waren er niet van onder de indruk.
Nee dan het begin van het diner! Een koude slasoep met perzik, roomkaas en een garnalenspiesje… Een gerecht waar je instant vrolijk van wordt! De beelden van ontluikende narcissen, lammetjes in de wei en de eerste zonnestralen vullen je hoofd bij de eerste hap. Kortom; een bordje lente!

Alles werd begeleid met de meest fantastische Oostenrijkse wijnen. De Grüner Veltliner is in Nederland inmiddels ook wel bekend, maar probeert u gerust ook eens een Chardonnay, Stein Merlot of Cabernet Sauvignon uit het Oostenrijkse. Mocht u nog de bijsmaak van koelvloeistof bij de wijnen uit de streek hebt wordt het hoog tijd om die eens weg te spoelen met de heuse godendranken die er nu geproduceerd worden!

Bij iedere berghut waar we kwamen werden we verwelkomd met regionale vleeswaren. Gedroogde hertenworst, ham van lam, wild zwijn en ree en natuurlijk de lokale ‘Specken’. Waar, anders dan de naam doet vermoeden, niet alleen datgene wat wij spek noemen onder valt, maar ook heerlijke gedroogde ham. En ook de vegetariër kan zich tegoed doen aan lokale lekkernijen; zelden heb ik zo’n romig en toch smaakvolle kaas gegeten. Naar verluidt komt dat door de Alpenkruiden die de koeien eten.

Het glaasje schnaps dat steevast werd aangeboden sloeg ik in eerste instantie af, omdat ik niet zo dol ben op sterkedrank. Maar, oh boy, toen ik me eenmaal liet verleiden was ik óm! Puur en mild van smaak, bijna als geconcentreerde berglucht in een glaasje. Met kleine verschillen door de vrucht die eraan ten grondslag ligt. Als je in de buurt bent, zou ik zeker een nipje proberen.

Uiteraard proefde ik ook alle gerechten die in het kader van de culinaire Jakobsroute geserveerd worden dit seizoen. Voedzaam na een lange wandeling zijn ze, denk ik, allemaal, maar ik was niet over ieder gerecht even enthousiast… Een overzicht:

Bobby Bräuer | Conchiglioni met Paznauer kalf, courgette en ricotta
Zoals het de Italiaanse keuken betaamt een eenvoudig gerecht vol smaak. Sommigen aan tafel vonden het te simpel, maar ik vond het zo goed bereid en verfijnd dat ik er wel een bordje van op had gekund.

Josef Steffner | Aardappelknödeln met Alpenweidevarken en zuurkool met rogge, gegarneerd met lichen
Over smaak valt niet te twisten zeggen ze… En helaas voor chef Steffner ben ik geen fan van knödeln. Ik vind het een te grote deeghap. Ook als ze van de beste aardappelen en met liefde gemaakt zijn. De vulling was mals en geurig, maar je daarvoor moest je wel eerst door die dikke buitenlaag. Daar staat tegenover dat ik dol ben op zuurkool. En deze variant met hele roggekorrels er in was verrukkelijk! De garnering met gefrituurde lichen, een Alpenkruid, was uitgesproken bitter. Helaas vond ik het geheel de minste van alle aangeboden maaltijden.

Stephen Crane | Gesmoorde varkenswangetjes met Alpenkaaspuree, appel, knoselderij en een salade van wilde kruiden
Iets in de omschrijving maakte dat dit gerecht mij saai leek. Ik proefde het dan ook als laatste. En wat een verrassing! Ik vond het het lekkerste van de vijf. Wonderlijk hoe iemand smaken van internet kan ‘proeven’ en op die manier een gebalanceerd en sprankelend recept weet te maken. Petje af voor Stephen.

Tanja Grandits | Bietenrisotto met geitenkaas en kaneel dukka
De vrouw en haar verhaal hadden de verwachtingen misschien wat opgeschroefd, maar de uitwerking viel helaas wat tegen. Het was precies wat de omschrijving zegt. En dat geeft, ondanks de prachtige kleur een aards en ietwat saai resultaat. De kaneeldukka had de boel een boost kunnen geven, maar zat er maar heel spaarzaam op.

Viki Geunes | Côte de Boeuf met selderij risoni, ingemaakte cantharellen en wilde kruiden
Kort samengevat: zalig! Een combinatie van hartig, aards, fris en zacht. De mooie presentatie deed je inderdaad watertanden en de uitvoering liet niets te wensen over. Misschien wel een gedeelde eerste plaats.

Het Paznaundal

In de winter kun je rechtstreeks uit Nederland naar Innsbruck vliegen. Daarvandaan is het nog een klein uurtje naar Ischgl. Prima te doen. In de zomer moet je met het vliegtuig overstappen op Wenen of Frankfurt en wordt het wat lastiger. Of je neemt de trein of auto. Dan is er onderweg heel wat te zien!

De ruige Alpenhellingen met hun bossen, met bloemen en kruiden begroeide almen en rotsachtige toppen met hier en daar sneeuw doen je in al hun indrukwekkendheid nietig voelen. De snelstromende beekjes en riviertjes doen vermoeden dat je hier volop forel moet kunnen vangen. De ijle, zuivere berglucht doet je verlangen naar meer zuurstof als je aan het klimmen bent, maar voelt ook gezond en verfrissend aan. Zelfs op een warme dag.

Dat het een goede bestemming voor lekkerbekken is heb ik voldoende beschreven, maar de sportieve smulpaap komt hier helemaal goed aan z’n trekken! Je kunt volop wandelen, klimmen, fietsen (al dan niet met een e-bike), paragliden, abseilen, vissen en in de winter natuurlijk skiën en snowboarden.

Ischgl profileert zich als luxe oord. Dat zie je terug in de grote hoeveelheid viersterrenhotels. De restaurants serveren topklasse eten en de winkels bieden mooie spullen en delicatessen aan. Vaak betekent dat dat de mensen en met name het bediend personeel een zekere arrogantie over zich krijgt. In Ischgl echter niet. Als er een ding is waarvoor ik eenieder zeker zou aanraden om er eens een bezoek te brengen, dan is het wel de hartelijkheid en de gastvrijheid van de bevolking. In hun klederdracht zijn de Tirolers nergens te beroerd voor en begroeten ze je immer met een grote lach.

Bekijk eventueel ook het live verslag van deze reis http://lekkertafelen.nl/liveblog-culinaire-jacobsweg-paznaun-ischgl-oostenrijk/

Door: Femke Wiersma