Restaurant Le Château in Jarnac; prachtige plek voor intieme kookworkshops – Lekker Tafelen was op reis door Nouvelle Aquitaine Poitou Charentes. Naast een heleboel lekkere lokale specialiteiten proeven, mocht ik ook zelf de handjes uit de mouwen steken. We staan graag in de keuken bij Lekker Tafelen, dus een kookworkshop bij een top chef was meer dan een feestje.
Ludovic Merle: top kok en top docent
Onder de bezielende leiding van chef kok Ludovic Merle van Restaurant Le Château in Jarnac, midden in de Cognac-streek, maakte ik een aantal gerechten met prachtige ingrediënten uit de streek.
Ludovic Merle komt zelf uit Jarnac en kreeg het koken al jong geleerd van zijn grootmoeder, die tot op hoge leeftijd in de keuken stond van haar eigen restaurant. Dat kriebelde en hij werd zelf chef kok. Na vele omzwervingen bij grote namen – o.a. drie en een half jaar bij Georges Blanc en een tijd in New York bij het 4 Seasons Hotel, streek hij neer in zijn geboorteplaats. Op het fraaie plein van Jarnac, het place du Château, waaraan het imposante kasteel van Cognac-huis Courvoisier staat, vond hij een geschikte locatie. Vanuit zijn restaurant werkt hij met een klein en efficiënt team met prachtige streekproducten en hij houdt van de traditionele Franse keuken. Hier krijg je kwaliteit te eten, bereid door mensen die hun vak – met liefde en passie – verstaan.
Ludovic Merle is een charmante, heel toegankelijke man. Hij geeft kookworkshops in de ochtend, tot groepjes van vier in zijn keuken. Met meer komen koken kan ook, maar dat gebeurt dan in een aparte zaal. Maar juist in de intieme setting in het hart van het bedrijf, leer je denk ik het meeste. Ik arriveer in de ochtend en ruik al geurige grote pannen waarin fonds en sauzen staan in te koken en te pruttelen.
De workshop bij Restaurant Le Château
Vanochtend gaan we drie gangen maken: Een gerecht met maigre, oftewel ombervis, een typische zeevis uit de buurt, met knapperige groenten en een taartje van getruffeerde aardappelen maigre, oftewel ombervis. Dit is een baarsachtige, met prachtig, stevig wit vlees, dat zelfs een zoetige grondtoon heeft. We leren hoe we de huid van de vis voorzichtig moeten insnijden om ervoor te zorgen dat hij niet gaat omkrullen, krijgen uitleg over hoe je het beste groenten perfect kunt koken (eerst in ruim kokend water met veel zout, en daarna laten schrikken in ruim koud water. Het teveel aan zout gaat eruit, de huid trekt zich samen en alle smaken blijven en de mooie kleur ook).
Ook maken we een terrine met foie gras en een gelei van Pineau de Charentes. Helaas is de foie gras zelf al gemaakt, graag had ik eens geleerd hoe je dat het beste zelf kunt doen. Maar Ludovic is niet te beroerd om allerlei vragen te beantwoorden, en dat geeft dan weer een mooie extra.
Tenslotte leert de patissier Pierrick Marfille ons hoe een perfecte Grand Marnier soufflé te maken. Ook Grand Marnier komt uit de streek, de basis van dit heerlijke drankje is namelijk ook Cognac. Een soufflé is echt zo’n huzarenstukje. De ingrediënten mogen dan simpel zijn, hij kan zo snel weer instorten. Wat een werk komt daar toch bij kijken! Trots ben ik dan ook wan neer na het minutieus opvolgen van alle instructies ik een heerlijk en prachtig eindresultaat krijg: een torenhoge soufflé die blijft staan als en huis en luchtig is als schuim….
Ik heb een heerlijke ochtend in de keuken gehad en kan iedereen die een beetje van koken houdt absoluut aanraden om eens zo’n workshop te volgen. En… voor wie geen Frans spreekt: Ludovic spreekt ook vloeiend Engels!
Geen zin in een workshop? Je kunt hier ook heerlijk eten.
Restaurant Le Château
15, Place du Château
16200 Jarnac
Tel: +33 (0)5 45 81 07 17
Workshop + lunch + wijnen en cognacs € 110
Maandag gesloten
