Sterren koken Escoffier – Pêche Melba, Crêpe Suzette, Dame-Blanche of de Russische salade, allemaal recepten van de hand van Auguste Escoffier. Een culinair genie, die ruim een eeuw geleden de sterren van de hemel kookte in onder andere het Ritz en het Savoy. Geboren als zoon van een hoefsmid, die toen niet kon weten dat zijn kookboek, Guide Culinair, later de basis zou zijn van wat voor veel chef-koks bijna standaard gereedschap zou worden. Maar liefst 5000 recepten zijn in dit boek te vinden. Geen boek voor de ‘wat zullen we vanavond eens eten’- kok. Bereidingstijden noemt hij bijvoorbeeld bijna niet, want hij ging ervan uit dat een beetje chef dat wel zou weten.
Doe het eenvoudig
Lange lijsten ingrediënten deed hij ook niet aan, “doe het eenvoudig” was zijn gouden regel. Kort koken van groenten, het gebruik van zo vers mogelijke ingrediënten, natuurlijke smaken, allemaal soorten bereidingen waarvan menigeen misschien denkt dat die van de laatste tijd zijn, zijn zeker niet zo nieuw en net bedacht. Escoffier deed ruim 100 jaar geleden niet anders.
Simpelweg genieten
Maar geen recepten dus die je zo even uit je mouw schudt, al was het alleen al omdat je er een erg lange begrippenlijst naast moet hebben liggen. Maar soms moet je dat ook niet willen en moet je simpelweg genieten van wat een aantal sterrenchefs uit deze tijd je, uit dat ontzettend dikke boek van ruim een eeuw geleden, voorzetten. Proef de sterren dus, die van toen en die van nu. Een ode aan Escoffier!
Sterren en Escoffier
Topchefs Erik van Loo (Parkheuvel**), Richard de Vries (The Park), Arjan Bisschop (Heeren van Hanrinxma*), Patrick Kessler (De Kersentuin), Tonny Berentsen (De kromme Dissel*) en Stefan van Sprang (Aan de Poel**) hebben uit dat ontzettend dikke boek hun favoriete Escoffier gerecht gekozen. Zes sterren dus (en laten we die anderen vooral niet vergeten) die aan die heerlijke gerechten hun eigen draai gegeven hebben.
Ongewoon lekkers
Amuses van Arjan Bisschop, Russische salade van Erik van Loo, een bijzondere sliptong van Tony Berentsen, hert van Richard de Vries, Pêche Melba van Stefan van Sprang en ongewoon lekkers van Patrik Kessler bij de koffie om maar wat te noemen, staan op de historische menukaart.
Proeven
We mochten proeven, past Escoffier nog steeds in deze tijd, is een Russische salade te vergelijken met dat witte plastic bakje dat je bij de snackbar krijgt? Die met zo’n half eitje bovenop. Hoe doen ze dat met de perzik in de Pêche Melba in november? Ik had niet anders verwacht, ik heb genoten.
10 dagen genieten
Je hoeft voor deze sterren geen maanden van te voren te reserveren, je hoeft ook geen half maandsalaris uit te geven. Wel kan je maar 10 dagen genieten van dit bijzondere menu. Gewoon, lekker in Rotterdam, bij The Park, waar Richard de Vries zijn jongens en meiden en natuurlijk de gasten kennis laat maken met deze klassieke Franse keuken van Escoffier. Het thema zie je door het hele restaurant met zilveren bestek, witte handschoentjes en grappige jasjes bij het bedienend personeel en grote boeketten met veren en natuurlijk veel glitters.
Uitdaging
Je zou denken dat een beetje kok is opgegroeid met het maken van basissauzen zonder kant-en-klaar hulpmiddelen, pocheren van vis of een île flottante, maar helaas is dat wat te makkelijk gedacht. Richard vertelt dat dit menu een grote uitdaging voor zijn team is. Even tussen het normale menu door (dat al elke 3 maanden wisselt) deze sterrengerechten onder de knie krijgen vraagt wel wat. Vooral de presentatie van de sliptong waarbij de graatjes als een kroon het gerecht sieren is een uitdaging. Komt goed, ik heb er alle vertrouwen in, Escoffier is tenslotte ook gewoon begonnen als hulpje in de keuken.
Wanneer: 13 tot en met 23 november 2017
Waar: The Park, Bilderberg Parkhotel Rotterdam
Meer informatie en reserveren: www.the park.nl
