Winter-wildreis, waar komt het vlees vandaan bij restaurant Roots

0

Bij Lekker Tafelen krijgen we regelmatig uitnodigingen binnen van restaurants om een keer te komen proeven. Dat doen ze bijvoorbeeld om een nieuwe kaart te introduceren, omdat ze net geopend zijn of omdat er een nieuwe chef in de keuken staat. Tijdens deze persetentjes wordt je aan alle kanten in de watten gelegd met proeverijen van veel gerechten, bijpassende wijnen en de chef komt aan tafel om de gerechten toe te lichten. Ik zou raar zijn om te zeggen dat ik daar niet van geniet en over het algemeen voldaan weer thuis kom. Maar ik probeer ook vaak op een ander moment, het liefst voor het geplande evenement ook even langs te gaan. Gewoon als Marlène, die een hapje komt eten met een vriendin. Meestal is het net zo lekker maar soms is het ook alsof ik in een compleet andere zaak kom.

De oorsprong van ingrediënten

Maar hoe leuk of lekker het misschien is, gewoon aanschuiven en je bord voor je neus krijgen, eigenlijk zou ik graag eerder op de dag meekijken in de keuken. Want niet voor niets proberen we bij Lekker Tafelen niet alleen leuke recepten aan onze lezers te laten zien, maar gaan we ook regelmatig ‘de boer op’. We zoeken champignonkwekers op, we gaan zelf naar Engeland om te kijken waar onze kerst-kalkoenen vandaan komen of we varen mee op een mosselboot om maar een paar dingen te noemen. Wij bij Lekker Tafelen, zijn nieuwsgierig en vinden het belangrijk zelf te ontdekken wat de achtergrond en oorsprong is van ingrediënten die we in onze artikelen noemen. En waarom zou dat bij een restaurantbezoek anders voor ons zijn? Je moet alleen de kans krijgen!

Winter-wildreis

Die kans kregen we tijdens de winter-wildreis van restaurant Roots van het Hilton Rotterdam. Geen verfijnde, mooi gepresenteerde hapjes op het bord, maar de Veluwe, jagers, ree, wroetplaatsen, stallen, Piet van den Berg, dikbillen en longhaas waren de ingrediënten van de presentatie van de nieuwe menukaart van dit Rotterdamse restaurant. Wild en vleeskoeien dus, de reebout, eendenborst en ribeye die je op menukaarten tegenkomt. Die groeien niet aan bomen of worden in een fabriek in elkaar gezet. En wil je daar meer over weten, dan moet je naar de andere kant van de keten, waar start dat stukje vlees dat je op je bord hebt liggen.

Lieve ogen

Wanneer ik met vrienden ben en noem dat ik een lekkere hazenpeper gegeten heb, dan wordt al snel Flappie, Stampertje of Bambi genoemd. “Zo zielig, mooie dieren, hoe kan je dan nou eten, ach die mooie ogen van een ree”. Eerst die ogen maar, heb je wel een een koe in de ogen gekeken? Werkelijk te lief, maar wanneer diezelfde vriend een gehaktballetje bij de stamppot naar binnen schuift, hoor ik nooit wat over die mooie ogen. Die ogen zijn ook helemaal niet belangrijk, maar heeft een dier het goed gehad. Is het een koe die haar hele leven aan een touw bij een boer gestaan heeft, altijd binnen en geen hooi om op te liggen. Of is het een koe die met zorg is groot gebracht, de ruimte heeft en waar de boer zorgt voor vers stro, goede voeding en nadenkt over antibiotica.

Een statement maken

Wij, de consumenten bepalen een groot deel van hoe het leven van een koe (of kip of varken) is. Kiloknallers, 2 voor de prijs van 1, zo goedkoop mogelijk dat stukje vlees op je bord en ondertussen krijgt een koe het steeds slechter. Als we met z’n allen een statement zouden maken en al die voordeeltjes zouden laten liggen en voor het echte vlees gaan, doe je niet alleen de boer en de koe een groot plezier, maar zeker ook jezelf. Want je proeft het, eten doe je iedere dag, dan kan het maar beter iedere dag een feestje zijn is mijn motto. Ik eet liever twee keer per week een lekker stuk vlees dan dat ik 7 dagen iets weg zit te kauwen waar ik geen plezier aan beleef.

Piet van den Berg

De horeca heeft dat over het algemeen prima door, die lopen niet door een supermarkt en halen daar hun biefstukje vandaan. Die denken er over na, want gasten die niet lekker eten, komen nooit meer terug. Er wordt dus met zorg gekeken naar leveranciers en een ieder heeft zo zijn adresjes. De 70-jarige Piet van den Berg is een superslager met een heleboel pretlichtjes in zijn ogen. Een slager die zijn beesten zelf mest en dat is de reden dat je het vlees van Piet op veel menukaarten zal tegenkomen. Hij staat op zijn leeftijd niet meer zelf in de slagerij, maar alle kennis die hij heeft draagt hij nu over aan chefs die bij Nice to Meat workshops volgen. Piet is geen man van een tournedos en dat is niet de eerste keer dat ik een slager dat hoor zeggen. Longhaas, een deel van het middenrif, dat zijn de delen met smaak. Spieren die gewerkt hebben, dooradert met fijne vetstrengetjes, die veel smaak geven aan deze delen. In elke koe vind je deze delen, maar ga ze maar eens zoeken in het supermarktschap.

De slager met de eigen koeien

Piet is een slager en geen veehouder. Met veel liefde omringt staan zijn koeien in de stallen bij Gerard de Koning in Berkel en Rodenrijs. Roodbonte koeien van het MRIJ-ras (Maas/Rijn/IJssel). Lieve bruine ogen kijken ons aan wanneer we de stallen in lopen. Geen geloei, de beesten blijven rustig liggen. Er wordt geaaid en de onvermijdelijke boerderijpoezen lopen gezellig mee. Geen stress en vooral rust is wat opvalt. Koppen draaien even om en ik vraag me af wie hier nu eigenlijk wie bekijkt. Piet van den Berg heeft jaren aan de voersamenstelling gewerkt. Goed voor de koe, maar zeker ook om een unieke smaak te creëren. Daarnaast krijgen de koeien alle zorg en liefde die ze nodig hebben.

En dan wild….

Dit ligt zo anders bij wild. Die eten wat de natuur hun geeft. Zijn er in een jaar veel eikels en beukennootjes dan schiet de wilde zwijn populatie omhoog, zijn er veel jonge boompjes gepland dan vinden de reeën hun weg ernaar. En in de wintertijd, wanneer er gepekeld wordt, dan zie je veel meer wilde zwijnen langs de kant van de weg, heerlijk vinden ze dat zout. Vossen lusten graag een weidevogel. En dat de ganzen onze weides en akkers heerlijke plekken vinden is algemeen bekend. En dat wringt, vaak komt dan Flappie of Bambi in de discussie voorbij.

Het wringt

Neem een gebied als de Veluwe bijvoorbeeld, 80.000 hectaren, met bossen, dorpen, steden, wegen en wild. Dat klinkt ontzettend groot, maar een ieder heeft zijn belang in dat gebied. Mensen willen er wonen en werken en van de ene plek naar de andere plek reizen. Het wild heeft ruimte nodig om te leven en voldoende eten te kunnen vinden. Laten we de boel de boel, dan zullen de bossen verschralen want een eik heeft bijvoorbeeld meer ruimte nodig dan een beuk. Vandaar dat er open plekken gecreëerd worden om jonge bomen een kans te geven. Diezelfde jonge bomen waarvan reeën de bast zo lekker vinden. Teveel hert, geen jonge bomen, geen verjonging in het bos. Is het een jaar met veel eikels en beukennootjes, dan vieren de wilde zwijnen feest en worden er veel jongen geboren. Het jaar daarop is het een slechter beukennootjesjaar en trekken de zwijnen de dorpen in om daar hun voedsel te vinden. Of ze woelen een compleet veld om waar de boer net gezaaid heeft. Dieren steken de weg over om te kijken of er voedsel te vinden is aan de andere kant. Het wringt.

Het land van de regels

Nederland is een land van regeltjes. Alles wordt geadministreerd, geteld en er worden protocollen voor opgesteld. Zo ook voor de aantallen wild in een bepaald gebied. We vinden het niet fijn als een vos het op onze kippen voorzien heeft of de zwijnen de vuilniszakken plunderen. We vinden het wel fijn als we in een bos of door de duinen kunnen lopen en kunnen genieten van de natuur en wie er een ree of vos in de verte ziet lopen, post dat meteen op social media. Er moet dus gemiddeld worden en dat gebeurt door afschot. Zodat mens en dier met elkaar kunnen samenleven zonder dat het wringt. En Nederland zou Nederland niet zijn als er ook nu weer complete boekwerken, examens en administraties aan te pas komen voordat iemand een kogel in een geweer kan leggen en kan aanleggen. En dat is heel goed, ik moet er niet aan denken dat elke idioot op een zaterdagmorgen bedenkt dat een konijn vanavond in de pan wel lekker is.

 

Leren, weten, herkennen

Maar voordat iemand een jager is moet er dus nogal wat gebeuren. Ze moeten bijvoorbeeld herkennen hoe oud een hert is, want alleen jonge dieren schieten zorgt ervoor dat er niets overblijft. Ze moeten een ziek dier herkennen (moet altijd geschoten worden), ze moeten wachten tot het dier precies goed staat en met één schot direct gedood wordt. Ze moeten 25 eendensoorten herkennen, om juist die ene die wel geschoten mag worden er tussen uit te halen. Ze moeten administreren wat geschoten is. En ze mogen vooral niet zomaar overal hun gang gaan. Boeken vol met regels en wetenswaardigheden en een examen tot slot zijn nodig voordat iemand zich jager mag noemen.

Roelof Hemmen

Ik spreek vandaag ook met Roelof Hemmen, die we vooral kennen van het RTL Nieuws, en die ook een jager is. Het oudste beroep van de mens noemt hij het, de jager. Een jager heeft nu minimaal een gebied van 40 hectare aaneengesloten nodig om te mogen jagen. Met toestemming van de grondeigenaren en de tellingen van wat mag en kan in zijn zak mag de jager daar op gezette tijden en dagen jagen. Roelof weet nog precies hoe het voelde, het eerste hert dat hij schoot. Het wachten totdat het dier in de juiste positie staat zodat het hart of de longen geraakt worden en het dier niet onnodig lijdt. De spanning en de ontlading erna. Het gaat hem niet simpelweg om een dier dood schieten, dan moet je geen jager worden. Het complete verhaal, de natuur, de rust, het evenwicht, het wild. En ja natuurlijk, hazenpeper is heerlijk, maar hij gaat niet ’s morgens de deur uit om even wat te schieten voor de vrienden die vanavond komen eten.

Respect

De jagers die ik vandaag spreek zijn allemaal even open. De ree die ontleed wordt door de poelier doet bij niemand van de journalisten het hoofd wegdraaien. En iedereen smikkelt van de reebout die net van het vuur komt. Het zal altijd een punt van discussie blijven, wel of niet jagen en ik respecteer daarin een ieder zijn mening. Ik houd van een stukje vlees, maar wat voor mij in ieder geval altijd bovenaan moet staan is dat er met respect naar een dier gekeken wordt, er goed voor gezorgd wordt en het niet onnodig lijdt. Of dat nu gaat om ree en zwijn of koe, varken en kip.

In de keuken kijken

Het is al laat wanneer ik thuis kom en buiten het kopje thee van vanmorgen aan de bar heb ik niets geproefd van Restaurant Roots. Maar als er met zoveel zorgvuldigheid gekeken wordt naar ingrediënten dan zal ik me daar geen zorgen over hoeven te maken. Deze winter-wildreis was een bijzondere manier om te laten zien waar je als restaurant voor staat. Binnenkort maar eens langsgaan voor de nieuwe kaart!

Zelf wild kopen en andere adressen

Er is een mogelijkheid om direct bij een jager wild te kopen. Kijk voor een jager bij jou in de buurt op: https://www.jagersvereniging.nl/wildopdekaart/

Meer informatie over Piet van den Berg en zijn koeien. In de webwinkel kunnen consumenten ook bestellen. Loop ook eens bij jou in de buurt bij de echte slager binnen: http://www.nicetomeat.nl/nl/mrij+-+piet+van+den+berg.html.

Restaurant Roots, Hilton Rotterdam: http://www3.hilton.com/en/hotels/netherlands/hilton-rotterdam-RTMHITW/dining/roots.html

Door Marlene Stolte

Printen

Misschien ben je ook geïnteresseerd in Meer van deze auteur

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.