Crème fraîche

Crème fraîche – In heel veel warme gerechten is crème fraîche een heerlijke romige toevoeging. Maar wat is het nu eigenlijk? In dit artikel lees je alles over crème fraîche.

Wat is crème fraîche?

Crème fraîche is een dikke slagroom van minimaal 30% tot soms wel 45% vet, die aangezuurd is met melkzuurbacteriën. De hoeveelheid vet bepaalt de dikte van dit zuivelproduct. Door de hoge hoeveelheid vet is crème fraîche heel geschikt om te gebruiken in warme gerechten. Dit in tegenstelling tot zure room. In zure room zit maar 10% vet en als je die zou gebruiken in warme gerechten, is de kans groot dat het gaat schiften.

Dus:

• Crème fraîche is vet en daarmee geschikt als een romige toevoeging voor warme gerechten.
• Zure room is minder vet en daarmee geschikt als een romige toevoeging voor koude gerechten.

Waarom smaakt de ene soort anders dan de andere?

Alle zuivel wordt vanuit de basis gemaakt van melk. Nu kun je je voorstellen dat wat de koeien eten invloed heeft op de smaak van de melk. Als koeien lekker vers gras met klavertjes en andere kruiden krijgen, smaakt de melk natuurlijk anders dan de melk van koeien die fabrieksvoer krijgen. Dit zijn twee uitersten van voer waar nog heel veel tussenin zit en dat heeft dus allemaal invloed op de smaak.

Maar er zijn meer factoren die invloed hebben op de smaak. Zo wordt de houdbaarheid verlengd door bijvoorbeeld pasteuriseren, en ook dat heeft invloed op de uiteindelijke smaak. En er worden melkzuurbacteriën toegevoegd, die de smaak beïnvloeden. Door al die facturen kan het zijn dat de ene crème fraîche anders smaakt dan de andere. Maar vergeet vooral ook het vetpercentage niet: hoe vetter het product, hoe lekkerder.

Langer houdbaar maken is vaak nadelig voor de smaak

Melkproducten zijn snel aan bederf onderhevig en worden daarom vaak gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Nu kun je de room verhitten tot 72° (pasteuriseren), maar je kunt ook nog verdergaan. Je kunt steriliseren (115°) en zelfs onder druk op heel hoge temperatuur verhitten (150°). Dan is de melk heel lang houdbaar. Maar de smaak daarentegen is ook heel erg afgenomen. De langst houdbare is vaak ook de goedkoopste, omdat die variant makkelijker op voorraad gemaakt kan worden zonder bederf, maar het is zeker niet de lekkerste. Probeer maar eens een keer aan gepasteuriseerde crème fraîche te komen om zelf het verschil te proeven. Misschien verkoopt je kaasboer hem wel. De biologische variant kan vaak ook een smaakvol alternatief zijn.

Probeer eens gepasteuriseerde in plaats van gesteriliseerde crème fraîche, het smaakverschil zal je verrassen!

Wat kun je met crème fraîche?

Crème fraîche wordt gebruikt om warme gerechten romiger te maken en op smaak te brengen. Denk hierbij aan soepen, sauzen en bijvoorbeeld pastagerechten. Maar ook in beslag voor cake wordt dit heerlijk romige product gebruikt. Het wordt meestal pas op het laatst toegevoegd aan een gerecht om de smaak zo goed mogelijk te behouden. Dit wordt ook gedaan om schiften te voorkomen. Want ook al zit er in het product veel vet, wat de kans op schiften kleiner maakt, de kans op schiften bestaat nog steeds. Dit schiften komt door een groot verschil in temperatuur. Meng daarom eerst een beetje warme saus door de crème fraîche en voeg het daarna pas toe aan de rest. Het helpt ook als je de crème fraîche al eerder uit de koelkast haalt, zodat die op temperatuur komt.

Wel invriezen, maar liever daarna niet opwarmen

Crème fraîche kun je wel invriezen. Maar als je het in een gerecht verwerkt hebt, kun je dat gerecht beter niet invriezen. Je loopt een redelijke kans dat het gaat schiften als je het opnieuw opwarmt. Maak het gerecht dan zonder de crème fraîche en vries het in. Voeg die pas bij het opwarmen toe. Dit zuivelproduct wordt toch pas op het laatst toegevoegd aan gerechten, waardoor je hier prima rekening mee kunt houden.