Gele uien

Nederlandse uien: oogsten en goed bewaren

Een Nederlandse gele ui is geen groente die je alleen vlak na de oogst kunt kopen. Uien worden na de oogst goed gedroogd en kunnen daarna maanden worden bewaard. Daarom liggen er ook midden in de winter nog Nederlandse uien in de winkel. Kijk wel even naar het etiket. Dat er Nederlandse uien beschikbaar zijn, betekent niet altijd dat iedere ui die te koop is ook uit Nederland komt.

Thuis gaat het vaak mis met bewaren. Je herkent vast wel die zachte of uitgelopen ui in de kast. Uien houden niet van een afgesloten plastic zak en ook niet van een warme, vochtige kast. Bewaar ze droog, donker en op een plek waar lucht bij kan. Een mand, krat of open papieren zak is het meest geschikt.

Leg je voorraad uien ook niet tegen de aardappelen aan. Beide producten geven vocht en gassen af. Ze doen elkaar alleen maar kwaad. Geef ze ieder hun eigen droge, donkere plek. Zo voorkom je dat je na een paar weken in een mand vol zachte uien en uitgelopen aardappelen grijpt.

Uien snijden: zo maakt de manier van snijden echt verschil

Een ui fijnsnijden of in grove stukken hakken doe je misschien alleen omdat een recept het voorschrijft. Toch maakt het best veel uit hoe je die gele uien snijdt. Het is eigenlijk gewoon logisch. Hoe kleiner je een ui snijdt, hoe sneller hij zacht wordt en hoe makkelijker hij tijdens het bakken bijna in het gerecht verdwijnt. Snijd je hem grover of in parten, dan blijft de ui veel duidelijker herkenbaar.

Voor een saus of stoofgerecht kan heel fijn gesneden ui dus juist handig zijn. Voor gebakken uien wil je wat grovere stukken of halve ringen. En voor geroosterde uien zijn grove parten veel geschikter. Bedenk daarom voordat je begint wat je uiteindelijk nog van die ui terug wilt zien.

Waarom moet je huilen als je uien snijdt?

Zodra je een ui aansnijdt, beschadig je de cellen. Stoffen die in de hele ui nog van elkaar gescheiden zitten, komen daardoor bij elkaar. Er ontstaat onder andere een vluchtige stof die je ogen irriteert. Je ogen reageren daarop door traanvocht aan te maken. Vandaar dus die tranen boven de snijplank.

Gebruik in ieder geval een goed scherp mes. Daarmee snijd je de ui netjes in plaats van hem onnodig te kneuzen. Allerlei trucjes met lepels in je mond of lucifers tussen je tanden kun je gewoon vergeten. Werk snel, zet eventueel een raam open of de afzuiging aan en accepteer dat een echte ui even sterker is dan jij.

Waarom ui uit de keukenmachine vaak tegenvalt

Een keukenmachine is handig als je snel veel uien wil snijden, maar gebruik die keukenmachine niet altijd! Vooral voor rauwe uitjes op haring of een frikandel speciaal pak je liever een mes. Daar wil je kleine, losse blokjes ui die nog stevig zijn.

Laat je een gele ui te lang in de keukenmachine draaien, dan krijg je al snel een mengsel van piepkleine stukjes, grotere stukjes en veel uiensap. De ui wordt niet alleen gesneden, maar ook gekneusd. Juist doordat zoveel van de ui tegelijk wordt beschadigd, komen de scherpe stoffen snel vrij. Die natte, heel fijngehakte ui kan daardoor behoorlijk overheersen.

Op een haring proef je dat direct. Je wilt daar frisse, knapperige blokjes ui bij en geen natte laag fijngemalen ui die alles overneemt. Hetzelfde geldt voor een frikandel speciaal. Maak van die ui dus geen uienprut. Snipper die ui even met de hand, dan wint je frikandel of haring in plaats van de ui.

Een ui loopt uit of wordt zacht: weggooien of nog gebruiken?

Je kent het vast. Je pakt een ui uit de voorraad en er groeit ineens een groene spriet uit. Vervelend, maar dat betekent niet dat de hele ui de vuilnisbak in moet. Snijd hem open en kijk naar de ui zelf. Is hij nog stevig en ziet hij er normaal uit, dan kun je hem gewoon gebruiken. Haal de groene uitloper en het harde stuk eromheen er gewoon uit.

Een ui die wat zachter wordt, is een ander verhaal. Zit er alleen een kleine, zachte plek in en is de rest nog stevig? Dan kun je die plek ruim wegsnijden en de ui direct gebruiken. Wordt de hele ui slap, waterig of glibberig, dan is het klaar. Die moet je weggooien.

Let vooral op vocht en schimmel. Zie je schimmel tussen de rokken, ruikt de ui vreemd of komt er vocht uit, gooi hem dan weg. Bij een droge buitenste schil die wat lelijk is, is er meestal niets aan de hand. Pel die eraf en kijk wat eronder zit.

Gebruik uien die beginnen uit te lopen of zachter worden wel als eerste. Laat ze niet nog weken liggen, omdat ze er “nog wel mee door kunnen”. Een voorraadkast werkt alleen als je er af en toe even doorheen kijkt. Bij Lekker Tafelen werken we tenslotte met verse ingrediënten. Dat is iets anders dan vers gekochte, maar inmiddels verschrompelde ingrediënten. 😉