Schouderkarbonade

Schouderkarbonade bewaren en invriezen

Leg schouderkarbonades na thuiskomst meteen in de koelkast. Bewaar ze op de koudste plek en houd de datum op de verpakking of het bewaaradvies van de slager aan. Laat rauw vlees niet boven op kaas, groenten of ander eten liggen. Zet het onderin de koelkast, zodat er bij een lekkende verpakking niets op andere producten kan druppelen.

Ga je de karbonades niet op tijd gebruiken? Vries ze dan in wanneer het vlees nog vers is en niet pas op het laatste moment. Verpak iedere karbonade apart of leg een vel bakpapier tussen de stukken. Zo haal je later precies het aantal uit de vriezer dat je nodig hebt.

Ontdooi schouderkarbonade rustig in de koelkast, bij voorkeur in een schaal die eventueel vrijkomend vocht opvangt. Op het aanrecht gaat de buitenkant al opwarmen terwijl het vlees bij het bot nog bevroren kan zijn. Dep ontdooide karbonades voor het bakken goed droog. Anders komt er eerst een plens vocht in de pan en worden ze grijs in plaats van bruin.

Wat doe je met het bot en het bakvet?

Laat het bot tijdens het bakken, braden of stoven aan de schouderkarbonade zitten. Het houdt de verschillende stukken vlees bij elkaar en beschermt een deel van het vlees tegen de directe hitte. Snijd het bot pas na de bereiding weg, tenzij je het vlees vooraf in repen wilt snijden voor bijvoorbeeld gyros.

Ook het vet langs de karbonade laat je tijdens de bereiding zitten. Een deel smelt in de pan en helpt het vlees bakken. Vind je een dikke vetrand op het bord niet prettig, dan snijd je die na het garen eenvoudig weg. Vooraf alles wegsnijden maakt de kans op droog vlees alleen maar groter.

Het bakvet en de bruine aanbaksels onder in de pan zijn de basis voor een eenvoudige jus. Haal de gare karbonades uit de pan en houd ze warm. Bak een fijngesneden ui in het achtergebleven vet en schraap de aanbaksels los met een scheut water of bouillon. Laat dat kort inkoken. Voeg eventueel een klein klontje roomboter toe, maar giet er geen kant-en-klare saus overheen. Alles wat je nodig hebt, zit al in de pan.

Schouderkarbonade voor soep, gyros en stoofvlees

Een schouderkarbonade hoeft niet altijd als hele karbonade op het bord te komen. Het vlees is ook bruikbaar voor soep, gyros en stoofgerechten. Je koopt dan een herkenbaar stuk vers vlees in plaats van een bak voorgesneden en al gekruide reepjes waarvan je de herkomst en kwaliteit nauwelijks kunt beoordelen.

Voor erwtensoep of een andere stevige maaltijdsoep laat je de karbonade met bot en al meekoken. Haal het vlees uit de pan zodra het zacht is, verwijder bot en dikke stukken vet en trek of snijd het vlees in grove stukken. Doe het pas daarna terug in de soep. Zo hoef je aan tafel niet tussen botjes te zoeken.

Voor gyros snijd je het rauwe vlees eerst van het bot. Snijd het dwars op de draad in niet te dunne repen en kruid die zelf. Bak steeds kleine porties in een ruime hete pan. Gooi je alles tegelijk in de pan, dan komt er te veel vocht vrij en krijg je gekookte vleesreepjes.

In een stoofgerecht kun je de karbonades eerst heel laten. Na het garen haal je het zachte vlees van het bot en doe je het terug in de saus. Dat is ook een praktische manier om restjes te verwerken. Overgebleven gestoofde schouderkarbonade kan de volgende dag door een soep, tussen een stamppot of in een eenvoudige ragout.