Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Eigentijdse wildgerechten door Harald Rüssel

Eigentijdse wildgerechten van Harald Rüssel is een mooi kookboek met 200 recepten voor hen die de stap naar thuis wild bereiden willen maken.

Eigentijdse wildgerechten door Harald Rüssel – Het najaar is de tijd van de wildgerechten. Precies in het seizoen komt dan ook Eigentijdse wildgerechten van Harald Rüssel uit. Kok en hartstochtelijk jager. Twee grote passies die hij in zijn Landhaus St. Urban in de Moezelstreek samen laat komen. De nieuwe Duitse keuken noemt hij het zelf, terug naar de oorsprong. Maar wel op sterniveau. Het jagen is hierbij van grote invloed geweest. Door zijn contact met de natuur en daar tegenover de intensieve veehouderij kreeg hij een andere kijk op zijn vakgebied. Terug naar de oorsprong betekent voor hem groente, fruit en kruiden uit eigen tuin, maar ook de ambachtelijke bakker en een diervriendelijke veehouder.

Eigentijdse wildgerechten Harald Rüssel

Jacht versus intensieve veeteelt

Harald start dan ook zijn kookboek met het hoofdstuk ‘Jacht versus intensieve veeteelt’. Megastallen tegenover bos en weide. Altijd te koop of jagen in het seizoen. Medicijnen tegenover biologisch. Want niets is zo biologisch als wild uit inheemse bossen en velden.

Daarna komt de basis. Wat zijn de kerntemperaturen van vlees en hoe bak je die. Hoe bereid je een vogel in het geheel, hoe maak je een wildfarce, bouillon, fond en een bijzondere wildsaus, de spätburgundersaus.

Roosteren, marinades en kruidenmengsels

Het hoofdstuk ‘Roosteren met wild’ laat zien dat je ook op de barbecue prima uit de weg kan met wild. Een reeburger, curryworst of wildpizza’s om maar wat te noemen. Fijne dips en chutneys ontbreken niet, veenbessenmosterd bijvoorbeeld. Zo ontbreken ook marinades en kruidenmengsels voor de barbecue-wildfan niet.

Eigentijdse wildgerechten Harald RüsselRavioli of Cordon bleu

Cordon bleu of pulled pork van wild zwijn, een gesmoorde hertschouder, het ‘hapje voor de jager’ gebakken lever van ree of een reeragout. Harald laat zien dat er meer met wild te maken is dan de klassieke gerechten. Zo laat hij dat ook zien met het gevogelte. Een fazantenravioli bijvoorbeeld. Maar ook de klassieker de hazenpeper is in dit boek te vinden.

Extra’s

Wildgerechten hebben vaak ook typische bijgerechten en sauzen. Harald geeft hier nog een fijne extra selectie van. De bosbessen-wildsaus, kastanje-appelsaus of een boshoningsaus lijken mij heerlijk en ga ik zeker een keer proberen. De pruimencompote, salade van spruitjes en koffie-chocolade jus staan ook op mijn lijstje.

Eigentijdse wildgerechten kopen?

Mooie foto’s, ondanks dat ik toch liever mooie opgemaakte borden zie dan mannen met geweer. Elk recept is compleet met passende bijgerechten en eventueel suggesties voor sauzen. Recepten zijn in duidelijke stappen beschreven en hebben geen ingrediënten die je alleen ergens online kan verkrijgen. Helaas ontbreekt het leeslintje en heb ik bij sommige gerechten geen idee voor hoeveel personen het recept is. Een mooi kookboek met 200 recepten voor wie niet alleen voor een hertenbiefstukje in een restaurant gaat, maar ook de stap naar wild thuis bereiden maakt.

Eigentijdse wildgerechten Harald RüsselThe facts

Titel: Eigentijdse wildgerechten
Auteur: Harald Rüssel
Uitgeverij: Karakter Uitgevers, oktober 2017
248 pagina’s hardcover
ISBN: 978 90 452 1224 1
Prijs: 24,99 euro
Verkrijgbaar: bij de boekhandel, de uitgever of bol.com

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

X