TEXMEX, het kookboek van Jonas Cramby – De Zweed Jonas Cramby schreef het boek TexMex, met de “ ondertiteling”: 70 recepten, it’s delicioso! Het boek is in Nederland uitgegeven door Uitgeverij Gottmer/H.J.W. Becht BV. TexMex, ik hoef het hopelijk niet uitgebreid uit te leggen, is een samensmelting van de Mexicaanse keuken met de Amerikaans- Texaanse keuken.
Van guacamole word je blij, dat is gewoon zo. Je gaat echt niet aan ziektes, ouder worden of doodgaan denken als er versgefrituurde tortillachips en guacamole voor je op tafel staan, met een ijskoude mangomargarita erbij. Maak je er dan ook niet vanaf met een kant-en-klare guacamole.
Zo, de toon is gezet…
Jonas Cramby schrijft zoals hij eruit ziet, een tikkie ruw, zullen we maar zeggen. Hij gaat nog even door: “Deze guacamole hoort chunky te zijn, dus doe de avocado niet in de mixer, want dan ben je gewoon lui en kun je net zo goed een kroketje uit de muur trekken”. Dergelijke uitspraken zijn illustrerend voor Cramby , het type ruwe bolster- (vermoedelijk) blanke pit. Een Zweed, die ik in gedachte niet in een Volvo, maar op een stoere motor of in een dito 4-wheel-drive door de Amerikaanse staten richting Mexico zie trekken.
Het was tijdens die roadtrips, dat hij ontdekte hoe lekker TexMex maaltijden zijn en eenmaal thuisgekomen, sloeg hij aan het experimenteren met de ingrediënten die in Zweden verkrijgbaar zijn. Zo ontdekte hij dat je ook thuis en zonder al te veel moeite de lekkerste en simpelste TexMex maaltijden kunt bereiden.
Het boek is heel overzichtelijk ingedeeld. Na een uitgebreid woord vooraf volgen zeven delen. Deel 1: De basis, deel 2: Ontbijt, deel 3: Antojitos (voor de lekkere trek), deel 4: Taco’s, deel 5: Barbecue, deel 6: Nagerechten en deel 7: Cocktails (en verfrissende aqua fresca zonder alcohol).
Deel 1, de basis neemt het grootste aantal pagina’s in beslag. Hierin geeft hij o.a. recepten voor een aantal specerijenmengsels-marinades en rubs en recepten voor verse salsa’s die later allemaal in de receptuur terugkomen. Hij beschrijft de verschillende pepersoorten die zo belangrijk zijn voor de typische smaak van Mexicaanse gerechten en die hun weg inmiddels gevonden hebben naar de Texaanse keuken. Ook staan er twee recepten in om zelf lekkere hamburgerbroodjes te bakken. Jonas Cramby zegt hierover: “ Een extreem luchtig, zacht broodje dat niet meteen zompig wordt als het in aanraking komt met vleessappen, is in de supermarkt niet te vinden. En bij bakkers? De meeste bakkers gaan te veel op de wereld van smaakvolle zuurdesembroden met lekkere korsten en hebben geen aandacht voor brood dat juist weinig smaak moet hebben en waar je niet te veel op hoeft te kauwen.” Verder staan er in deel 1 recepten voor tafelzuren, een aantal interessante variaties op de klassieke chunky guacamole, receptuur om zelf verse tortilla’s te maken en het hoofdstuk eindigt met een klapper: Maak je eigen BBQ-Smoker.
Wat krijg je als het worstenroken van de Duitsers zich vermengt met de barbacoa van de Mexicanen en het grillen in een gat in de grond, zoals de cowboys doen? Het antwoord: ’s werelds beste grillcultuur.
In Texas vind je de beste barbecuers ter wereld. Barbecuen betekent daar niet het grillen van worstjes, vlees of groenten direct boven de gloeiende kolen. Barbecuen in Texas houdt kortweg gezegd in dat je het vlees boven een indirecte hittebron klaarmaakt, met flink wat houtsnippers voor de lekkere rook, in een grill die meestal is gemaakt van een olievat of met hout. Het vlees, dat vaak lang in een marinade gelegen heeft, leg je op de ene helft van de grill, de houtskool en houtsnippers in de andere helft. Door de grill vervolgens af te sluiten met een deksel worden de warmte en de rook vastgehouden. De bereidingstijd bij het indirect grillen is langer dan bij het direct grillen, maar volgens Cramby absoluut niet moeilijk of ingewikkeld. Hij is geen fan van de – zoals hij het beschrijft, superdure, fancy rookgrill, die toch maar drie seizoenen meegaat. Maar, ik denk stiekem dat mensen die wel zo’n duur apparaat in huis hebben, direct graag aan de slag gaan met de receptuur uit dit boek, terwijl ik mijzelf echt geen eigen bbq-smoker zie maken, hoewel dit volgens Cramby heel gemakkelijk en met ongeveer 50 euro aan materiaalkosten kan. Gelukkig geeft hij ook recepten voor de simpele, rechttoe-rechtaan barbecue en bovendien geeft hij voor de meeste bbq recepten waarbij het vlees indirect gegrilld moet worden ook een alternatief om het vlees in grillpan en oven te bereiden. Je mist dan natuurlijk wel de typische rooksmaak…
Dit zijn mijn schatten: gedroogde en verse pepers
De Mexicaanse pepers die Jonas Cramby allemaal beschrijft in zijn boek. Daarnaast heb ik een tortilla-ijzer of pers voor het maken van maistortilla’s en de daarvoor benodigde masa harina, maismeel. Wie niet zo thuis is in de Mexicaanse keuken, komt ook zonder in het bezit te zijn van al die exotische pepers en een tortilla-ijzer een heel eind bij het maken van de recepten uit TexMex van Jonas Cramby. De Mexicaanse pepers variëren van een heel geringe pittigheid met een smaak en een aroma die wel iets doet denken aan krenten tot aan extreem heet. Een aantal pepersoorten zijn redelijk te vervangen door andere, hier in Nederland meer bekende pepersoorten. Jonas Cramby biedt, waar mogelijk een alternatief voor de ingrediënten die zowel in Zweden als in Nederland niet in de supermarkten verkrijgbaar zijn. Wie zich echter helemaal en van ganser harte op de Mexicaanse keuken of de TexMex keuken wil storten, zal via webwinkels het een en ander aan moeten schaffen. Om maar wat te noemen; “tortilla’s” kan je kopen in de supermarkt, maar de smaak van deze voorverpakte pannenkoeken is niet te vergelijken met versgebakken (mais)tortilla’s. Het zelfde geldt, wat mij betreft, voor de smaak van sommige pepersoorten. Onvervangbaar! Je kunt de gerechten dus wel maken met prefab tortilla’s en met weglating van de typisch Mexicaanse pepers, maar je maakt dan iets, wat slechts een zwakke afspiegeling is van de echte TexMex keuken, de keuken waar Jonas Cramby zijn hart aan verloren heeft.
Dus wat houdt Texmex koken precies in volgens Jonas Cramby?
Jonas Cramby begint zijn basis hoofdstuk met de stelling: “Je moet twee dingen goed beseffen! TexMex koken is leuk, maar het gaat hier om kleurrijk, pittig gekruid eten. Dus haal flink wat limoenen en chilipepers in huis. En het tweede is: we doen niet aan ingrediënten uit blik of pak, maar we maken alles zelf.” Ik ben al gewend om alles zelf te doen; zelf tortilla’s bakken, zelf salsa’s maken enzovoort. Wie nog wel “Mexicaans “ kookt met de pakjes en zakjes van de bekende, toevallig ook Zweedse firma die hier in Nederland alle TexMex artikelen aan de supermarkten levert, kan veel leren van dit boek. Uiteraard zijn niet alle recepten gepeperd; er staan ook milde salsa’s in het boek, recepten voor taarten en ijsjes en recepten voor ontbijtjes met pannenkoeken. Maar, als je jezelf ziet aan een pittig TexMex ontbijt, zo eentje waar je een kater mee wegwerkt, met verse maistortilla’s, een pittige salsa en eieren, dan vind je dit vast en zeker een leuk boek.
Speciaal voor Lekker Tafelen probeerde ik een gerecht uit dat iedereen gemakkelijk zelf kan maken. Hierin komen drie losse recepten van het boek tezamen: Het specerijenmengsel Fugo spice mix, een zoete, fruitige Mangosalsa en het vleesgerecht Carnita .
