Vleesbijbel van Gertjan Kiers

0

Vleesbijbel – In de succesvolle serie kookbijbels van uitgeverij Carrera is sinds kort de laatste telg van de familie op de markt, De Vleesbijbel. In bijna 500 pagina’s neemt oud-slager Gertjan Kiers je mee in zijn wereld en vertelt je alles over rund, kalf, varken en lam. En zijn wereld is anders dan een chef die je vooral de recepten laat zien. Gertjan hoopt dat je met zijn boek je kennis verbreedt over vlees, dat je kwaliteit leert herkennen en nieuwsgierig wordt naar verschillende delen van het dier die je tot nu toe nog niet kende. De vleesbijbel staat daarom niet alleen vol met recepten, maar je vindt vooral veel informatie over vlees.

Meer kennis en bewustwording bij consument

Gertjan vindt dat de consument het de slager veel te gemakkelijk maakt. Je kiest over het algemeen wat er in de toonbank ligt. Door duidelijkheid te scheppen met De Vleesbijbel hoopt hij dat de consument meer kennis en bewustwording krijgt en met die kennis de winkel instapt. Waardoor de slager gedwongen is meer aan te bieden dan de standaard stukjes vlees. “Neem bijvoorbeeld de sucade” geeft hij als voorbeeld. “Daarvan zal de slager aangeven dat die voor een stoofschotel dient, maar een consument met meer kennis weet beter. Net anders gesneden heb je een heerlijk smaakvol stuk vlees dat zo op de grill kan”. Een oeii en aii momentje van de slager, zoals hij het zelf noemt. Op mijn vraag of hij hoopt dat door het laten zien van alle delen en het doorvragen van de consument bij de slager er een verandering in aanbod zal komen antwoordt hij resoluut. Hij hoopt het niet, hij gaat ervan uit dat dit gebeurt. Hij zou enorm teleurgesteld zijn als er over 10 jaar niets veranderd is.

Peper en zout vraag

In De Vleesbijbel heeft Gertjan bewust gekozen om niet op andere dieren zoals geit en paard in te gaan. Hoewel heel smakelijk, maar minder populair en meer ruimte om dieper in te gaan op rund, kalf, varken en lam. Naast een algemeen deel waarin onder andere slacht, rijpen en gereedschappen behandeld worden, vind je in het eerste deel per dier de rassen en legt Gertjan uit welke invloed voeding en leefgebied op het vlees hebben. Daarnaast bespreekt hij basisbereidingen, van pekelen tot stoven, kerntemperaturen, marineren en de peper-en-zout-vraag.

De Vleesbijbel inhoud

Verdiepen in het dier

In het tweede deel van het boek wordt er dieper ingegaan op de afzonderlijke dieren. Om te kunnen doorvragen bij je slager is het nodig dat je meer weet van het dier, waar welk stuk zit, wat lekker mals is en wat je nog meer in je stoofpot kan doen dan de bekende sucade. Gertjan neemt je stap voor stap via foto’s mee bij het uitsnijden en de verdeling. Door middel van icoontjes zie je precies voor welke bereidingswijze dat deel gebruikt kan worden. Waarschijnlijk denken de meesten dat je de slager dat liever laat doen. Maar het kan absoluut geen kwaad je eens te verdiepen in waar dat stukje vlees dat op je bord ligt nu precies vandaan komt en hoeveel werk het kost dat uit te snijden.

De Vleesbijbel ossenstaartsoep

Klassiekers en favorieten

Elk hoofdstuk over een dier wordt afgesloten met een aantal recepten. Mooie klassiekers die iedereen een keer zou moeten maken zoals kalfsragout, ossenstraatsoep, lamsschouder, rollade, gepaneerde speklappen of een runderstoof met rode wijn. Daarnaast een aantal favorieten van Gertjan, waarvan de kalfstong en de shoarma van lamsvang er (gok ik) een paar van zijn. Het boek wordt afgesloten met een kort hoofdstuk met recepten van jus en sauzen.

Vleesbijbel, conclusie

We horen heel veel over vlees en vooral negatief. Gertjan laat in De Vleesbijbel zien dat er een hele wereld is buiten dat wat er voorverpakt ligt in de supermarkt en zelfs in de toonbank bij de slager. Ik ben het helemaal met hem eens dat de consument de touwtjes in handen heeft en meer moet vragen bij de slager. Ik vermoed dat de meeste slagers dat ook best leuk vinden. Deze Vleesbijbel vertelt je alles wat je moet weten. Waar je bij het kopen op moet letten, wat alternatieven zijn, hoe je moet bereiden en alles wat er verder bij hoort, met recht een Vleesbijbel. Duidelijke uitleg, mooie foto’s bij de recepten, geen poespas, zoals het is, laat hij het zien. Als kers op de taart, of nee, als een mooie jus bij een geweldig stuk vlees vind je her en der ook nog een paar gedichtjes van de hand van Gertjan. Ik hoop dat dit niet het laatste boek van zijn hand is.

The facts

Titel: De Vleesbijbel
Auteur: Gertjan Kiers
Uitgeverij Carerra Culinair, april 2017
496 pagina’s, hardcover
ISBN: 978 90 488 3333 7
Prijs: 29,99 euro
Verkrijgbaar bij o.a. de boekhandel, uitgeverij en bol.com

De Vleesbijbel

Printen

Misschien ben je ook geïnteresseerd in Meer van deze auteur

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.