Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Review: Werken met wild

De bundeling en inspiratie van deze drie heren, chefs van restaurant De Echoput Theus de Kok en Peter Paul van Breemen en eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput Peter Klosse, hebben geresulteerd in dit prachtige boek. “Wild van wild” zoals ze zelf zeggen, maar ook werken met respect voor een dier dat in de natuur geleefd heeft.

2 584

Review: Werken met wild – Peter Klosse begint zijn voorwoord met het volgende: “Een boek over wild? Ja echt: over wild. Het meest natuurlijke vlees, eigenlijk het ultieme scharrelvlees. Dit is dan ook hét boek voor mensen die hun eten serieus nemen, graag zelf koken en dan bij voorkeur kiezen voor ingrediënten die biologisch, natuurlijk, puur, lokaal en seizoensgebonden zijn”.

En hoe schattig die hertjes en konijntjes ook zijn, hij heeft hier wel een punt. Biologischer dan dit ga je het niet krijgen. Ik moedig hiermee niet aan dat er maar links en rechts op dieren geschoten mag worden, laat dat duidelijk zijn. Met beleid en goed overdacht jagen en het dier dan ook op eten vind ik een ander verhaal. Tijd voor mij om eens te verdiepen in wild en daar is dit boek een prachtig hulpmiddel bij. Want in dit toch wel lijvige werk staat veel meer dan alleen recepten.


Wat is precies wild?

Werken met wild ree CarreraHet boek bestaat uit vijf, eigenlijk zelfs zes delen. In het eerste deel vind je welke soorten wild kan je vinden in Nederland, hoe leeft het, hoe moet je het vlees bewaren, mag er überhaupt op gejaagd worden en moet je een jonger dier of juist een wat ouder dier bereiden.

Het tweede deel behandelt wildplukken, de natuur geeft meer dan alleen dieren, met name paddenstoelen. Geen uitgebreid verhaal, maar toch leuk dat dit meegenomen wordt.

In het derde deel wordt de techniek behandeld die nodig is om gevogelte en gewervelden panklaar te maken. Opbinden, uitbenen en ja ook villen en plukken. Ik zie mijzelf dat niet zo snel doen, maar het past zeker in dit boek.

Technieken en recepten

Deel vier behandelt de basistechnieken: hoe maak je een fond of een mooie marinade, een ballotine, paté of rillette, hoe kan je thuis delen roken, hoe zit het met pekelen, maar zeker ook waar moet je op letten bij het braden of stoven. Stap voor stap wordt alles uitgelegd, alles verduidelijkt met een foto. Kan niet mis gaan! Zelf ga ik eendenbouten konfijten en als ik het recept doorlees, moet dat ook een eitje zijn.

Prachtige recepten vind je in deel vijf. Recepten waar een goede amateurkok mee uit de voeten kan. Volledige recepten voor een hoofdgerecht, dus ook de bijgerechten. Denk aan wild konijn met ravioli van geitenkaas en oregano, crème van witte bonen en olijvenjus. Of een hertenbout met stoofpeer, kastanje, jus van vossenbessen en nog meer heerlijkheden. Fazant met knolselderijmousse, ook zo’n mooie. Bij elk recept staat, buiten de ingrediënten, wat je precies aan keukengerei nodig hebt, welke apparatuur, hoeveel tijd de voorbereiding kost en hoeveel tijd je kwijt bent aan de eigenlijke bereiding. Aangevuld met wat tips links en rechts, bijvoorbeeld een alternatief voor een ingrediënt.

Wijn en wild

Alle aandacht besteed je aan je gerecht en diezelfde aandacht moet je ook besteden aan wat je erbij drinkt, aan welke wijn je erbij drinkt. De heren sluiten daarom ook af met, onder andere, waarom je bij wild niet per definitie moet denken aan rode wijn, waar je op moet letten bij de keuze van je wijn en waarom een volle witte wijn beter past bij een ragout van ree. Geen namen van wijnhuizen, geen flessen waar je voor hetzelfde geld leuk voor uit eten kan gaan, maar tips en aandachtspunten!

Kopen?

De bundeling en inspiratie van deze drie heren, chefs van restaurant De Echoput Theus de Kok en Peter Paul van Breemen en eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput Peter Klosse, hebben geresulteerd in dit prachtige boek. “Wild van wild” zoals ze zelf zeggen, maar ook werken met respect voor een dier dat in de natuur geleefd heeft. Dat zijn eigen kostje bij elkaar gescharreld heeft en dat het verdient om met heel veel aandacht en toewijding bereid te worden.

Hoe zit het trouwens met de ingrediënten?

Werken met wild Carrera haasEen boek dat gebruikt kan worden voor de basis, maar waar je ook een volledig hoofdgerecht in kan vinden. Als ik de ingrediëntenlijsten doorkijk zie ik dat ik (en ook mijn buurvrouw hoor) hiervan al veel gewoon standaard in huis heb. Het vlees haal je bij de poelier of slager (ik noem hem maar weer, de echte slager dus!) of wildspecialist, als je die in de buurt hebt. Voor de bijgerechten hoef ik niet anders dan naar de groenteboer. Alleen voor de champagne azijn en truffeljus in de truffelvinaigrette zal je je best moeten doen, maar dat is echt het enige bijzondere dat ik ben tegen gekomen.

Mijn boek heeft nu al behoorlijk wat papiertjes tussen de pagina’s. Niet alleen voor alleen het vlees, maar zeker ook de bijgerechten. “Dat wil ik nog maken, dat is een fijne basis om alvast in de vriezer te hebben en met dat ga ik een echt uitpakken”. Voor wie nog twijfelt, voor wie denkt dat het toch te moeilijk of te bijzonder is, loop de boekhandel in of de bibliotheek en kijk het door, je zal zien dat het reuze meevalt. Maar voor de wildliefhebber een must, dit boek!

De facts:

  • ‘Werken met wild’ van Peter Klosse, Theus de Kok en Peter Paul van Breemen
  • 288 pagina’s, hardcover gebonden, ruim 70 basisrecepten
  • Uitgeverij: Carrera Culinair oktober 2015
  • ISBN 978 90 488 2681 0
  • Prijs: 34,99 euro
  • Verkrijgbaar via: uitgeverijcarrera.nl en bol.com (ook verkrijgbaar als Ebook)

Printen

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

2 Reacties
  1. smit zegt

    sorry hoor maar de reclame met tamme eendenborst????? volgens mij begrijp je dan niet echt waar dit boek over gaat!!!

    1. Lekker Tafelen zegt

      Je zegt het zelf al, de reclame… Deze heeft uiteraard geen relatie tot het artikel. Ik ben erg benieuwd hoe je tegen de inhoud van dit artikel aankijkt.

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More