Balsamicoazijn; alles wat je er nog niet over wist

Balsamicoazijn; alles wat je er nog niet over wist – Balsamico azijn betekent letterlijk: ‘balsem-achtige azijn’. Het is een zoetige, bruine azijnsoort die erg populair is. In de supermarkt te koop vanaf iets meer dan een euro, bij delicatessenwinkels moet je aanzienlijk dieper in de buidel tasten. Zou je daar dan worden afgezet, of is er misschien iets anders aan de hand? Het laatste is het geval, en dat vergt uitleg.

Balsamicoazijn; alles wat je er nog niet over wist

Om maar meteen met de deur in huis te vallen, er zijn drie soorten Balsamico azijn: de échte, traditionele Balsamico azijn, een afgeleide daarvan en tenslotte een veelal industrieel goedje dat eigenlijk niet meer is dan een magere imitatie.

De traditionele Balsamicoazijn, aangeduid met Aceto Balsamico Tradizionale

Deze Balsamico wordt uitsluitend geproduceerd in Modena of het naburige Reggio Emilia en wordt gemaakt van een reductie van het most van laatgeplukte trebbiano-druiven. Omdat ze laat worden geplukt, zijn de druiven overrijp en zitten ze vol met suikers. Deze ingekookte most wordt vervolgens minstens 12 jaren in steeds verschillende houten vaten gerijpt. Elk Balsamico Tradizionale begint zijn rijping in een groot vat en eindigt tenslotte in een klein vat. Ondertussen gaat de Balsamico Tradizionale langs eikenhouten vaten, kastanje, kers en nog een aantal verschillende houtsoorten, die ieder weer een vleugje aroma meegeven. Het resultaat is een stroperige, donkere massa met een rijk, zoetig aroma en een uitgebalanceerde smaak. Daar hangt natuurlijk ook wel een prijskaartje aan.

De afgeleide producten: de condimento balsamico, salsa balsamica of salsa di mosto cotto

Omdat de traditionele balsamico azijn voor de gemiddelde sterveling veel te duur wordt bevonden, zijn er alternatieven op de markt gekomen. Allereerst de afgeleide producten. Vaak bevatten deze producten wél voor een deel de traditionele Balsamicoazijn, of is het proces vergelijkbaar. Maar misschien zijn de druiven minder dan 12 jaar gerijpt, of komen de druiven uit een andere streek. Of, ook een mogelijkheid: hij wordt vermengd met gewone azijn. Hierbij geldt dus: de kwaliteit van deze producten verschilt onderling enorm.

De ‘gewone’ balsamico azijn: Aceto Balsamico di Modena

Tenslotte heb je de Aceto Balsamico di Modena. Klinkt chic, zeker als er ook nog de aanduiding voor de geografische bescherming ‘IPG’ achter staat. Tja, ik was er ook ingetrapt. Al je dát leest op een etiket en je weet dat de ‘echte’ balsamico azijn uit Modena komt, dan denk je dus toch met ‘the real thing’ van doen te hebben? Hoe misleidend! De échte is de tradizionale.

De commerciële Aceto Balsamico di Modena hoeft slechts minimaal 60 dagen gerijpt te hebben en hoeft voor slechts 20% uit most te bestaan. De rest mag gewone wijnazijn zijn. Bovendien kunnen er smaaktoevoegingen bij zitten, zoals karamel. De druiven hoeven ook niet eens uit Modena te komen! Resultaat: een waterige, sterk zoet-zure balsamico die prima is voor in een slasaus, maar aan een betere Balsamicoazijn beleef je veel meer plezier. Je hoeft écht niet meteen voor de zeer prijzige tradizionale te gaan, er zijn gelukkig goede tussenoplossingen. Eén zo’n mooie tussenoplossing is de Balsamico ‘Balsamische doti’ van La Vecchia Dispensa. Ambachtelijk gemaakt, geen toevoegingen en vol van smaak. De azijnen hebben nummers, van 107 tot 135, die aangeven hoeveel balsamico azijn er aan het begin van het rijpingsproces nodig was om 100 ml. azijn te geven. U raadt het al: hoe hoger het getal, des te ouder de balsamico. Nu hoef je niet per sé de oudste te willen hebben. Elke balsamico heeft zijn eigen karakter en past weer het beste bij een bepaald gerecht. En de verschillen proef je écht. Je relatief jongere heeft een licht prikkende pittigheid die een beetje in de buurt komt van de smaak van gegrilde paprika, bijvoorbeeld.

Help, hoe herken ik een goede balzamicoazijn?

Als we de tradizionale even buiten beschouwing laten (dan wéet je dat je goed spul in huis hebt) dan kan het lastig zijn om het kaf van het koren te scheiden. Waar moet je op letten bij een goede balsamico?

1. De prijs kan een goede indicatie zijn, maar zegt niet alles.
2. De smaak: een goede balsamico smaakt niet te schreeuwerig, maar is zacht van smaak. Zoet en zuur zijn goed in balans en dan op een subtielere manier dan de zoet-zure saus van de Chinees.
3. Het mostpercentage: hoe hoger het percentage, des te beter de kwaliteit. Staat het percentage er zelf niet bij? Kijk dan naar de volgorde  op het etiket. het ingrediënten moeten namelijk gerangschikt staan van veel naar weinig. Dus: staat er eerst wijnazijn en daarna most, dan weet je dat er relatief weinig most in zit. Andersom is beter.
4. De rijpingstijd: Hoe ouder hoe stroperiger en dus ook hoe duurder. Het staat alleen meestal niet vermeld, maar soms wordt wél vermeld hoeveel het product is ingedroogd.
5. Al of geen toevoegingen. Zodra er toevoegingen in zitten, zoals bijvoorbeeld karamel, dan weet je dat je met een industriële balsamicoazijn van doen hebt.

Balsamicoazijnen met een smaakje

Verder zijn tegenwoordig ook de Balsamico azijnen met een smaakje populair: bijvoorbeeld vijgen, granaatappel of  dadels. Ook daarvan varieert de kwaliteit enorm en is de belangrijkste richtlijn of je het lekker vindt of niet.

Toepassingen van Balsamicoazijn

Balsamicoazijn is een condimento, een smaaktoevoeger, net zoals bijvoorbeeld mosterd of Madeira. Maar de toepassingen van dit vloeibare goud zijn echt heel divers:

• In salades en sausen,
• bij kaas en vlees,
• op groenten en
• zelfs op fruit geeft het een heerlijke smaak.

Zoals bij alles geldt ook hier: niet te veel en niet te weinig. Dus koop een goede balsamicoazijn, ga op weg en experimenteer. Proeven, proeven en nog eens proeven en je zult zien dat je dankzij dit heerlijke goedje je dagelijkse kost aanzienlijk meer smaak kunt geven!