Een hele krop andijvie wordt niet zoveel meer verkocht. Het gevolg is dat je die steeds minder vaak tegenkomt in winkels of op de markt. Zakken voorgesneden andijvie zijn het alternatief. Die zijn dan alleen wel van een hele andere kwaliteit. De voorgesneden andijvie verlept sneller, is natter en minder stevig. Lekker Tafelen daagt je uit om puur natuur te kopen. Zo’n mooie krop andijvie heeft echt zo zijn voordelen. Er is ook verschil in kroppen andijvie.
Andijviesoorten
Groene andijvie
De bekende langwerpige groene krop andijvie is de krop die je het meest ziet in winkels. Het donkergroene blad is stevig en knapperig. Ze worden bijna jaarrond geteeld en iedere supermarkt, iedere groentespecialist en de kraam op de markt heeft die andijvie vaak liggen. Die kroppen andijvie zijn heel goed te gebruiken om te koken, te stoven of te wokken.
Gele andijvie
In Nederland is de rauwe andijviestamppot populair. Als je rauwe andijvie gebruikt in een stamppot of in een salade, is de gelere krop andijvie een betere keus. Die gele krop andijvie zie je tegenwoordig nauwelijks meer. De kroppen zijn niet lang en smal, maar klein en breed. De buitenste bladeren zijn groen, de binnenste geel. Dat gele hart ontstaat doordat de binnenste bladeren tijdens de groei minder licht krijgen. Ze maken dus minder bladgroen aan en zijn daardoor zachter van smaak. De gele andijvie zie je af en toe aan het einde van de zomer en in het najaar. Dat is ook het hoogseizoen voor andijvie.
Van een krop andijvie kun je heel makkelijk meerdere gerechten maken die nauwelijks op elkaar lijken. Daarmee is die krop andijvie een prima aanschaf als je een betaalbaar weekmenu wil maken. Vandaag eet je bijvoorbeeld gekookte andijvie met gekookte aardappels en een stukje vlees (het traditionele agv’tje). Overmorgen maak je een ovenschotel. Van een restje andijvie maak je nog een salade. Zo kook je vers, gezond en betaalbaar, maar je eet ook veelzijdig.
Begin met een hele krop andijvie
Een krop andijvie kun je veel beter bewaren dan gesneden andijvie uit een zak. Het wassen en snijden is echt niet zoveel werk als het lijkt, en je werkt dan wel met echt verse andijvie. Die is steviger en lekkerder. Dat laatste merk je vaak pas als je het naast elkaar proeft. Een stamppot rauwe andijvie smaakt bijvoorbeeld heel anders als je die van een krop andijvie maakt, dan wanneer je die van voorgesneden andijvie maakt. Probeer het maar eens!
Verse andijvie herken je aan z’n kont en de stevigheid van het blad. Een verse krop andijvie heeft een lichte kont, de onderkant van de stronk. Als die donkerbruin is, is de andijvie echt niet meer vers. Zet de krop vervolgens met z’n kont in je handpalm. Als het blad overeind blijft staan is de andijvie vers. Valt het blad om je hand heen, dan is de andijvie verlept. Verlepte andijvie kun je overigens wel oppeppen door ‘m even met z’n kont in wat water te zetten.
Spoel een krop andijvie niet even snel af onder de kraan. Er kan tot diep in het blad zand zitten. Haal de bladeren daarom eerst los en was de hele bladeren in ruim koud water. Snijd daarna de andijvie in reepjes. Dat is de beste methode om zand op je bord te voorkomen. Door de hele bladeren te wassen, blijft het water er ook minder aanhangen, dan wanneer je een berg andijviereepjes wast. Die gaan vol water zitten. Andijvie kan beter droog of bijna droog zijn als je het kookt, stooft of bakt.
Als je andijvie rauw gebruikt, snijd je ragfijne reepjes. Ga je de andijvie koken, stoven of wokken, dan kun je wat grover snijden.
Andijvie koken zonder er een natte, waterige groente van te maken
In andijvieblad zit heel veel water. Dat water komt vrij tijdens de bereiding. Daarom heb je bij het koken van andijvie niet een volle pan water nodig. Je doet alleen het andijvieblad met aanhangend water in een ruime pan. Zet dat op middelhoog vuur en schep de bladgroente regelmatig om. Als de bladeren slinken, komt er voldoende vocht vrij. Reken op vijf tot acht minuten. Laat de groente zacht worden, maar kook het niet kapot. Een beetje bite mag best.
Laat de gekookte andijvie na het koken heel goed uitlekken. Dat is vooral belangrijk als je het door aardappelen verwerkt. Als je dat uitlekken overslaat, krijg je al snel een waterige massa. Je hoeft niet al het water uit de andijvie te drukken, maar geef het even de tijd om goed uit te lekken in een vergiet.
Andijvie stoven; je behoudt meer structuur
Andijvie stoven doe je niet in water, maar in een ruime pan met een beetje olie of boter. Voeg de gewassen andijvie in delen toe, want een hele krop past meestal niet in één keer in de pan. Laat ieder deel eerst iets slinken voordat je meer andijvieblad toevoegt. Zet het vuur daarna laag en leg het deksel op de pan. De andijvie gaart zo zachtjes in het eigen vocht. Schep de groente af en toe om en reken op ongeveer tien minuten.
Als je andijvie stooft, hoef je die na afloop niet uit te laten lekken. Als er wat vocht in de pan achterblijft, kun je aan het einde van de stooftijd de deksel van de pan halen en het vuur even hoger zetten, zodat het vocht verdampt. Je wilt de andijvie tenslotte niet in een plas vocht serveren.
Andijvie wokken; snel en op hoog vuur
Andijvie wokken betekent een beetje lef hebben. Niet te voorzichtig zijn. Zorg dat de wok eerst gloeiend heet is. Een niet-hete wok zorgt dat het water uit het blad vrijkomt, waardoor je andijvie gaat sudderen in plaats van bakken. Het andijvieblad dat je wokt, moet goed droog zijn. Bij wokken of roerbakken wil je geen water in de pan.
Doe niet de hele krop tegelijk in de wok. Verdeel de andijvie in twee of drie porties. Als je te veel andijvie ineens in de wok doet, verliest de pan hitte en dan ontstaat er weer water in de pan. Het blad slinkt in een paar minuten. Een krop gesneden andijvie lijkt veel, maar na het slinken blijft er niet veel over. In drie tot vijf minuten slinkt de andijvie en de nerven blijven dan nog een beetje stevig; je hebt dus nog structuur. Tevreden? Haal de geroerbakte andijvie direct uit de pan. Voorkom dat die in de pan verder gaart.
Snel andijvie wokken in een hele hete pan is echt belangrijk. Voorkom water in de pan!
Andijvie grillen kan ook
Als je een klein kropje andijvie hebt, kun je dat ook grillen in een grillpan of op een barbecue. Het voordeel van een klein kropje is dat de krop bij elkaar blijft. Als je niet zo’n klein kropje hebt, kun je ook gewoon losse andijviebladeren grillen. Dat is net even meer werk, maar het werkt uitstekend. Je serveert dan lange gegrilde andijviebladeren op een bord. Top ze af met wat spek, ui, champignons, of wat je maar wil. Je hebt dan een stoer bijgerecht bij vlees of vis.
Goede rauwe andijvie is net sla
Het malse gele hart van een krop gele andijvie is heerlijk voor een stamppot rauwe andijvie of een salade. Dat blad hoef je echt niet te garen. Snijd het flinterdun en verwerk het rauw door aardappelen voor stamppot of maak er een salade van.
Gebruik rauwe andijvie direct na het snijden. Eenmaal fijngesneden verliest de groente sneller vocht en stevigheid. Maak daarom eerst de rest van de maaltijd klaar en snijd de andijvie als laatste. Dat kost echt niet zoveel tijd als de bladeren al gewassen en gedroogd klaarliggen.
