Appenzeller; een bijzondere Zwitserse kaas – Deze pittige Zwitserse kaas wordt al meer dan 700 jaar gemaakt in het Appenzellerland. Deze kaas mag alleen worden geproduceerd in Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden en gedeelten van de kantons St. Gallen en Thurgau. In het glooiende heuvellandschap grazen de koeien in weiden vol voedzaam gras en kruiden. De rauwe melk van deze koeien wordt gebruikt voor het maken van de Appenzeller kaas. Deze bergkaas wordt nog steeds gemaakt volgens het traditionele recept, dat door de kaasmakers zorgvuldig in stand wordt gehouden.
Appenzeller gaat regelmatig in bad!
Nadat de melk tot kaas verwerkt is, gaat het rijpingsproces beginnen. De kazen gaan naar de kaashandelaren, waar ze opgeslagen worden om te rijpen. De kazen worden regelmatig gekeerd. Eerst gebeurt dat elke dag, in een later stadium nog twee keer per week. Daarnaast worden ze regelmatig ingewreven met een mengsel van verschillende kruiden, zout, peper en witte wijn. De meeste kaasmakers houden het exacte recept van dit mengsel geheim. Bij kaasliefhebbers is Appenzeller erg populair. Dit heeft te maken met de unieke, romige en intense kruidige smaak die het wassen met dat kruidenmengsel aan de kaas geeft. De geur van een Appenzeller kan enigszins muf en ‘grotachtig’ aandoen. Laat je door de eigenaardige geur niet weerhouden om het toch te proeven. Als de kaas zo ruikt, is hij niet bedorven en de geur doet beslist ook niets af aan de smaak. Echte Appenzeller kaas heeft een AOP-keurmerk. Dit staat voor Appellation d’Origine Contrôlée, of nog; Appelation d’Origine Protégée. Het geeft onder andere aan dat je te maken hebt met een kaas die voldoet aan alle kwaliteitseisen, en die gecontroleerd wordt geproduceerd. Bovendien heeft de kaas door het keurmerk een beschermde oorsprongsbenaming.
Verschillende rijpingstijden
Er wordt Appenzeller verkocht van verschillende rijpingstijden. Je herkent de verschillende leeftijden aan de kleur van het etiket:
- Appenzeller Zacht met zilveren etiket – 3 maanden gerijpt.
- Appelzeller Surchoix met gouden etiket– 4 maanden gerijpt.
- Appenzeller Extra met zwart etiket– 6 maanden gerijpt.
Verder worden er nog kazen verkocht die nog langer hebben gerijpt, soms wel tot 15 maanden, zoals de Appenzeller Alt.
In de keuken en op de kaasplank
Door het unieke karakter is Appenzeller een aangewezen kaas om je gerechten van een bijzondere, en originele smaak te voorzien. Gebruik de kaas eens in een pastaschotel in plaats van de gebruikelijke Italiaanse harde kazen. De kaas smelt makkelijk, dus deze is heel goed te gebruiken in gerechten die in de oven bereid worden. Ook in een ovenschotel met aardappels zal de kaas prima tot zijn recht komen. Verder geeft een stuk Appenzeller in een echte Zwitserse kaasfondue, deze een heerlijke pittige en kruidige smaak. Daarnaast mag een stuk Appenzeller natuurlijk niet ontbreken op een Zwitsers kaasplankje. Maar ook op een kaasplateau met kazen uit verschillende landen kan deze Zwitserse kaas een bijzondere aanvulling zijn.
