Asperges, het witte goud, maar waarom eigenlijk? – Al voordat het Nationale aspergeseizoen op de tweede donderdag in april officieel geopend wordt zie je in het Zuiden van het land de eerste borden al staan: Hier asperges te koop! Deze aankondigingen luiden de start in van het seizoen van één van de laatste groenten van Nederlandse bodem, die zich tegenwoordig nog echt aan een seizoen houden. Uit de volle grond dus, niet uit de kas of ingevlogen per vrachtvliegtuig. Die borden en de eerste asperges in de winkels betekenen voor mij dat de lente echt begonnen is. Na de eerste blijdschap dat we weer de warmere kant opgaan met het weer komt daarna de dreun als ik die eerste asperges wil kopen want, man, man wat zijn die duur. Voor het geld dat ik voor asperges voor 4 personen uitgeef kan ik normaal voor een week groente in huis halen. Pas later in het seizoen gaat de prijs omlaag, maar de goede, niet uitgedroogde asperges blijven aan de prijs. Waarom? Wat is er zo bijzonder aan de asperge, buiten de smaak natuurlijk, dat de prijs hiervoor hoger ligt dan een gemiddelde bloemkool?
Over rassen en zaadjes
Laat ik beginnen dat de witte asperge niet overal dezelfde asperge is. Er zijn rassen die vroeg in het seizoen produceren, andere later, sommigen zijn geschikt voor alle klimaten en dan is de ene weer wat dikker dan de ander. De ene asperge is de ander dus niet. Er wordt veel aandacht besteed aan de rassen, het is zelfs zo dat de rassen die nu gekruist worden pas over een jaar of 10 gebruikt zullen worden. Waarom is dat kruisen van rassen zo belangrijk? Omdat alleen uit de mannelijke planten die heerlijke asperges groeien. Aan de vrouwelijke plant groeien alleen besjes. Dus als het zaad voor de helft bestaat uit vrouwelijke planten, heb je dus aan de helft van je veld helemaal niets. De bedrijven die zich richten op aspergezaad proberen dus zo dicht mogelijk te komen bij een plant die alleen maar mannelijke zaadjes produceert. Duizelt het al? En dit is nog maar het begin! We hebben nu de juiste zaadjes te pakken, dus hup in de grond, heuveltje maken van aarde en over een maand of 6 asperges steken. Niet dus, als het zo makkelijk was zou ik ze bij wijze van spreken hier op het balkon in een bak gaan zaaien. Het zaadje waarmee het hele verhaal begint moet eerst een plant worden met een flink wortelstelsel, lange wortels die soms tot wel een meter lang zijn. Dit gebeurt vaak bij een kweker en duurt een aantal maanden. Pas daarna worden de aspergeplanten gepoot op de plaats waar ze komende jaren mogen staan. Maar alleen op een plek waar de afgelopen 20 jaar geen andere aspergeplant heeft gestaan, maagdelijke grond. Van het moment dat ze bij de kweker uit de grond worden gehaald tot het moment dat ze uiteindelijk in de bekende heuveltjes staan zit maximaal anderhalve dag, anders drogen de wortels uit.
Mee op de tractor en handen van het stuur af
Zaadje is nu dus plantje geworden en moet op de plek komen waar het de komende jaren zal staan. En ook dat gaat niet even snel, snel. Als ik in Limburg een tractor en een paar bakken aspergeplanten langs het veld zie staan trek ik de stoute schoenen aan en vraag of ik even mee mag rijden. Dat mag zolang ik maar van het stuur afblijf. Eh, hoe krijg je die tractor dan tussen die rijen aarde door zonder de boel overhoop te rijden? Dat heeft tegenwoordig niets meer te maken met sturen en geconcentreerd kijken waar je rijdt, maar alles met GPS. Voorzichtig wordt de tractor op de plek gezet die de GPS aangeeft en met een slakkengangetje van 5 km per uur rijdt hij automatisch door de sporen. Zo nu en dan wordt er een blik geworpen op het scherm van de GPS om te kijken of we nog steeds precies op het streepje rijden.
Ondertussen worden achter de tractor handmatig de planten 1 voor 1, met de wortels wat verspreid voorzichtig op een band gelegd. Deze band legt de planten op de aarde en duwt er tegelijkertijd een beetje aarde bovenop. Ze hebben nog flink wat dozen te gaan en er is nog een groot stuk land te beplanten. “We gaan door tot het af is, dus het zal wel laat worden vanavond”, wordt er gezegd.
Diep ploegen, maagdelijke grond en suikerbieten
Het veld waarin de planten gepoot worden heeft ook al een hele bewerking gehad wordt mij ondertussen verteld. Buiten dat het een bepaalde samenstelling moet hebben moet het ook dieper dan normaal geploegd zijn, zo’n 80 cm tot een meter. Alles om de plant zich goed te laten ontwikkelen. Van de planten die nu in het veld gezet worden komen de asperges nog niet in de winkel. Pas na twee jaar kan er voor het eerst geoogst worden. Wat er nu wel gebeurt is de plant prikkelen, de asperges die nu soms al tussen de wortels verschijnen worden verwijderd om de plant sterker en groter te laten worden.
Pas volgend jaar komt een eerste kleine oogst van de planten, het jaar erna iets meer en pas in de jaren erna kan de plant volledig produceren. Totdat hij ongeveer 7 tot 10 jaar is. Dan is het afgelopen en moet de teler een ander stuk land vinden en begint het hele proces weer van vooraf aan. De eerstkomende 20 jaar staan er dan weer suikerbieten en maïs op dit stukje grond waar nu heel voorzichtig de planten gepoot worden.
Handmatig oogsten
Op het moment dat de planten gaan produceren zie je vaak folie over de bedden liggen. De zwarte kant ligt boven als de grond warmte nodig heeft en de witte kant ligt boven als het verder in het seizoen is en de groei wat geremd kan worden. Van een gemiddelde aspergeplant worden 20 asperges gestoken. Met de hand dus! Ieder dag wordt er langs de bedden gelopen en de aarde gecontroleerd op barstjes. Dat is een teken dat een asperge boven de grond probeert te komen en voordat dat gebeurt moet hij van de plant afgesneden, gestoken, zijn. De asperge verkleurd zodra hij door de zon wordt beschenen en we willen graag de roomwitte op ons bord. Is het erg warm en midden in het seizoen, dan wordt er zelfs twee keer per dag gecontroleerd, een asperge kan namelijk wel 10 tot 12 cm per dag groeien. Maar pas als de één is gestoken begint de volgende te groeien. Op 24 juni, op Sint Jan, eindigt het aspergeseizoen en krijgt de plant de tijd om te herstellen. Je ziet dan groen loof boven de bedden groeien. Begin december wordt het loof weggehaald en rust de plant. Een aantal telers legt door sommige aspergebedden waterleidingen waardoor in het voorjaar warm water sijpelt om de aarde op te warmen. Zo wordt geprobeerd het aspergeseizoen van krap 2 maanden zo volledig mogelijk te benutten.
Een bak werk, toewijding en passie
Ondertussen zit ik al ruim een kwartier op de tractor en nog zijn we niet aan het einde van dit ene asperge bed en ik denk dat de tractor nog zeker een keer of 80 heen en weer moet. Dit gaat inderdaad een latertje worden. Ik stap af, bedank de teler voor het verhaal dat hij vol passie verteld heeft en begrijp dat hij trots is op de kaarsrechte asperges die hij al te koop aanbied. Het kost een bak werk en toewijding om ervoor te zorgen dat wij twee maanden lang kunnen genieten van het witte goud. Nu ik weet wat er allemaal voor komt kijken voordat die asperge op mijn bord ligt (en dan heb ik het nog niet eens gehad over het steken, sorteren, wassen en eventueel al schillen) valt die prijs voor de eerste asperges (naar verhouding) eigenlijk wel mee en ik neem een doosje mee uit de winkel. Vanavond ligt de lente op mijn bord!
Aspergerecepten voor elk moment – van klassiek tot verrassend
Van klassiekers tot ovengerechten: een verzameling aspergerecepten met witte én groene asperges + tips over koken, bewaren en schillen.
