Recepten om zelf te maken



Biscuit-, Joconde- of Moscovisch deeg – de basis van veel gebak en taarten

Biscuit-, Joconde- of Moscovisch deeg – de basis van veel gebak en taarten

Biscuit-, Joconde- of Moscovisch deeg – de basis van veel gebak en taarten. – Slagroomtaart, mokkataart, petit fours, cakerollen maar ook de tegenwoordig veel geziene met marsepein of fondant gedecoreerde taarten, allemaal verschillende lekkernijen met een vrijwel identieke basis.

De basis van deze taarten wordt ook wel kapsel genoemd en bestaat uit een biscuit-, joconde- of een moscovischdeeg.

Biscuit is een vloeibaar eierdeeg er wordt derhalve ook vaak gesproken over een beslag in plaats van over een deeg, de ingrediënten zijn bloem, eieren en suiker, door het weglaten van boter ontstaat er na het bakken een zeer luchtige, niet vette basis voor uw taart.

Daarnaast kennen we nog het jocondebiscuit dit deeg is door de toevoeging van een kleine hoeveelheid gesmolten boter, soepel in gebruik en wordt daarom vaak gebruikt voor cakerollen en motiefbiscuit, het motief wordt dan gemaakt met een decoratiebiscuit.

In tegenstelling tot een biscuitdeeg, wordt er aan moscovischdeeg wel boter toegevoegd en ook is het aantal eieren in verhouding iets groter. Een moscovisch gebak is luchtig maar is mede door de toevoeging van boter iets steviger van structuur, dit maakt moscovisch deeg uitermate geschikt om eventueel gedroogde vruchtjes aan toe te voegen.

Hoewel het eindresultaat vrijwel identiek is, is de bereiding van de verschillende degen wel verschillend. We beginnen met de bereiding van het biscuit;

De genoemde hoeveelheden zijn voldoende voor een ronde vorm met een doorsnee van 20 cm of een vierkante vorm van 15×15.

Biscuit;

Vet de bakvorm in met gesmolten boter en leg op de bodem een stukje bakpapier, op deze manier zal de biscuit makkelijker uit de bakvorm komen.

  • 4 eieren
  • 120 gram suiker
  • 120 gram bloem

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Vermeng de eieren met de suiker en klop deze au-bain marie tot een warmte van ongeveer 37 graden (controleer de warmte door met de bovenkant van uw vinger te voelen, de massa moet niet koud en niet warm aanvoelen, dit is de juiste temperatuur voor verdere bereiding) of leg de eieren voor het kloppen een aantal minuten in heet water.

Warme eieren zorgen voor “ontspannen” moleculen die veel meer lucht kunnen vasthouden

Klop de eieren verder koud tot een luchtig, licht geel beslag, neem hier de tijd voor, hoe langer geklopt hoe luchtiger het eindresultaat. Zeef de bloem boven de kom en spatel voorzichtig door het beslag tot alles goed vermengt is. Vul de bakvorm voor 3/4.

Plaats de bakvorm in het midden van de oven en bak het biscuit gaar in 40 minuten.

Neem de bakvorm uit de oven en keer deze op een schone theedoek, stukje bakpapier of een taartrooster en laat hem volledig afkoelen.

Jocondebiscuit;

Voor een bakplaat van 30×40 cm, bekleed deze bakplaat met een stuk bakpapier.

  • 2 eieren
  • 95 gram suiker
  • 75 gram amandelen

  • 20 gram bloem
  • 75 gram eiwitten
  • 20 gram gesmolten boter

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Maal 75 gram suiker en de amandelen fijn (dit heet een amandelbroyage). Klop de eieren, amandelbroyage en de bloem tot een luchtig beslag. Klop de eiwitten met de overige suiker tot u stevige pieken kunt maken van het eiwitschuim. Schep het eiwitschuim voorzichtig door het beslag tot het geheel goed vermengt is. Meng de gesmolten boter snel door het beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over de bakplaat en bak af in het midden van de oven in 11 minuten.

Neem een schone theedoek en strooi hier wat suiker over, dit voorkomt dat uw joconde aan de theedoek blijft plakken. Neem uw bakblik uit de oven en keer om op de theedoek.

Decoratiebiscuit;

  • 30 gram zachte boter
  • 30 gram poedersuiker
  • 1 eiwit
  • 30 gram gezeefde bloem
  • evt. kleurstof

Mix de boter en de poedersuiker, en mix tot er een gladde crème ontstaat. Meng afwisselend het (ongeklopte) eiwit en de bloem erdoor. Voeg als laatste de kleurstof toe.

joconde

Gebruik het liefst natuurlijke kleurstoffen, denk bijvoorbeeld aan cacao, bietensap of vruchtenpuree

Bekleed het bakblik met bakpapier of een bakmat.

Schep het mengsel in een spuitzak en spuit het door u gewenste patroon. Om een streeppatroon te krijgen verdeelt u het decoratiebeslag over de bakplaat en trekt met een “kam” een deel van het decoratiebiscuit weg of gebruik een sjabloon. Plaats uw bakplaat vervolgens even in de koelkast of vriezer tot het patroon uitgehard is.

Verdeel hierover vervolgens een jocondebiscuit en bak af volgens het recept voor een joconde biscuit.

Moscovisch deeg;

  • 4 eieren
  • 80 gram suiker
  • 80 gram bloem

  • 25 gram maïzena
  • 80 gram koude boter
  • snuf zout

Verwarm de oven voor op 175 graden en vet de bakvorm in met een beetje gesmolten boter met eventueel een stukje bakpapier op de bodem van de bakvorm.

Zeef de bloem, de maizena en het zout in een kom. Snijdt de koude boter in stukken, leg op de bloem en hak het 2 messen in nog kleinere stukken door de bloem. Zet deze kom koel weg. Splits de eieren. Klop de eiwitten en de helft van de suiker stijf. Klop de eidooiers met de andere helft van de suiker tot een luchtige, romige, lichtgele massa. Voeg de bloem met de boter en de eidooiers toe aan de eiwitten en schep dit voorzichtig door. Probeer zo kort mogelijk te scheppen maar zorg wel dat alles goed vermengd is. Vul de bakvorm voor 3/4, plaats de bakvorm in het midden van de oven en bak af in de voorverwarmde oven in ongeveer 45 minuten.

Neem de bakvorm uit de oven en keer deze op een schone theedoek, stukje bakpapier of een taartrooster en laat hem volledig afkoelen.

Enkele tips;

Controleer de gaarheid aan het einde van de baktijd door met uw vingers zachtjes op de taart te drukken, veert deze terug dan is het gaar, uiteraard kunt u ook een sateprikker gebruiken, door deze in het midden van de taart te steken, komt hij er droog uit dan is uw taart gaar.

Bolt uw taart teveel in het midden zet dan de temperatuur van uw oven iets lager.

Open uw oven tijdens het bakken NIET, door het openen van de ovendeur loopt u het risico dat uw taart inzakt, wacht tot zeker 3/4 van de baktijd in verstreken voor u de oven opent.

Biscuit en moscovisch gebak is prima in te vriezen. Laat de taart afkoelen, stop hem in een pedaalemmerzak en plaats in de vriezer. Op deze manier blijft uw taart in de vriezer zo’n 3 maanden houdbaar. Op het moment dat u hem wil gebruiken, in de zak laten ontdooien.

Als u de taart wilt doorsnijden kunt u hem voor 10 minuten in de vriezer plaatsen, hierdoor zal hij minder kruimelen bij het snijden.

Gebruik de onderkant van de taart als bovenkant, de onderkant is vaak rechter en strakker als de bovenkant.

Indien u een hogere taart wenst, plak dan een strook bakpapier aan de binnenkant van uw bakvorm zodat deze boven uw bakvorm uitsteekt, en vermeerder uw deeg verhoudingsgewijs.


Meer over vergelijkbare onderwerpen
bakkenbasisreceptdeegGebakkeukenmixertaarten


Vraag, tip of opmerking? Laat het ons weten in het reactieveld hieronder! Ga in gesprek over dit onderwerp of recept en krijg antwoord van de schrijver zelf. Deel ook gerust jouw recept of variatie. Een foto uploaden kan ook.


Je las: Biscuit-, Joconde- of Moscovisch deeg – de basis van veel gebak en taarten

4 comments

Schrijf een reactie
  1. Jaap
    Jaap 16 februari, 2017, 12:46

    Het gaat inderdaad niet goed met die klontjes boter door de bloem. Je kunt beter de boter smelten en na de bloem langzaam door het mengsel heen spatelen

    Reply this comment
    • Samantha Roelofs
      Samantha Roelofs Author 16 februari, 2017, 14:31

      Juist door de boter in stukjes toe te voegen blijft het moscovisch gebak luchtig. Boter heeft de neiging gebak nogal “zwaar” te maken, door de boter op bovengenoemde manier toe te voegen blijft het gebak, ondanks de toevoeging van de boter, redelijk luchtig. Ikzelf adviseer dan ook echt deze manier, zorg wel dat de boter echt tot kruimels toe fijn gemaakt is.

      Reply this comment
  2. Pauw
    Pauw 29 januari, 2015, 15:53

    Bedankt Samanta, handig en overzichtelijk! Ik vraag me alleen af of de Moskovich beslag wel glad wordt met die boter-bloem kruimels… moet het nog even met de mixer samen met de eieren? Groetjes

    Reply this comment
    • Samantha Roelofs
      Samantha Roelofs 29 januari, 2015, 21:02

      Het moscovich beslag zal inderdaad niet helemaal glad worden, probeer de kruimels wel zo klein mogelijk te maken, dus de boter zo klein mogelijk snijden in de bloem. Deze kleine kruimels zullen tijdens het bakken worden opgenomen door het overige beslag.

      Reply this comment

Schrijf een reactie

Je emailadres wordt niet gepubliceerd.
Verplichte velden zijn gemarkeerd*