Biscuit-, Joconde- of Moscovisch deeg – de basis van veel gebak en taarten

Biscuit-, Joconde- of Moscovisch deeg – de basis van veel gebak en taarten. – Slagroomtaart, mokkataart, petit fours, cakerollen maar ook de tegenwoordig veel geziene met marsepein of fondant gedecoreerde taarten, allemaal verschillende lekkernijen met een vrijwel identieke basis.

De basis van deze taarten wordt ook wel kapsel genoemd en bestaat uit een biscuit-, joconde- of een moscovischdeeg.

Biscuit is een vloeibaar eierdeeg er wordt daarom ook vaak gesproken over een beslag in plaats van over een deeg, de ingrediënten zijn bloem, eieren en suiker, door het weglaten van boter ontstaat er na het bakken een zeer luchtige, niet vette basis voor uw taart.

Daarnaast kennen we nog het jocondebiscuit. Dit deeg is door de toevoeging van een kleine hoeveelheid gesmolten boter, soepel in gebruik en wordt daarom vaak gebruikt voor cakerollen en motiefbiscuit, het motief wordt dan gemaakt met een decoratiebiscuit.

In tegenstelling tot een biscuitdeeg, wordt er aan moscovischdeeg wel boter toegevoegd en ook is het aantal eieren in verhouding iets groter. Een moscovisch gebak is luchtig, maar is ook door de toevoeging van boter iets steviger van structuur, dit maakt moscovisch deeg uitermate geschikt om er eventueel gedroogde vruchtjes aan toe te voegen.

Hoewel het eindresultaat vrijwel identiek is, is de bereiding van de verschillende degen wel verschillend. We beginnen met de bereiding van het biscuit.

De genoemde hoeveelheden zijn voldoende voor een ronde vorm met een doorsnee van 20 cm of een vierkante vorm van 15×15.

Biscuit:

Vet de bakvorm in met gesmolten boter en leg op de bodem een stukje bakpapier, op deze manier zal het biscuit makkelijker uit de bakvorm komen.

• 4 eieren
• 120 gram suiker
• 120 gram bloem

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Vermeng de eieren met de suiker en klop deze au-bain marie tot een warmte van ongeveer 37 graden (controleer de warmte door met de bovenkant van je vinger te voelen, de massa moet niet koud en niet warm aanvoelen, dit is de juiste temperatuur voor verdere bereiding) of leg de eieren voor het kloppen een aantal minuten in heet water.

Warme eieren zorgen voor “ontspannen” moleculen die veel meer lucht kunnen vasthouden.

Klop de eieren verder koud tot een luchtig, licht geel beslag, neem hier de tijd voor, hoe langer geklopt hoe luchtiger het eindresultaat. Zeef de bloem boven de kom en spatel voorzichtig door het beslag tot alles goed gemengd is. Vul de bakvorm voor 3/4.

Plaats de bakvorm in het midden van de oven en bak het biscuit gaar in 40 minuten.

Neem de bakvorm uit de oven en keer deze op een schone theedoek, stukje bakpapier of een taartrooster en laat hem volledig afkoelen.

Jocondebiscuit:

Voor een bakplaat van 30×40 cm, bekleed deze bakplaat met een stuk bakpapier.

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Maal 75 gram suiker en de amandelen fijn (dit heet een amandelbroyage). Klop de eieren, amandelbroyage en de bloem tot een luchtig beslag. Klop de eiwitten met de overige suiker tot je stevige pieken kunt maken van het eiwitschuim. Schep het eiwitschuim voorzichtig door het beslag tot het geheel goed gemengd is. Meng de gesmolten boter snel door het beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over de bakplaat en bak af in het midden van de oven in 11 minuten.

Neem een schone theedoek en strooi hier wat suiker over, dit voorkomt dat je joconde aan de theedoek blijft plakken. Neem het bakblik uit de oven en keer om op de theedoek.

Decoratiebiscuit

Moscovisch deeg;

Verwarm de oven voor op 175 graden en vet de bakvorm in met een beetje gesmolten boter met eventueel een stukje bakpapier op de bodem van de bakvorm.

Zeef de bloem, de maizena en het zout in een kom. Snijd de koude boter in stukken, leg op de bloem en hak het met 2 messen in nog kleinere stukken door de bloem. Zet deze kom koel weg. Splits de eieren. Klop de eiwitten en de helft van de suiker stijf. Klop de eidooiers met de andere helft van de suiker tot een luchtige, romige, lichtgele massa. Voeg de bloem met de boter en de eidooiers toe aan de eiwitten en schep dit voorzichtig door. Probeer zo kort mogelijk te scheppen, maar zorg wel dat alles goed vermengd is. Vul de bakvorm voor 3/4, plaats de bakvorm in het midden van de oven en bak af in de voorverwarmde oven in ongeveer 45 minuten.

Neem de bakvorm uit de oven en keer deze op een schone theedoek, stukje bakpapier of een taartrooster en laat hem volledig afkoelen.

Enkele tips;

Controleer de gaarheid aan het einde van de baktijd door met je vingers zachtjes op de taart te drukken, veert deze terug dan is het gaar, uiteraard kun je ook een satéprikker gebruiken, door deze in het midden van de taart te steken, komt hij er droog uit dan is de taart gaar.

Bolt de taart teveel in het midden zet dan de temperatuur van de oven iets lager.

Open de oven tijdens het bakken NIET, door het openen van de ovendeur loop je het risico dat de taart inzakt, wacht tot zeker 3/4 van de baktijd is verstreken voor je de oven opent.

Biscuit en moscovisch gebak is prima in te vriezen. Laat de taart afkoelen, stop hem in een pedaalemmerzak en plaats in de vriezer. Op deze manier blijft de taart in de vriezer zo’n 3 maanden houdbaar. Op het moment dat je hem wil gebruiken, in de zak laten ontdooien.

Als je de taart wilt doorsnijden kun je hem voor 10 minuten in de vriezer plaatsen, hierdoor zal hij minder kruimelen bij het snijden.

Gebruik de onderkant van de taart als bovenkant, de onderkant is vaak rechter en strakker dan de bovenkant.

Als je een hogere taart wilt, plak dan een strook bakpapier aan de binnenkant van de bakvorm zodat deze boven de bakvorm uitsteekt, en vermeerder het deeg verhoudingsgewijs.