Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Paddenstoelen drie keer anders met Béchamel: zó doe je dat!

Een Béchamel of roux is de basis waarmee je paddenstoelenragout, paddenstoelensaus of paddenstoelen soep maakt. 1 receptje uit je hoofd leren dus.

0 2.948

Paddenstoelen drie keer anders met Béchamel: zó doe je dat! – Aanleiding om eens dieper in te gaan op de ‘kunst’ van het Béchamelsaus maken, zijn de paddenstoelen, die dit seizoen weer volop te krijgen zijn. Want als je deze saus meester bent, kun je vele kanten op. Ragout, paddenstoelensaus en zelfs romige paddenstoelensoep: je maakt ze allemaal met dezelfde basis. Nooit meer dure pakjes met e-nummers nodig!

Voordat we gaan beginnen, even wat achtergrond informatie. Deze bekende saus is vernoemd naar Louis de Béchameil (geen typefout), hofmeester van Lodewijk XIV. De basis van de saus is een mengsel van gelijke delen bloem en gesmolten boter. Deze basis, die eruit ziet als een dik papje, noem je ook wel roux – wat rossig betekent in het Frans – naar de kleur die het mengsel heeft. Afhankelijk van de tijd dat je het mengsel laat doorkoken, krijg je een lichte of donkerder roux. Eén-twee minuten koken noemen we een witte roux, 2-3 minuten een blonde roux en 5 minuten noemen we het een bruine roux.

rouxAls we Béchamel maken, willen we een mooie licht saus, dus laten we het mengsel maar eventjes doorkoken (de witte roux dus). Een blonde roux dient als basis voor sauzen met kippen-, paddenstoelen- en kalfsbouillon en een bruine roux voor donkere rundvleessauzen.

Maar goed, nu hebben we de roux besproken, we zijn nog niet bij de Béchamel. Voor een Béchamel voeg je eigenlijk gewoon melk toe aan de roux. Oorspronkelijk werd er room aan toegevoegd (kan je ook doen), maar dat maakt de saus wel erg machtig. Maak de Béchamel nog op smaak met peper, zout, nootmuskaat en klaar is uw Béchamel. Met ook nog kaas erdoor wordt het een kaassaus (zoals voor over de bloemkool). Voor meer smaak kun je ook bouillon toevoegen in plaats van melk, dan noem je de saus een vélouté.

Afhankelijk van de hoeveelheid vocht, die je aan de roux toevoegt, krijg je de dikte die geschikt is voor ragout, saus of gebonden soep.

Tip: als je soep of saus even snel wilt binden kun je ook ‘beurre manié’ (een ‘koude’ roux) maken voor hetzelfde effect. Kneed gelijke hoeveelheden bloem en (nu koude) boter even met je handen tot een balletje en roer het dat balletje met een garde door de soep of saus.

Ok, genoeg theorie, we gaan aan de slag.


Paddenstoelen ragout

Pasteitje met ragout van paddestoelen

  • 4 blaadjes bladerdeeg en een muffinvorm of eventueel 4 ragoutbakjes
  • ongeveer 250 gram paddestoelen naar smaak
  • 1 teentje knoflook
  • een paar stengels peterselie
  • 2 el. olie
  • +/- 20 gram boter
  • peper en zout

Voor de Béchamel

  • +/- 25 gram boter
  • +/- 25 gram bloem
  • +/- 2,5 dl. melk (of iets minder melk en aangevuld met een beetje room)
  • stukje citroen (liefst biologische)
  • peper en zout

eventueel:

  • 1 blad laurier
  • 5 à 6 jeneverbessen

Maak eerst de bladerdeegbakjes. Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de (ontdooide) bladerdeeg plakjes in een ingevette muffinvorm bak ze ongeveer 15 minuten. Laat even een beetje afkoelen en haal ze er met een scherp mesje uit. Je hebt nu 4 bakjes.

Maak de paddenstoelen schoon met een zacht borsteltje of wat keukenrol. Was paddenstoelen alleen kort onder stromend water als ze heel erg vies zijn! Laat ze nooit in een bakje met water weken. Paddenstoelen zijn heel poreus en zuigen al het vocht zo op. Dan verliezen ze enorm aan smaak en structuur. Mooie paddenstoelen zijn overigens niet vochtig, hebben géén bruine plekken, zijn heel en droog, maar niet uitgedroogd.

Snijd de schoongemaakte paddenstoelen in kleine stukjes van ongeveer 1,5 cm. bij 1 cm. Hak de peterselie fijn en maak het teentje knoflook schoon.

Smelt de olie en de boter in een brede koekenpan op een middelhoog vuur. Knijp er de knoflook in uit en voeg de paddenstoelen toe. Paddenstoelen moeten kort en op redelijk hoog vuur worden gebakken, anders worden ze sponzig en verliezen ze veel vocht. Schud ze even kort om, voeg de peterselie toe en wat peper en zout. Zet het vuur uit.

Béchamel maken.

Doe de boter en de bloem in een (liefst rvs) pannetje op een zacht vuurtje. Als je precies gelijke delen bloem en boter gebruikt, moet het goed gaan. Lukt het je niet om alles goed af te wegen? Dan is het volgende een handig ‘weetje’: alle bloem moet ‘oplossen’  in de gesmolten boter. Blijft er nog droge bloem over, dan moet je nog een beetje boter toevoegen. Blijft er nog een plasje boter over, voeg nog een beetje bloem toe.

Laat eventjes pruttelen en voeg dan de melk en eventueel room toe. Gebruik een garde om alles goed door te roeren, dan krijg je geen klontjes.  Zodra de melk tegen het kookpunt aankomt en gaat pruttelen, wordt de saus dikker. Blijf dan even goed doorroeren. Laat een paar minuten zachtjes doorkoken, om geen bloemige smaak te krijgen. Rasp wat citroenschil fijn en voeg dat toe, samen met ongeveer 1 el. citroen, peper en zout. Voeg de paddenstoelen toe en roer de saus door en proef nog een laatste maal.

Als je nog meer smaak wilt, kun je de melk van te voren op een zacht vuurtje op smaak brengen met een paar citroenschillen, peterseliestengels, laurierblad en jeneverbessen. Laat de melk ongeveer 20 minuten ‘trekken’, zonder te laten koken. Dat kan op een warmhoudplaatje, of je warmt de melk eerst tot bijna het kookpunt en zet het vuur dan uit.

Je kunt de saus van te voren maken en opnieuw opwarmen. Om te zorgen dat er dan geen vel op de saus komt, kun je de saus afdekken met bakpapier of folie, of, zoals men dat vroeger deed: een klontje boter er overheen laten gaan. Door het vetlaagje dat ontstaat, komt er ook geen vel. Dus: prik een vork in een klontje boter en strijk ermee over de bovenkant van de saus.

Paddestoelensaus

Géén zin in een ragout maar wel in saus?  Volg dezelfde stappen, alleen gebruik dan 10 gram boter en 10 gram bloem en 2 dl. melk en/of room.

Paddenstoelensoep

Voor paddenstoelensoep volg je een iets andere bereidingswijze, maar de ingrediënten blijven nagenoeg hetzelfde.

Zet 1 liter water op en doe daar de schoongemaakte en fijngehakte champignons in, samen met de geperste knoflook, peterselie, citroenschil- en sap, laurierblaadje en jeneverbessen. Voeg nog wat peper en zout toe of eventueel een paddenstoelenbouillonblokje. Laat ongeveer 1/2 uurtje op een zacht vuurtje pruttelen. Vis dan citroenschil, jeneverbessen en laurierblaadje er uit.

Maak tegen het einde van de kooktijd een blonde roux van 1 el. bloem, 1 el. boter (dus 2 à 3 minuten laten koken) en voeg aan de soep toe. Eventueel nog een scheutje room erbij, proef voor eventueel nog wat peper en zout en geniet ervan!

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer