Botercrème – voor het vullen en afsmeren van uw taart

Botercrème – voor het vullen en afsmeren van uw taart – Botercrème is een  vulling of topping die vaak wordt gebruikt voor taarten en cupcakes, daarnaast wordt botercrème gebruikt voor het afsmeren van taarten. Zo creëer je bijvoorbeeld een plaklaag voor de marsepein of de fondant. Ook kan er gedecoreerd worden met botercrème en wordt botercrème gebruikt voor het spuiten van “dijkjes”

Als je een taart wil bekleden met marsepein of fondant kan het gebeuren dat de vulling van de taart de marsepein/fondant raakt waardoor de marsepein/fondant zal gaan smelten. Door een “dijkje” van botercrème te spuiten rondom de vulling zal dit niet gebeuren

Er zijn verschillende recepten voor het bereiden van een botercrème, die gaan van simpel (room)boter en (poeder)suiker mengen tot de botercrèmes met eiwitschuim als basis. We bespreken in dit artikel meerdere technieken. Voor alle botercrèmes geldt dat deze op smaak gebracht kunnen worden met allerhande smaken, cacao voor een chocoladecrème, een espresso voor een mokkacrème, gepureerd fruit, koekkruimels of diverse likeuren.

Roomboter; puur voor het beste resultaat

Met roomboter geef je echt smaak aan je gerechten. Wat is het precies en wat kan er allemaal mee? Wij leggen het uit en geven recepten.

Zo maak je botercrème

Botercrème 1:1

• 250 gram roomboter
• 250 gram poedersuiker

Neem een gelijk deel roomboter met een gelijk deel poedersuiker, klop de roomboter flink luchtig, voeg vervolgens de poedersuiker toe en meng deze tot er een zachte smeuïge massa ontstaat. Deze botercrème is in de koelkast houdbaar als aangegeven op het pakje roomboter, voor gebruik wel weer even opkloppen.

Swiss meringue botercrème

Dit is een botercrème op basis van eiwitschuim. Deze botercrème is wel bewerkelijker dan de eerdergenoemde botercrème, maar het resultaat is een heerlijk zijdezachte crème die aanzienlijk minder zoet is. Dit recept kan worden gemaakt in de zogenaamde 1-2-3 verhouding (1:2:3), dat betekent 1 deel eiwit, 2 delen suiker en 3 delen roomboter. Voor een minder vette versie kan er ook gekozen worden voor een 1-2-2 verhouding; de crème is dan wel iets minder stevig.

• 100 gram eiwit
• 200 gram kristalsuiker
• 300 gram roomboter (of 200 gram voor de 1-2-2- verhouding)

Het eiwit en de suiker in een vuurvaste schaal of kom doen, licht opkloppen en vervolgens au bain-marie opkloppen, dit net zo lang kloppen tot de suiker helemaal opgelost is, dit is te testen door wat van het schuim tussen je vingertoppen te laten “rollen”, voel je geen suikerkorrels meer dan is het schuim voldoende verwarmt, door het verwarmen is het eiwit ook veilig voor gebruik geworden. Neem de schaal van het vuur en klop op hoge snelheid tot er stevige pieken ontstaan. Voeg vervolgens de boter in kleine stukjes toe. Als alle boter is toegevoegd, door blijven mixen tot de crème er luchtig uitziet. Botercrème op deze manier bereidt, is maximaal een week houdbaar in de koelkast en ook hier geldt: voor gebruik even opkloppen.

Italian meringue botercrème

(let op: voor deze methode is een suikerthermometer gewenst)

Het resultaat van deze botercrème is bijna gelijk aan de Swiss meringue botercrème, de bereidingswijze is echter anders. Bij de Swiss worden de eiwitten samen met de suiker verwarmt, bij de Italian meringue botercrème worden eerst de eiwitten stijf geklopt en vervolgens wordt de gloeiend hete suikersiroop toegevoegd.

De ingrediënten zijn ook gelijk en ook voor de verhouding geldt dat de meest gebruikte de 1-2-3 verhouding is, maar 1-2-2 kan hier ook goed. Om de suikerstroop te maken wordt zo’n 80 ml water aan de suiker toegevoegd.

Verwarm de suiker met het water tot 121 graden, bij 115 graden de eiwitten opkloppen tot stevige pieken, dan de suikersiroop langzaam bij het eiwitschuim gieten en zeker 5 minuten goed door laten mixen. Vervolgens de boter in kleine stukjes toevoegen en erdoor mixen tot een luchtige crème.

Alle genoemde hoeveelheden zijn voldoende voor het afsmeren en 1 laag vulling van een taart met een doorsnee van 20 cm. Wil je twee lagen vullen én een taart afsmeren, dan heb je uiteraard meer nodig en moet je anderhalf keer zoveel gebruiken.