Bouillon clarifiëren doe je zo – Nadat je zelf bouillon hebt gemaakt is deze vaak troebel. Een troebele bouillon is helemaal niet gek of vies en kan je heel goed gebruiken voor gebonden soepen of sauzen. Maar als je graag een heldere soep wilt serveren, moet de bouillon ook helder zijn. Daarvoor moet je de bouillon eerst clarifiëren.
Als je graag een heldere soep wilt serveren, moet de bouillon ook helder zijn
Het clarifiëren van bouillon houdt in dat je alle onzuiverheden en kleine vetdeeltjes die maken dat je bouillon troebel is, verwijderd. Door al deze onzuiverheden te verwijderen wordt je bouillon helder en doorzichtig. Het heet dan ook geen bouillon meer maar een consommé.
Door te clarifiëren wordt een bouillon een consommé
Het clarifiëren van bouillon doe je door eiwitten aan de bouillon toe te voegen. Boven de 70 graden stolt eiwit. Wanneer eiwit stolt blijven alle vetdeeltjes en onzuiverheden aan het eiwit plakken. Als je het eiwit er vervolgens afschept of de bouillon zeeft, blijft een prachtige heldere bouillon (consommé) over. Stap voor stap leg ik je aan de hand van foto’s uit hoe je dit gemakkelijk zelf thuis kunt doen.
Bouillon clarifiëren doe je zo
Zet de bouillon op het vuur en laat deze langzaam warm worden tot hij zachtjes kookt.
Scheid ondertussen twee eieren. Doe de eiwitten van twee eieren (twee eiwitten per liter bouillon) in een maatbeker en voeg 50 ml koud water toe.
Kluts de eiwitten en het water met een garde goed door elkaar.
Zet het vuur onder de bouillon uit als deze kookt. Voeg het eiwitmengsel toe aan de bouillon en zet de timer op 5 minuten.
Je ziet nu dat het eiwit begint te stollen en dat de bouillon eronder steeds helderder wordt.
Leg een schone theedoek in een bolzeef en zet de bolzeef op een schone pan. Giet vervolgens de bouillon door de bolzeef heen. Wat je hebt opgevangen in de pan is een heldere bouillon oftewel consommé.
Beste André, dank voor het compliment en goed te horen dat stoven zonder deksel voor jou het allerbeste werkt! Groeten, Anna
Beste, Zeer goede kooksite, Ben zelf hobbykok en steeds op zoek naar verbetering: Voor het maken van stoofvlees heb ik van alles uitgeprobeerd. Pas uitgevogeld dat het stoven zonder deksel het beste werkt, en door eens te googlen ” stoofvlees met of zonder deksel ” kwam ik hier terecht ‘www.slagerijdelaet.be/2018/04/05/het-geheim-van-lekker-mals-stoofvlees/’ et Voilà…
In deze hygiënische tijden en perfecte warmte beheersing is zonder deksel voor mij het ideaal, en onze slager heeft Jersey rundsvlees; Top ; naast Blonde Aquitaine…mmm ‘www.slagerij-oosthoven.be/’
Voor de Bourgondiërs…
Mvg André