Bouillon, fond en glacé – Bouillon is de basis van veel gerechten. Van soepen, ragouts en sauzen, maar zeker ook in stoofpotjes of bij het bereiden van kip of vis. Maar wat is precies het verschil tussen een bouillon, een glacé of een fond. Wordt dan hetzelfde bedoeld? En kan je het zelf maken? Want hoewel een bouillontabletje of bouillonpoeder uit een pot handig in gebruik is, er gaat toch echt niets boven het echte spul!
Bouillon
Ik noemde het al bouillon is de basis van veel gerechten. Het is echter ook de basis van een fond of een glacé. Hoe meer smaak je aan je bouillon meegeeft, hoe meer smaak er uiteindelijk in de fond of glacé terecht komt.
Bouillons kan je in vier groepen verdelen. Groentebouillon, visbouillon, bouillon van gevogelte en bouillon van wild of vlees. Vaak worden de bouillons van gevogelte, vlees en wild als één hoofdgroep genoemd, maar ik noem deze als twee aparte groepen. Verschillende manieren van bereiden en een verschillende kleur van de bouillon.
Lichte of donkere bouillon
Bij een krachtige vleesbouillon worden vlees en botten eerst aangebraden in de pan of oven en de bouillon heeft daarom een donkere kleur. Je zou ervoor kunnen kiezen om dit niet te doen, dat merk je dan wel in de smaak, deze is minder krachtig en de bouillon blijft dan lichter van kleur. Een bouillon van kalfsvlees kan bijvoorbeeld op deze manier, zonder eerst aan te braden, getrokken worden. Een bouillon van gevogelte is een lichte bouillon, alles gaat zo, zonder voorbereiding, de pan in.
Bij een bouillon die je trekt van vis, vlees en/of botten is het belangrijk de groenten pas later toe te voegen. Vlees, graten en botten zullen namelijk eerst eiwitten afgeven die als schuim boven op het water gaan drijven. Na een tijdje (een minuut of 5-10) stopt dit vanzelf, je schept het schuim eraf en doet dan pas de groenten erbij.
Wil je liever een heldere bouillon maken? Clarifieer dan de bouillon volgens dit stappenplan.
Hoeveel tijd kost een bouillon maken?
Moet je bij een visbouillon rekenen op een half uur, een wild- of vleesbouillon kan zomaar uren opstaan en nog een nacht extra trekken. Het maken van een bouillon kost je qua zelf in de keuken staan echter misschien net een kwartiertje en dan denk ik dat je ondertussen ook nog een bakje thee kan zetten, de tekening van je kind kan bekijken en snel je mail kan checken. Ga geen moeite doen groenten te snijden, die zeef je er later toch weer uit. Laat het vuur zijn werk doen en geniet van de geur die door je huis trekt.
Recepten basisbouillons
Wij hebben een aantal basisbouillons voor je op een rijtje gezet, kijk hier voor een groentebouillon, hier voor een visbouillon, hier voor een kippenbouillon en hier voor een runderbouillon. Wil je een wildbouillon maken, houdt dan het recept van de vleesbouillon aan.
Fond
Een fond maak je door het inkoken van een bouillon. De smaak wordt dan nog krachtiger. Ben je van plan een fond te maken, voeg dan geen zout toe aan de bouillon. Omdat de smaken zich nog meer concentreren bij het inkoken zou het namelijk betekenen dat de fond heel zout wordt, te zout. Breng liever het gerecht waarvoor je de fond wilt gebruiken later op smaak met peper en zout.
Vlees en wildbouillons moeten ontvet worden voordat je de volgende stap naar fond kan nemen. Het slimst is om de pan in de koelkast te zetten, dan schep je het vetlaagje er zo met een lepel vanaf. Heb je geen tijd of past de pan niet in de koelkast, houd de pan dan schuin en schep dan voorzichtig met een lepel het vet voorzichtig af. De laatste druppeltjes kan je eventueel met wat keukenpapier deppen. Hierna begin je met het inkoken van de bouillon tot een fond. Laat de bouillon pruttelen totdat je minimaal twee derde tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid bouillon over hebt.
Glacé
Een glacé is nog meer geconcentreerd dan een fond. Inkoken, inkoken en nog meer inkoken totdat er een stroperige vloeistof overblijft. Zo geconcentreerd dat je misschien maar een theelepel nodig hebt voor je saus. Heb je een ouderwets houtkacheltje staan waar je pan op past, dan zeg ik doen! Maar als je start met drie liter bouillon, dan moet je je afvragen wat wijsheid is.
Hoeveel tijd kost fond of glacé maken?
Tja, dat ligt eraan met welke hoeveelheid je begint. Start je met 1 liter bouillon, dan ben je eerder klaar dan wanneer je met 3 liter start. Daarnaast verdampt bouillon in een open brede pan veel sneller, dan in een gesloten smalle pan. Bedenk dus goed hoe je start en kijk hoeveel tijd je hebt.
Invriezen is handig!
Maak je bouillon maak dan meteen veel. Vries een deel in en kook de rest in tot een fond. Om later heel makkelijk een kleine hoeveelheid fond, bouillon of eventueel glacé bij de hand te hebben, is het slim om de bouillon of fond in ijsblokzakjes/ijsblokvormpjes te gieten. Zo heb je altijd wat mooie porties bij de hand om door je saus te doen.
