• Team
  • Abonneren
  • Contact
  • Privacy
dinsdag, juli 5, 2022
  • Log in
  • Registreren
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
Home Kookschool

Bouillon, fond en glacé | Uitleg en recepten

door Marlene Stolte
in Kookschool
0
0
Bouillon, fond en glacé | Uitleg en recepten

Bouillon, fond en glacé – Bouillon is de basis van veel gerechten. Van soepen, ragouts en sauzen, maar zeker ook in stoofpotjes of bij het bereiden van kip of vis. Maar wat is precies het verschil tussen een bouillon, een glacé of een fond. Wordt dan hetzelfde bedoeld? En kan je het zelf maken? Want hoewel een bouillontabletje of bouillonpoeder uit een pot handig in gebruik is, er gaat toch echt niets boven het echte spul!

Bouillon

Laten we beginnen om te zeggen dat bouillon de basis is van veel gerechten. Het is echter ook de basis van een fond of een glacé. Hoe meer smaak je aan je bouillon meegeeft, hoe meer smaak er uiteindelijk in de fond of glacé terecht komt.

Bouillons kan je in vier groepen verdelen. Groentebouillon, visbouillon, bouillon van gevogelte en bouillon van wild of vlees. Vaak worden de bouillons van gevogelte, vlees en wild als één hoofdgroep genoemd, maar ik noem deze als twee aparte groepen. Verschillende manieren van bereiden en een verschillende kleur van de bouillon.

Bouillon fond glace

Lichte of donkere bouillon

Bij een krachtige vleesbouillon worden vlees en botten eerst aangebraden in de pan of oven en de bouillon heeft daarom een donkere kleur. Je zou ervoor kunnen kiezen om dit niet te doen, dat merk je dan wel in de smaak, deze is minder krachtig en de bouillon blijft dan lichter van kleur. Een bouillon van kalfsvlees kan bijvoorbeeld op deze manier, zonder eerst aan te braden, getrokken worden. Een bouillon van gevogelte is een lichte bouillon, alles gaat zo, zonder voorbereiding, de pan in.

Bij een bouillon die je trekt van vis, vlees en/of botten is het belangrijk de groenten pas later toe te voegen. Vlees, graten en botten zullen namelijk eerst eiwitten afgeven die als schuim boven op het water gaan drijven. Na een tijdje (een minuut of 5-10) stopt dit vanzelf, je schept het schuim eraf en doet dan pas de groenten erbij.

Wil je liever een heldere bouillon maken? Clarifieer dan de bouillon volgens dit stappenplan.

Hoeveel tijd kost een bouillon maken?

Moet je bij een visbouillon rekenen op een half uur, een wild- of vleesbouillon kan zomaar uren opstaan en nog een nacht extra trekken. Het maken van een bouillon kost je qua zelf in de keuken staan echter misschien net een kwartiertje en dan denk ik dat je ondertussen ook nog een bakje thee kan zetten, de tekening van je kind kan bekijken en snel je mail kan checken. Ga geen moeite doen groenten te snijden, die zeef je er later toch weer uit. Laat het vuur zijn werk doen en geniet van de geur die door je huis trekt.

Recepten basisbouillons

Wij hebben een aantal basisbouillons voor je op een rijtje gezet, kijk hier voor een groentebouillon, hier voor een visbouillon, hier voor een kippenbouillon en hier voor een runderbouillon. Wil je een wildbouillon maken, houdt dan het recept van de vleesbouillon aan.

Fond

Een fond maak je door het inkoken van een bouillon. De smaak wordt dan nog krachtiger. Ben je van plan een fond te maken, voeg dan geen zout toe aan de bouillon. Omdat de smaken zich nog meer concentreren bij het inkoken zou het namelijk betekenen dat de fond heel zout wordt, te zout. Breng liever het gerecht waarvoor je de fond wilt gebruiken later op smaak met peper en zout.

Vlees en wildbouillons moeten ontvet worden voordat je de volgende stap naar fond kan nemen. Het slimst is om de pan in de koelkast te zetten, dan schep je het vetlaagje er zo met een lepel vanaf. Heb je geen tijd of past de pan niet in de koelkast, houd de pan dan schuin en schep dan voorzichtig met een lepel het vet voorzichtig af. De laatste druppeltjes kan je eventueel met wat keukenpapier deppen. Hierna begin je met het inkoken van de bouillon tot een fond. Laat de bouillon pruttelen totdat je minimaal twee derde tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid bouillon over hebt.

Glacé

Een glacé is nog meer geconcentreerd dan een fond. Inkoken, inkoken en nog meer inkoken totdat er een stroperige vloeistof overblijft. Zo geconcentreerd dat je misschien maar een theelepel nodig hebt voor je saus. Heb je een ouderwets houtkacheltje staan waar je pan op past, dan zeg ik doen! Maar als je start met drie liter bouillon, dan moet je je afvragen wat wijsheid is.

Hoeveel tijd kost fond of glacé maken?

Tja, dat ligt eraan met welke hoeveelheid je begint. Start je met 1 liter bouillon, dan ben je eerder klaar dan wanneer je met 3 liter start. Daarnaast verdampt bouillon in een open brede pan veel sneller, dan in een gesloten smalle pan. Bedenk dus goed hoe je start en kijk hoeveel tijd je hebt.

Invriezen is handig!

Maak je bouillon maak dan meteen veel. Vries een deel in en kook de rest in tot een fond. Om later heel makkelijk een kleine hoeveelheid fond, bouillon of eventueel glacé bij de hand te hebben, is het slim om de bouillon of fond in ijsblokzakjes/ijsblokvormpjes te gieten. Zo heb je altijd wat mooie porties bij de hand om door je saus te doen.

Tags: Bouillon
DeelPin49Tweet

Gerelateerde Artikelen & Recepten

platvis fileren
Kookschool

Platvis fileren doe je zo (met foto instructies)

marineren in karnemelk
Kookschool

Marineren in karnemelk

Kernhem
Kookschool

Kernhem, zacht, maar wel met pit!

Port Salut
Kookschool

Port-du-Salut; Een Franse kaas met een Zwitserse achtergrond

Nederlandse boerenkaas
Kookschool

Hollandse boerenkaas, onze nationale trots!

Roomsaus of Bechamelsaus
Kookschool

Roomsaus of Bechamelsaus

Roquefort
Kookschool

Roquefort; Wereldberoemde Franse kaas

snijbiet
Kookschool

Snijbiet: gezonde en lekkere vergeten groente

Leuk als je hier een reactie achterlaat Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Naam en mail worden bij ons intern geregistreerd om je reactie te kunnen koppelen. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.

100% vers en 100% lekker van het seizoen

Zomer recepten

Zomer recepten; Genieten van de verse oogst

Proef het seizoen met deze heerlijke zomer recepten. Kleurrijk, vers, gezond en vooral met heel veel smaak. Kook je lekker mee?

Check het recept of lees de info

Uitgelicht

Huisgemaakte spreads voor op brood
Specials

Huisgemaakte spreads voor op brood; verrassend lekker

Homemade sandwich spread in meerdere varianten. Deze huisgemaakte spreads maken we op basis van yoghurt, kwark met roomkaas of mayonaise.

Check het recept of lees de info
Steenfruit

Steenfruit; Heerlijk Hollands fruit met pit

Broodje Hamburger

Broodje hamburger zelf maken ( 4 variaties )

Vruchtgroenten

Vruchtgroenten; Proef de kleurrijke zomer

Recept in de picture

Kibbeling zelf maken
Tussendoortje

Kibbeling zelf maken; Gebakken vis naar jouw eigen smaak

Gebakken vis eten? Kibbeling zelf maken is echt leuk en lekker. Van verse vis (kabeljauw) en een heerlijk beslag met je eigen kruidenmelange.

Check het recept of lees de info
zomers taartje kwark rode bessen

Zomers taartje met kwark en rode bessen

Beef back rib van de BBQ

Beef back ribs van de BBQ; oftewel runderspareribs!

Handige kooktips

platvis fileren
Kookschool

Platvis fileren doe je zo (met foto instructies)

Ben je een echte visliefhebber, maar vind je platvis fileren een lastige klus? Met deze stap voor stap uitleg gaat het ook jou vast lukken.

Check het recept of lees de info
marineren in karnemelk

Marineren in karnemelk

Kernhem

Kernhem, zacht, maar wel met pit!

Lekker Tafelen Web Stories

Gesneden groenten
Gesneden groenten
Ze zijn er weer: Hangcultuur mosselen
Ze zijn er weer: Hangcultuur mosselen
Bekijk alle stories

Zoek een lekker recept

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten

Reacties van onze lezers

  • marina op Abrikozenvlaai; de echte Limburgse
  • Elise de Haan op Sambalboontjes; sperziebonen Indonesische stijl!
  • gerrit schout op Sambalboontjes; sperziebonen Indonesische stijl!
  • Elise de Haan op Currysoep; van goedkope tomaten van de markt
  • Mieke, op Currysoep; van goedkope tomaten van de markt
  • Redactie op Maatjesdag. Hollandse Nieuwe Special inclusief 14 smaakvolle tips
  • Philippe Ceciora op Maatjesdag. Hollandse Nieuwe Special inclusief 14 smaakvolle tips
  • Connie op Eieren koken; Altijd het perfecte resultaat

Abonneer op onze nieuwsbrief








  • Recepten
  • Verse ingrediënten
  • Kookschool
  • Wat eten we vandaag?

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
      • Dressing
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Curry
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
  • Log in
  • Schrijf in

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Welkom terug!

OF

Inloggen

Wachtwoord vergeten? Schrijf in

Registreer op Lekker Tafelen

OF

Vul onderstaande gegevens in om te registeren

*Bij registratie op onze website ga je akkoord met de opslag van jouw gegevens ten behoeve van je account. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.
Alle velden zijn verplicht Inloggen

Krijg je wachtwoord terug

Vul gebruikersnaam of mailadres in om je wachtwoord te resetten

Inloggen
Gesneden groenten Ze zijn er weer: Hangcultuur mosselen