Brunost, een bijzondere Noorse kaas
Brunost is een bijzondere, Noorse kaas. Nog nooit van gehoord? Ik ook niet. Bij mijn kaasboer zag ik regelmatig een intrigerende bruine kaas liggen. Nou ja, bruin: eerder caramelkleur. Wat is dat, vroeg ik benieuwd. Het bleek Brunost te zijn. een Noorse kaas die gemaakt is van de wei, in plaats van de wrongel. Ik leg het even uit. Om kaas te maken, moet je melk stremmen. Dat doe je met stremsel, een zuur uit de (leb)maag van het kalf. Tegenwoordig overigens ook met kunstmatig stremsel. Zodra je de melk verwarmt en er stremsel aan toevoegt, gaat zich een dikke brij afscheiden, die zachte klontjes vormt. Dat is de basis van de kaas. Het vocht dat over blijft, is de wei. Die wordt meestal of weggegooid, of te drinken gegeven aan het vee.
Brunost, kaas van wei gemaakt
Maar in Noorwegen maken ze er kaas mee. De wei wordt met melk en room enkele uren gekookt, waardoor er een Maillardreactie optreedt. Dat betekent dat de melksuikers vrijkomen en de kaas als het ware karameliseert. Waardoor de kaas ook weer bruin wordt. Brunost betekent overigens ook gewoon ‘Bruine kaas’ in het Noors.Het mengsel wordt net zolang gekookt, totdat al het vocht er uit is geraakt en dan wordt de kaas in blokken geperst en is hij klaar voor consumptie.
Zo smaakt Brunost
Ik proefde Brunost van het merk Gudbrandsdalen. Deze kaas is gemaakt van wei, geitenmelk, koemelk en (koe)room. Over smaak valt natuurlijk niet te twisten, maar ik vond een een bijzonder kaasje waaraan mijn smaakpapillen wat moesten wennen. Hij smaakt enerzijds zurig, zoals je bij een pittige geitenkaas proeft, maar ook inderdaad wat naar caramel. Een beetje alsof je caramelfudge en geitenkaas tegelijk in je mond hebt. Maar ik weet ook dat sommige mensen er werkelijk mee weglopen. Over smaak valt niet te twisten.
Benieuwd geworden? Vraag er eens naar bij je kaasspecialist!
