Champignons, de seizoenen en de teler

Champignons, de seizoenen en de teler

Er gaat er bij mij wel elke week zo’n blauw bakje met doorzichtig dekseltje doorheen. De ene keer zit daar wit, maar vaker de bruine variant in. In soep, in een saus, door een groentehussel en rauw door de sla. Wij zijn met z’n tweeën daarmee grootverbruikers, want als ik de cijfers mag geloven ligt het gemiddelde op 2,5 tot 3 kilo per jaar per Nederlander. En met alleen (kastanje)champignons ben ik er niet, want bijvoorbeeld ook portobello’s, cantharellen of oesterzwammen liggen regelmatig op mijn bord.

Een echte paddenstoelenliefhebber hier dus en zeker niet alleen in de herfst, het seizoen voor de heerlijkste bospaddenstoelen. Witte champignons en kastanjechampignons uit Nederland zijn het hele jaar verkrijgbaar en het kan niet anders dat je ooit een champignon hebt gegeten van een bedrijf uit het Noord-Hollandse Slootdorp. Midden in de polder worden daar door Koolen Champignons de seizoenen nagebootst en met de grootste voorzichtigheid de champignons van hun bedje van stro en veen geplukt.

Mogen we een keertje kijken?

Nieuwsgierig als we zijn bij Lekker Tafelen wilden we daar wel eens binnenkijken en een afspraak was zo gemaakt. Koolen wil graag laten zien dat de champignon een puur natuurlijk produkt is. Er valt niets te regelen qua grootte, de ene champignon pikt gewoon meer voeding dan de ander. Ze groeien niet netjes in rijtjes, die machinaal geoogst kunnen worden, maar lekker door elkaar. Een champignon doet precies wat hij zelf wil, hoe puur wil je het hebben.

In 1981 is het familiebedrijf gestart en is in de loop der tijd steeds verder uitgebreid en tegenwoordig is het een groot modern bedrijf waar duurzaam geproduceerd wordt, natuurlijk ook doordat er al veel gebruik wordt gemaakt van restmateriaal zoals stro en mest, de voedingsbodem van de champignon. Koen Koolen, haarnetje op, witte jas aan, leidt ons rond. “Ik loop liever bij de productie, daar gebeurt het, daar ben ik het liefst.” zegt hij met een brede glimlach. Netje op dus, jas aan en achter hem aan.

Vochtige zomer, drogere herfst

Er zit ongeveer een week of 4 tussen het moment dat het champignonbroed wordt gemengd met de voedingsbodem en de champignon die in het bakje zit. Het verhaal van de champignon start in de zomer, in een nagebootste zomer wel te verstaan. In de cellen waar verschillende kweekbakken boven elkaar staan gaat de temperatuur omhoog en net zoals in een echte Hollandse zomer is het ook vochtig. Het ideale klimaat waarin het mycelium zich kan ontwikkelen, lange schimmeldraden, die zich aan alle kanten door de toplaag wringen en zich volop verspreiden.

Wij denken dat we een korte zomer hebben, die van een champignon duurt een week! De herfst treedt dan al in met een verlaging van de temperatuur en luchtvochtigheid en met een frisse wind. Op dit moment verschijnen al heel voorzichtig de eerste knopjes, het begin van de daadwerkelijke champignon. Na een week herfst zijn de eerste champignons al klaar om te worden geoogst en de komende twee weken zal van een kweekbed een aantal keer per dag geoogst worden. Een champignon groeit vanaf dat moment namelijk elk uur met 5%. En nu weten we meteen waar dat spreekwoord ‘als een paddenstoel de grond uit schieten’ vandaan komt!

Omdat je natuurlijk zo veel mogelijk onbeschadigde champignons wilt hebben, worden ze handmatig voorzichtig uit de grond gedraaid (nooit trekken!), zodat de andere champignons meer plek hebben om te groeien. Om een idee te geven, van 1 vierkante meter wordt ongeveer 26 kilo geoogst. Ooit een champignon op een weegschaal gelegd? Juist, dan kan je je een beetje een voorstelling maken wat een ontzettende berg en van die ene vierkante meter komt.

Ondanks dat de champignon een vrucht van een schimmel is en je misschien verwacht dat zoiets als ziektes niet snel wat zullen doen, is de paddenstoel heel gevoelig voor virussen. Nadat de bedden leeggeplukt zijn, gaat de hele stellage de cellen in waar onder een hoge temperatuur alles gepasteuriseerd wordt. Hierna gaat het schone stro naar een van de landbouwbedrijven van Koolen (mooi staaltje duurzaam!) en kan prima hergebruikt worden.

Sprintjes trekken

Bij Koolen is de tijd tussen pluk en klaar voor transport maximaal 3 uur. Maar bij topdrukte zoals bij de feestdagen trekken ze hier sprintjes van 20 minuten. Dan wordt de champignon dus geplukt, het voetje wordt deels afgesneden, worden gewogen en in een bakje gedaan (allemaal handmatig!), waarna het bakje via allerlei banen en na nog een keer gewogen te zijn, uiteindelijk zijn deksel krijgt en in een doos klaargezet wordt voor transport. En dat gebeurt allemaal in Slootdorp!

Ondertussen heb ik, lopend langs de verschillende stadia, verschillende maten champignons geproefd en wie zegt dat deze paddenstoelen eigenlijk geen smaak hebben, moet datzelfde eigenlijk ook eens doen. Ogen dicht en je concentreren op wat je nu eigenlijk proeft, hoe het smaakt. Inderdaad gewoon rauw, niet mekkeren, gewoon doen. Sterker nog, met die 14 kcal per 100 gram zou ik er gewoon nog eentje proeven.

Paddenstoel, paddenstoel, paddenstoel en nog meer paddenstoel

Portobello, eekhoorntjesbrood, hoorn van overvloed, oesterzwam, cantharellen, zomaar een paar paddenstoelen die hiervandaan ook hun weg naar de consument vinden. En voor de horeca heeft Koolen nog wat meer bijzondere soorten in huis zoals de koraalzwam, roze oesterzwam of de Pompon Blanc. Helaas net niet vandaag, want ik zou deze graag een keer zien en proeven. Maar voor alles een tijd en hiervoor komt die ook vast eens langs.

De champignon, een mooi puur Nederlands product, dat zonder rare bestrijdingsmiddelen of een lijstje enge E-nummers in een paar weken in de schappen ligt. Hoe natuurlijk wil je het hebben!

Meer informatie over Koolen Champignons: http://www.koolen-champignons.com/