Chocolade… of geen chocolade?
De afgelopen maanden heeft u vast ook wel een stukje chocolade gegeten. De één had liever een stukje puur, de ander liever een stukje witte of melkchocolade. Maar wat is chocolade eigenlijk? Wat maakt chocolade pure chocolade of melkchocolade? En is witte chocolade eigenlijk wel echt chocolade? Ik zal voor u een tipje van de sluier oplichten en u laten zien waar uw favoriete lekkernij van gemaakt is.
In mijn artikel ‘Tropische luxe voor de feestdagen’ heeft u kunnen lezen dat het belangrijkste bestanddeel van chocolade de cacao is, die afkomstig is uit de cacaobonen. Binnenin deze cacaobonen zit een heel donkerbruin gekleurd boontje, ook wel nib genoemd. Deze nib bestaat voor ongeveer de helft uit vaste cacaobestanddelen (cacaopoeder) en voor de andere helft uit geel-wittige cacaoboter. Het zijn deze twee bestanddelen en de hoeveelheid daarvan, die aanwezig is in chocolade, die bepalen of iets chocolade is of toch niet.
Wanneer mag chocolade, chocolade genoemd worden?
Voor het maken van pure chocolade wordt de hele nib gebruikt en deze wordt aangevuld met suiker. Meestal bietensuiker of rietsuiker. In principe zijn dit de enige ingrediënten die nodig zijn om pure chocolade te maken. Soms wordt echter nog een bindmiddel toegevoegd om de cacaoboter uit de nib te binden aan de vaste cacaobestanddelen en de suiker. Voor het maken van melkchocolade geldt hetzelfde, maar daaraan wordt ook nog melk toegevoegd, meestal in de vorm van melkpoeder.
In de VS wordt deze combinatie van cacao met suiker (pure chocolade) zonder twijfel chocolade genoemd. Afhankelijk van het cacaopercentage wordt gesproken over semi-sweet chocolate (vanaf 15% cacao) of bitter-sweet chocolate (vanaf 35% cacao). In Europa is dit heel anders. Als gevolg van regelgeving is het hier onmogelijk om pure chocolade te vinden met een cacaopercentage van minder dan 35%. Voor mijn opleiding heb ik het geprobeerd, maar u zult net als ik ontdekken, dat zelfs de meest simpele pure chocolade uit de supermarkt altijd een cacaopercentage van minimaal 35% zal hebben. Pure chocolade met minder dan 35% cacao mag zelfs geen chocolade genoemd worden en wordt vaak gebruikt in broodbeleg of strooisels.
Ongeveer hetzelfde geldt voor melkchocolade, alleen is hier een minimum cacaopercentage van 25% vereist. Ook zijn hierbij hoeveelheid melkbestanddelen en vetten voorgeschreven. U zult dus op de, bij kinderen zo populaire, Koetjesreep nooit de aanduiding chocolade tegenkomen. Simpelweg om dat het deze naam volgens de Nederlandse en Europese wetgeving niet mag dragen.
Waarom witte chocolade eigenlijk geen chocolade is
Voor witte chocolade gelden vergelijkbare regels. En hoewel ik zelf ook geen andere naam voor de witte zoete lekkernij weet, wordt het binnen de cacao- en chocolade-wereld vaak niet als chocolade gezien. Niet omdat het niet aan de regeltjes voldoet, maar omdat witte chocolade helemaal niet naar chocolade smaakt. Probeer het maar eens. Of u het nu vergelijkt met pure of melkchocolade, witte chocolade smaakt echt anders en heeft niet die karakteristieke smaak, die wij met chocolade associëren. Ook eigenlijk wel goed verklaarbaar, want witte chocolade bestaat uit slechts een gedeelte van de cacaoboon gecombineerd met suiker en melk. In witte chocolade zit namelijk alleen de cacaoboter, waar het zijn geel-wittige kleur aan dankt. Het mist dus de vaste cacaobestanddelen, die pure en melkchocolade niet alleen hun bruine kleur, maar ook de specifieke smaak van chocolade geven. Witte chocolade wordt daarom vaak aangeduid als een cacaoproduct, want het is natuurlijk wel gemaakt van cacao.
Witte chocolade mag dan eigenlijk geen echte chocolade zijn, toch zijn er veel mensen die het gewoon heel lekker vinden. En hoewel ik tijdens mijn opleiding leerde dat cacaoboter in chocolade vooral dient om de smaak van de vaste cacaobestanddelen te verspreiden in onze mond, is er ook bij witte chocolade verschil in kwaliteit. Cacaoboter van verschillende cacao’s of verschillende kwaliteit kan ook witte chocolade anders doen smaken. Dit ontdekte ik, toen ik de Edelweiss 40% cacaoboter van Original Beans proefde. Dat was echt iets anders dan de witte supermarkt chocolade, die ik vaak veel te zoet en te weinig smaakvol vind. Dus chocolade of geen chocolade, keuze in kwaliteit is er altijd.
Andere chocoladeproducten
Naast de gewone tafelchocolade, zoals repen chocolade voor consumptie ook wel worden genoemd, zijn er nog verschillende andere chocoladeproducten met grote verschillen in kwaliteit. Zo bent u vast bekend met kookchocolade of couverture. Een chocolade, waar extra cacaoboter aan toegevoegd is om het speciaal voor gebruik in de keuken, makkelijk te laten smelten. U kunt het dan weer gebruiken voor uw chocoladefondue of voor het maken van ganache (combinatie van chocolade en room voor het vullen van bijvoorbeeld bonbons).
Een tweede chocoladeproduct, dat u het werk in de keuken kan vergemakkelijken, is chocoladeglazuur. Bij dit product is de cacaoboter uit de chocolade gehaald en vervangen door andere plantaardige oliën. Dit is gedaan om u het precieze werkje van het temperen van de chocolade te besparen. Temperen, is wat u banketbakkers, bonbonmakers en kandidaten in kookprogramma’s nog wel eens ziet doen. Ze strijken dan met een paletmes gesmolten chocolade uit over een marmeren plaat en halen het daarna weer bij elkaar. Ze doen dit om de chocolade gecontroleerd te laten afkoelen en de cacaoboter de juiste kristallen te laten vormen, zodat de chocolade of bonbons, mooi uitharden, gaan glanzen en een helder knappend geluid geven bij het breken. Door het ontbreken van de cacaoboter in chocoladeglazuur kunt u deze gewoon smelten en over uw taart of bonbons gieten en ze laten uitharden. U krijgt dan als het goed is vanzelf een glimmende taart met een knapperige chocolade laag.
Natuurlijk zijn er ook hier weer grote verschillen in kwaliteit. Zo kunt u zich afvragen of chocoladeglazuur eigenlijk nog wel chocolade is en of zelf temperen niet beter is. En hoewel er soms neergekeken word op het extra toevoegen van cacaoboter voor gebruik in de keuken, weten gerenommeerde chocolademakers kwalitatief hoogstaande en smaakvolle couvertures te maken, die door chefs over de hele wereld in hun creaties worden gebruikt.
Nu u meer weet over de verschillende typen chocolade, wat er in hoort te zitten en waar ze voor bestemd zijn, kunt u zelf lekker gaan experimenteren, proeven en uw eigen favoriet voor in de keuken of op de bank ontdekken. Ik wens u hierbij veel plezier en hoop dat kwaliteit en vooral smaakgenot in deze keuze de boventoon voeren.
Veel succes!
