Comté, een in Frankrijk zeer populaire halfharde rauwmelkse kaas uit het Jura gebergte: Een veelzijdige kaas met een romig pikante smaak. Ook wel de koning onder de bergkazen genoemd.
Kruidige rauwe melk uit de bergen
Voor de Comté kaas staat vast dat de melk van Montbeliard, Franse Simmentaler koeien of een kruising hiervan moet komen die grazen in het Jura gebergte. Hierdoor krijgt de kaas zijn heerlijk kruidige licht noot-achtige en romige smaak. Vroeger werden de kazen die tot wel 55 kg kunnen wegen zomers in de bergen gemaakt en in de grotten opgeslagen tot het najaar waarna ze mee het dal in werden genomen.
De melk voor Comté kaas moet binnen 24 uur verwerkt worden tot kaas. Nadat de rauwe melk licht is aangezuurd met stremsel en in de vormen is geperst gaat deze al na een paar uur uit de vormen en wordt naar lokale rijpingskelders gebracht. Er zijn ongeveer 10 van zulke rijpingskelders verspreid over het Jura gebied.
De melk voor Comté moet binnen 24 uur verwerkt worden tot kaas
Comté de koning onder de bergkazen.
Dat deze Franse kaas zo populair is blijkt uit het feit dat er in de hoofdstad van de Comté Poligny een heus Comté kaas museum is namelijk “Maison du Comté”.
De populariteit van deze kaas kun je vergelijken met de Goudse kaas in Nederland. Net als onze kaas wordt ook deze kaas benoemd naar de tijd dat hij heeft mogen rijpen.
- Poux – 4 maanden
- Fruité – 6 maanden
- Réserve – 10 maanden
- Prestige – 18 maanden
Poux is heerlijk romig en naar mate deze ouder wordt, wordt de kaas droger en korreliger van structuur. Hoe ouder de kaas hoe sterker de smaak. Niet alleen de leeftijd, maar ook het seizoen is van invloed op de smaak van de kaas, in de zomer eten de koeien namelijk ander gras en kruiden dan in de wintermaanden. De koeien mogen niet bijgevoerd worden met gefermenteerd voedsel zoals hooi en gras. Het voedsel moet uit deze streek komen. Zomermelk geeft een mooie volle gele kaas terwijl de wintermelk een meer strogele kleur heeft. De kwaliteit van Comté wordt beoordeeld op de gaten. Deze moeten licht vochtig zijn.
Comté is voor de Fransen wat Goudse kaas voor de Nederlander is.
Gruyère de Comté
Bij Gruyère denk je al gauw aan Zwitserse kaas maar ook Frankrijk heeft een Gruyère namelijk de Comté. De Zwitserse versie is Gruyère Beaufort. Dit zijn in principe dezelfde kazen. Het bereidingsproces is bijna hetzelfde, het verschil tussen deze kazen is vooral de afkomst van de melk wat voor een deel ook de smaak bepaald. Hierdoor is de smaak van de Franse versie een klein beetje zoeter.
Comté wat kan ermee
Deze Franse kaas is ideaal om te smelten en wordt dan ook veel gebruikt voor kaasfondue of om te gratineren. Ook is deze kaas zeer geschikt om te verwerken in gerechten zoals soufflé of kroketjes, op de kaasplank, of op brood. Gebruik deze kaas zoals je ook Goudse kaas zou gebruiken.
