De Amerikaanse barbecue
De Amerikaanse keuken is niet beroemd om zijn liflafjes franse stijl, wel om zijn barbecuecultuur. De mooiste stukken vlees garen op kooltjes is een kunst die de gemiddelde Amerikaan onder de knie heeft. Een kipsateetje, een voorgegaarde hamburger en een drumstick? Een Amerikaan zou niet begrijpen dat je het over een barbecue hebt. En barbecueën, dat kunnen ze daar. Liefst iedere week.
Je hebt twee basistechnieken: snel grillen op direct hoog vuur of juist heel langzaam op lage temperatuur. Snel grillen doe je met een steak of een hamburger. Een echte hamburger dan. Een steak is iedere snit die je rood kunt eten zoals ossenhaas, T-bone steak, ribeye, entrecote etcetera. Langzaam garen doen de Amerikanen met een ‘Brisket’ of ‘Pulled Pork’, zelfs met spareribs. Daarmee ben je minstens 12 uur achtereen zoet. Jazeker, twaalf. Zoiets gaat niet op een open barbecuetje van de bouwmarkt. Nee, je hebt een gesloten unit nodig die zijn warmte vasthoudt en waarvan de temperatuur zich perfect laat regelen. Beter nog dan op je gaspit thuis. En dan bereik je resultaten waar een beetje chef nog een puntje aan kan zuigen.
Tussen de hele snelle en de hele langzame technieken zitten de ‘roasts’, ofwel braadstukken. Trek een uur of twee, drie uit en je maakt stukken die ze in de beste restaurants nog niet serveren. Neem bijvoorbeeld een rack, die heb je in de bekende variant lamsrack, maar wat te denken van een varkensrack of een runderrack? Die laatste heet ook wel rib roast en het betreft een ribdeel met het bot er in. Daar zit het geheim. Door de aanwezigheid van het bot in het hele deel ontwikkelen zich meer smaken en het bot geleidt de temperatuur mooier naar de kern zodat de garing sneller is en mooier, en dat levert een sublieme hap vlees op. Neem dus zo’n deel in zijn geheel, de structuur van het vlees blijft mooier, de garing is mooier en de smaken ontwikkelen zich beter. Zo kun je ook kiezen voor een Picanha (staartstuk) ,een nek van varkensvlees (procureur of cabecero) of een lamsbout. Sublieme roasts die je voordelig kunt kopen van de mooiste rassen.
Kan je ook Amerikaans barbecueën op een gasbarbecue? Jawel dan kan. Je barbecue moet een deksel hebben die geen warmte lekt, let dus op bij aankoop. De luchttoevoer en de luchtafvoer moeten regelbaar zijn. Dan heb je nog een interne thermometer nodig die de graden nauwkeurig aangeeft. Dan kun je op de graad nauwkeurig indirect grillen. Indirect betekent niet rechtstreeks boven het vuur en op lagere temperatuur. Die lage temperatuur is vaak een graad of 100. Koop er een kerntemperatuurmeter bij en je bent klaar om te experimenteren. Temperatuur is je belangrijkste wapen als grilmeester, probeer het niet ‘op de tast’ te doen. Dat doen de kampioen bbq’ers ook niet. Niet spelen met vlees, niet in snijden en niet te veel draaien. Wel: heerlijk genieten van een nieuwe ervaring. Als een Amerikaan het kan, kan jij het ook.
