De Griekse keuken; puur en traditioneel

De Griekse keuken; puur en traditioneel – Wie aan Grieks eten denkt, somt ongewild de gemiddelde menukaart van een Grieks restaurant op: Tzaziki, Dolmas, Souvlaki, Gyros… maar de Griekse keuken omvat natuurlijk veel meer. Een korte inleiding.

Griekenland – bakermat van de mediterrane keuken

De Griekse keuken wordt wel beschouwd als de bakermat van de mediterrane keuken. Al millennia geleden beheerste men er de kunst van het wijn maken en wist men de olijven tot kostbare olie te persen. Brood, (rode) wijn en olijf(olie) zijn tot op heden nog steeds de pilaren van de Griekse maaltijd. Deze basis ingrediënten worden aangevuld met lokale producten van het seizoen. Dat was vroeger zo, en nu nog steeds. Dat maakt de Griekse keuken tot een hele pure, gezonde keuken.

Bijvoorbeeld: als zoetstof wordt bij voorkeur nog steeds gegrepen naar de lokaal geproduceerde honing, in plaats van de te importeren (riet)suiker.

De Griekse keuken; variatie vanwege het vasteland en de kusten

Griekenland bestaat uit een vasteland, met aan drie kanten een grillige, lange kust en een heleboel eilanden. Dat betekent dat er lokaal nogal wat variaties in het menu zijn. Zo grazen in het centrale deel van Griekenland veel geiten en schapen. Deze worden gegeten en er wordt kaas van de melk gemaakt, denk bijvoorbeeld aan de hier overbekende feta.

Ook groeit hier veel graan, waardoor er een enorm scala aan brood (pita’s) en deegproducten hier vandaan komt.

Op de Peleponnesos – in het zuiden – grazen weer varkens. Ook groeien hier enorm veel olijfbomen en citrusbomen. De citroen wordt in de keuken voor allerlei doeleinden gebruikt. Een typisch Grieks gebruik is om citroen samen met ei te gebruiken als bind- en smaakmiddel in soepen en sauzen: ‘de avgolemono (wat gewoon ‘ei-citroen’ betekent).

Langs de kusten en op de eilanden wordt weer overwegend van alles uit de zee gegeten. Vissen, schelp- en schaaldieren, maar ook inktvissen zijn populair.

Rundvlees: de opvallende afwezige in de Griekse keuken

Wat opvalt, is dat er eigenlijk haast geen rundvlees wordt gegeten in Griekenland. Koeien worden vooral gehouden om van de melk de geliefde yoghurt of bepaalde kazen te maken. Vanwege het warme klimaat hoefde je de melk maar een dagje in de warme zon te laten staan en ontstond de yoghurt – doordat de juiste melkzuurbacteriën toch al in de lucht zaten – als vanzelf.

Wat groeit er zoal in Griekenland?

Een paar zaken zijn al genoemd: wijnstokken staan al millennia op Griekse grond, net zoals de olijfbomen en granen. Citrusvruchten gedijen vanwege het warme klimaat ook goed. Op veel eilanden groeien juist weer veel peulvruchten. Groenten en vruchten die bij ons in de kassen staan, kunnen gerust in de volle grond worden geteeld, omdat de temperatuur en de zon dit goed toelaat. Maar het is er ook warm genoeg voor exoten zoals vijgen, granaatappels en kumquats.

Daarnaast kom je pistachebomen in midden-Griekenland tegen, mastiekbomen op het eiland Chios (mastiek wordt gebruikt als smaakstof en als een natuurlijke kauwgom) en saffraan in het noordelijke Macedonië.

De Griekse keuken; puur en traditioneel

De Griekse culinaire cultuur is tot op heden sterk beïnvloed door de regels van de Orthodoxe kerk. Deze heeft een aantal vastenperiodes en -dagen in het jaar opgelegd, waarin geen vlees, vis en dierlijke producten (zoals yoghurt en kaas) mogen worden gegeten. Dat heeft er weer voor gezorgd dat er veel creatieve groentegerechten zijn ontstaan die op de vastendagen worden gegeten. Zelfs moderne Griekse kookboeken zijn zo opgebouwd dat ze een aanzienlijke ruimte reserveren voor vastengerechten. En zo zijn er eigenlijk twee keukens ontstaan: de rijke keuken van de ‘gewone’ dagen en de –gezonde – bescheiden keuken van de vastendagen.

Mezzecultuur

Grieks tafelen betekent vooral ook uitgebreide mezzes (hapjes) eten. Schaaltjes met gegrilde groenten, olijven, dips als tzaziki, houmous en taramasalata, visjes, garnalen, gefrituurde inktvisringetjes en nog veel meer. Toch is deze cultuur vooral ontstaan dankzij de Grieken uit Klein Azië (het huidige Turkije), die na de onafhankelijkheid van Griekenland begin 20^e eeuw hiernaartoe terug immigreerden en de daar al veel langer bestaande mezzecultuur met zich meenamen.

Griekse koffie

Een uitzondering op het consumeren van lokale producten vormt het drinken van koffie. Maar in Griekenland wordt hij anders gedronken dan bij ons. Net zoals in Turkije, wordt koffie gemengd met koud water en suiker in een speciaal hoog, smal steelpannetje zachtjes op het vuur gezet, totdat het mengsel begint te schuimen en bijna overkookt. Deze koffie wordt in kleine kopjes geschonken en voorzichtig opgedronken, omdat er altijd een bodem koffiedik over blijft. In de zomer is de kafé frappé sinds een paar decennia een populaire drank: oploskoffie met ijskoud water, suiker en ijsblokjes gaan de shaker in en zorgen voor een verfrissende, schuimige drank.

Griekse sterke dranken

Bekende Griekse sterke dranken zijn de ouzo en de metaxa.

Ouzo is een destillaat van druiven, aangevuld met kruiden en specerijen, waar onder altijd anijs. Hierdoor smaakt en ruikt de drank naar anijs. Vanwege de etherische oliën in anijs, wordt de drank melkachtig, zodra je er wat water aan toevoegt. Op het eiland Lesbos wordt de meeste (ambachtelijke) ouzo gemaakt.

Metaxa is ook een destillaat van druiven. Deze drank lijkt echter qua smaak meer op cognac. Hoe meer sterren er op het etiket staan, des te meer jaren deze drank op vaten heeft liggen rijpen (elke ster staat voor één jaar).