Zonder er bij na te denken in ons mandje of karretje gelegd. Zo kopen we denk ik de meeste van onze chocolade. Maar, zoals ik u al voor de feestdagen vertelde, ligt de chocolade niet zomaar in de winkel. het heeft dan al een hele reis gemaakt. Niet alleen in het land van herkomst van de cacao, maar ook naar en bij de chocolademaker. Deze keer meer over de reis van boon naar reep. De kunst van het chocolade maken.
Overzeese bestemmingen
In grote zakken, zo komt de cacao binnen bij de chocolademaker. De meest cacao wordt namelijk niet verwerkt in het land van herkomst, maar wordt naar chocolademakers elders getransporteerd. Niet zo vreemd dus dat veel cacaoboeren geen idee hebben hoe chocolade smaakt. Op sommige plekken met name in Midden- en Zuid-Amerika komen er langzamerhand ook chocolademakers, die ter plekke van de cacaobonen chocolade maken. Deze chocolade noemen we dan tree-to-bar chocolade. Als de chocolademaker zelf op een andere plek op de wereld van de cacaobonen chocolade maakt, noemen we dat bean-to-bar chocolade. Daarnaast zijn er ook chocolademakers die halffabricaten inkopen en daar chocolade van maken. Deze mensen zijn dus wel chocolademaker, maar vallen niet onder de bean-to-bar chocolademakers.
Bulk of fine flavor
Hoewel landen als Ivoorkust en Ghana de grootste cacaoproducenten ter wereld zijn, komt de meeste fine flavor cacao toch nog steeds uit Midden- en Zuid-Amerika of de regio rond de Grote Oceaan. Dit wil overigens niet zeggen dat er uit Afrika geen goede fine flavor chocolade kan komen. Waar het ook vandaan komt, fine flavor chocolade wordt altijd gemaakt met speciale aandacht voor de smaak van de chocolade. De chocolademaker zoekt en test zijn cacaobonen meestal direct bij de cacaoboer op de boerderij, zodat hij precies weet waar zijn product vandaan komt en welke smaken hij uit zijn chocolade kan halen.
Ook van steeds meer bulk chocolade is tegenwoordig bekend waar het vandaan komt, alleen wordt deze chocolade veel massaler geproduceerd en is er vaak minder aandacht voor de specifieke smaak van de boon. Vaak wordt de smaak van deze chocolades expres heel algemeen gehouden om een zo groot mogelijk publiek aan te spreken. Bulk chocolade is daarmee heel toegankelijk, maar echt spannend vind ik het niet. De productie van bulk chocolade verloopt overigens wel ongeveer hetzelfde als de productie van fine flavor chocolade. De fine flavor chocolademaker gebruikt alleen veel specialistischer machines, die goed af te stellen zijn op de verschillende soorten cacao en de smaakwensen van de chocolademaker.
Sorteren, roosteren en raw chocolate
De eerste stap in het maken van chocolade is het sorteren van de cacaobonen. Hierbij wordt er voor gezorgd, dat alle bonen van ongeveer dezelfde grote samen geroosterd worden, zodat het effect op alle bonen even groot is. Het roosteren van bonen gebeurt om verschillende redenen. Niet alleen is het vanuit hygiënisch oogpunt goed om de bonen te verwarmen, maar het heeft ook invloed op de smaak en zorgt ervoor dat de schilletje van de bonen makkelijk loslaten.
In dit roosteren ligt het grote verschil tussen gewone chocolade en raw chocolate. Bij het maken van raw chocolate worden de cacaobonen namelijk niet of alleen op lagere temparturen geroosterd. De bedoeling hiervan is om de gezonde stoffen, die in cacao aanwezig zijn, beter te behouden dan bij de productie van gewone chocolade het geval is. Wat de maximale tempratuur is waarop cacao geroosterd mag zijn om het nog raw te kunnen noemen, is niet officieel vastgelegd, maar ik heb tot nu toe eigenlijk alleen nog maar tempraturen tot een maximum van 49 °C gehoord.
Malen, mengen, concheren
Na het roosteren van de bonen worden ze gemalen en worden de inmiddels losgelaten schilletjes met lucht tussen de nib (binnenste van de cacaoboon) weggeblazen. Door de nib daarna nog fijner te malen wordt het vanzelf vloeibaar. Dit komt doordat cacaoboter al bij 32°C smelt, waardoor met stevig malen al voldoende warmte wordt gegenereerd.
In principe heeft de chocolademaker dan al chocolade. Namelijk een pure chocolade met een cacaopercentage van 100%. Om hiervan andere pure chocolades met lagere cacaopercentages te maken of om melkchocolade te maken, wordt er suiker of suiker en melk (meestal in poedervorm) aan toegevoegd. Deze ingrediënten worden daarna gemengd en zo fijn gemaakt dat onze menselijke tong de afzonderlijke suiker-, melk- en cacaodeeltjes niet meer kan waarnemen. Vervolgens gaat het vloeibare chocolademengsel in de conch (zie foto). Hierin wordt de chocolade constant rondgedraaid en gekneed, waardoor het mengsel niet alleen nog fijner wordt, maar waardoor ook de vluchtige bitters en zuren uit de chocolade kunnen verdwijnen. Dit proces wordt concheren genoemd en werd in 1879 uitgevonden door Lindt (nog steeds bekend van chocolade en bonbons). Door te spelen met de lengte van dit concheren, kan de chocolademaker invloed uitoefenen op de smaak van zijn chocolade. Hoe langer hij concheert, hoe meer de chocolade caramel- en biscuitsmaken zal laten proeven. Nu is de chocolade wat smaak betreft klaar, maar de vloeibare chocolade direct in een vorm gieten is geen optie voor het maken van repen.
Temperen
Als de chocolademaker zijn chocolade direct na het concheren in een mal zou gieten en de chocolade zou laten uitharden tot repen, moet hij niet alleen heel lang wachten, maar zou u ook niet geneigd zijn de chocolade te kopen. En niet omdat het niet lekker is, maar puur om hoe het eruit ziet. Om goed uit te harden tot een glanzende, knapperige chocoladereep moet de chocolade eerst nog getempereerd worden.
Tempereren is in principe niets anders dan door het gecontroleerd laten afkoelen van de chocolade, de kristallen in de cacaoboter de juiste vorm te geven. Als deze kristallen niet de juiste vorm hebben, zal de chocolade kleverig en buigzaam als rubber blijven. Ook zal het er na verloop van tijd wit-uitgeslagen uitzien. Probeert u zelf maar eens chocolade te smelten en dit ongecontroleerd te laten afkoelen en uitharden, dan zult u ontdekken hoe ongetempereerde chocolade eruit ziet. Als u het daarna proeft zult u merken, dat het mondgevoel van de chocolade dan wel veranderd kan zijn, maar de smaak in essentie niet. Niet getempereerde chocolade is dus heel goed bruikbaar voor andere doeleinden, waarbij het niet hoeft uit te harden, maar niet geschikt voor het maken van repen en bonbons.
Nu, na het tempereren, is de chocolade dan toch echt klaar om uit te harden, verpakt te worden en zijn weg te vervolgen naar uw mond, die er optimaal van kan gaan genieten.
