Echte Zwitserse kaasfondue

Echte Zwitserse kaasfondue – die maak je natuurlijk zelf! Die komt niet uit een pakje, die bereid je het liefste in een aardewerken schaal (caquelon) en er zit flink wat drank in.

Kaasfondue: wat is dat eigenlijk?

Kaasfondue is een dikke saus van gesmolten kaas en wijn (of melk), waarin je traditioneel stukjes brood met een lange vork doopt. Dit brood krijgt dan een lekker laagje gesmolten kaas er omheen en dat hap je af. Als je het netjes doet, leg je dat stukje op je bord, en gebruik je een gewone vork om je hapje mee op te eten, zodat jouw speeksel niet terug de pan in gaat.

Zorg dat je je stukje brood stevig op je fonduevork prikt, want als je hem verliest, mogen je mede disgenoten een passende opdracht voor je verzinnen, die je moet uitvoeren…

Kaasfondue is al heel oud en samen met de raclette strijden ze om de titel ‘nationaal gerecht’ van Zwitserland. Dat is niet verwonderlijk, want de Zwitsere kazen zijn prachtig van smaak en met recht de culinaire trots van het land. Waarom? Klik hier om meer te lezen over de Zwitserse kazen.

Kaasfondue werd oorspronkelijk waarschijnlijk gemaakt om oude restjes (hard geworden) kaas op te maken. Door de kaas te raspen, en met melk en wijn te verwarmen, ontstaat er een smeuïge, smakelijke en voedzame pap. En terwijl de Zwitsers waarschijnlijk claimen dat zij de uitvinders zijn van dit gerecht, staat een vergelijkbaar gerecht al beschreven in de Illias van Homerus – we schrijven dan de 8e eeuw voor Christus.

Traditioneel hoor je er alleen maar stukjes (oud) brood bij te eten, maar tegenwoordig zie je ook vaak dat er rauwe groenten bij worden geserveerd, zoals champginons, kleine tomaatjes, stukjes komkommer en/of stukjes bloemkool. Let wel: de kaas glijdt gemakkelijk van deze groenten af. Wil je de kaas goed proeven, houdt het dan bij een stukje brood en eet er een salade naast.

Je gebruikt het liefste brood van een dag oud, dat valt wat minder snel uit elkaar zodra het in de kaas wordt gedoopt.

Welke kaas hoort er bij de echte Zwitserse kaasfondue?

Hierover lopen de meningen uiteen. Diverse plaatsen in Zwitserland – met ieder zijn eigen kaas – claimen het enige echte recept te bezitten. Zo maken de bewoners uit Neuchâtel de kaasfondue met hun eigen Neuchâtelkaas, de Appenzellers met uitsluitend Appenzeller en de Fribourgeois met Vacherin. Deze laatste variant vergt een andere aanpak: deze kaas mag niet borrelen – dan gaan de bestanddelen schiften – en er mag vanwege hetzelfde probleem ook geen alcohol bij. Hij wordt dan ook gemaakt met melk.

Meestal echter, bestaat de Zwitserse kaasfondue uit een mengsel van Gruyère, Emmentaler en Appenzeller kaas. Deze laatst heeft de meest overheersende smaak. Het is daarom raadzaam om daar iets minder van te gebruiken, maar van mij mag-ie gewoon uit drie gelijke delen bestaan. Lees meer over deze kazen in het eerder genoemde artikel over Zwitserse kazen.

Echte Zwitserse kaasfondue

Voor 4 personen:

• 2 teentjes knoflook
• 250 gr Gruyère
• 250 gr Emmentaler
• 100 gr Appenzeller
• 2 wijnglazen droge witte wijn (liefst riesling)
• 1 el maizena
• 1 borrelglaasje Kirsch
• nootmuskaat
• peper
• Stokbrood of ander lekker -wit- brood, liefst een dag oud

Snijd de teentjes knoflook door midden en wrijf een fonduepan of andere (aardewerken) vuurvaste schaal in met de teentjes. Hak de teentjes vervolgens klein en doe ze in de pan.

Rasp de kazen en voeg ze toe aan de pan. Meng de maïzena met 2 el. wijn en voeg het mengsel toe aan de kaas met de rest van de wijn en de Kirsch.

Zet het mengsel eerst gewoon op een zacht vuur en roer af en toe totdat de kaas is gesmolten. Snijd ondertussen het brood in hapklare brokjes. Voeg dan nog nootmuskaat en peper toe naar smaak. Zet de pan nu op een rechaud (elektrisch of met een waxinelichtje) of een fondue onderzet-stel. De kaasfondue moet namelijk wel warm blijven, anders wordt hij te vast.

Liefhebbers schrapen niet over de bodem van de pan. Zo vormt zich in de loop van de avond een heerlijke korst, die je – wanneer de pan leeg is – er voorzichtig uit kunt bikken met een mesje en in stukjes kunt snijden.

Bon appétit!