• Team
  • Abonneren
  • Contact
  • Adverteren
  • Privacy
dinsdag, april 13, 2021
  • Log in
  • Registreren
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
Lekker Tafelen
Home Kookschool

Eieren in beslag; Wat doen ze daar eigenlijk in?

door Connie Derks
in Kookschool
0
0
eieren in beslag

Eieren in beslag; Wat doen ze daar eigenlijk in? – Eieren zijn vrijwel onmisbaar als je gaat bakken. De reden dat we eieren gebruiken bij bakken is niet alleen voor de smaak maar waarvoor dan nog meer? Beslag en eieren wat moet je erover weten?

De perfecte kleur creëer je met een ei

De meest opvallendste eigenschap is dat ei en dan vooral het eigeel een mooie rijke kleur geeft aan het deeg. Vergelijk een brioche brood maar een met een gewoon wit brood het kleurverschil is duidelijk. Maar ook bijvoorbeeld wanneer je een cake bakt dan is die mooie gele kleur van de eieren. Wanneer je je broodjes of bladerdeeg flappen bestrijkt met ei zullen deze een mooie goudgele kleur krijgen. Wanneer je scharreleieren gebruikt zal je gebak vaak ook veel geler van kleur zijn dan met gewone eieren. Dit komt door het voer wat de kippen krijgen. Wanneer je een kip voert met bijvoorbeeld tarwe zal je een minder gele dooier krijgen dan dat je ze voert met mais. Dit heeft verder niets met de kwaliteit van een ei te maken. Wel kan het zijn dat het ei anders smaakt wat vrij logisch is.

Eieren in beslag maken luchtig

Eieren kunnen verbazend veel lucht opnemen. Een dooier kan 2 x zijn volume aan lucht dragen en een eiwit zelfs 3 x. Wanneer de eieren op kamertemperatuur zijn zullen ze makkelijker luchtig geklopt kunnen worden dan dat ze rechtstreeks uit de koelkast komen. Wanneer je er suiker aan toevoegt zal de massa elastischer worden wat de luchtigheid positief beïnvloed. Gebruik je alleen eiwit dan moet je met vetvrije materialen werken met een heel ei is dit niet van toepassing omdat de dooier ook vet bevat.

Bijvoorbeeld:

Neem een biscuit om een taart te bakken. Hiervoor neem je eieren en suiker die je zeer luchtig klopt. Daarna spatel je er voorzichtig luchtig gezeefde bloem of maïzena doorheen al naar gelang het recept. Dit bak je af in een oven waar door de temperatuur de lucht uit zal gaan zetten. De eieren houden deze lucht vast en zullen bij een bepaalde temperatuur gaan stollen. Doordat de eieren stollen wordt de lucht er als het ware in gebakken en zakt je biscuit niet meer in. Dit is te zien als je de biscuit doorsnijdt, je ziet dan heel veel minuscuul kleine gaatjes. Dit zijn de luchtbelletjes die je erin hebt geklopt.

Eieren in beslag voor de stevigheid

Wanneer je eieren verwarmd zullen deze stollen. Het eiwit zal altijd eerder gaar zijn dan de dooier.

  • Eiwit stolt namelijk bij 60 graden
  • Eidooier stolt bij 80 graden.

Dit is duidelijk te zien als je een eitje bakt. Wanneer ei in je deeg zit zal dit dus ook gaan stollen en daardoor stevigheid aan je deeg geven. Voeg je te veel ei toe dan zal je deeg er niet beter op worden wat vaak wel gedacht wordt. Daarom is recepten volgen erg belangrijk omdat de hoeveelheid van de ingrediënten een duidelijke rol hebben in het bakproces.

Voor de malsheid

Eidooiers bevatten voor 32 % vet en zullen daardoor je gebak malser maken. Neem brioche brood hier zitten meestal alleen de dooiers in omdat de bloem en de gist wel voor de luchtigheid en de stevigheid zorgen. Voeg je echter ook eiwit toe dan moet je opletten dat je gebak niet te droog gaat worden. Eiwitten worden erg stevig en bevatten geen vet wat een droog effect kan geven. Wanneer er in het recept voor een cake staat de eieren een voor een toevoegen heeft dit als redenen dat de emulgatoren uit de dooier tijd nodig hebben om het vet uit het beslag op te nemen. Doe je dit te snel dan zal je beslag gaan schiften. Op zich niet heel erg maar dan heb je een minder luchtig beslag. Je moet dan voorzichtig zijn met de bloem toevoegen, zeef deze altijd en meng deze kort door. Wanneer je bij geschift beslag de bloem er te lang door mengt zal de bloem gluten gaan vormen met het vocht waardoor je cake taai gaat worden.

Conclusie:

  • Eidooier maakt mals
  • Eiwit maakt droog

Belangrijk: volg altijd het recept en voeg niet zomaar een extra ei toe

Leuk weetje. Vroeger toen er armoede was deed de bakker bewust een klein beetje eierschaal in zijn beslag zodat de mensen wisten dat de bakker er ook echt ei in had gedaan.

Tags: Eieren informatief
DeelPin3Tweet

Gerelateerde Artikelen & Recepten

eiwit opkloppen
Kookschool

Eiwit opkloppen tips en tricks

Eieren kopen en bewaren
Kookschool

Eieren kopen en bewaren. Waar let je op?

eieren pocheren recept
Kookschool

Eieren pocheren; Makkelijker dan je misschien denkt

Functie van een ei
Kookschool

Een ei is super veelzijdig; Ontdek het hier

ei vers check
Kookschool

Hoe weet je of een ei vers is? De ei vers check!

Geef een reactie Antwoord annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Naam en mail worden bij ons intern geregistreerd om je reactie te kunnen koppelen. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.

Uitgelicht

frittata recepten
Specials

Frittata recepten; De restjes van het weekend opmaken

Verschillende frittata recepten voor een heerlijke lunch of een snelle maaltijd. Ideaal om restjes groenten of vlees/vis in te verwerken.

Lees verder
Asperge recepten & tips

Asperges; recepten & tips met Hollandse asperges

karnemelk

Karnemelk; Ook dat is een musthave in je koelkast

Nieuwe recepten

Spaanse lamskoteletten
Vleesgerechten

Spaanse Lamskoteletten

Kun je ze al ruiken, deze heerlijke, geroosterde Spaans gekruide lamskoteletten? Een echt zomers gerecht voor op de barbecue.

Lees verder
pasta salade met meloen

Pastasalade met meloen en lekker veel groenten

Broodje hamburger hawai

Broodje hamburger Hawaï met kaas en ananas

Handige kooktips

Kippenvleugeltjes bereiden
Kookschool

Kippenvleugeltjes bereiden, vier verschillende methoden

Kippenvleugeltjes bereiden, vier verschillende methoden – Kippenvleugeltjes zijn een heerlijke snack. Bij de borrel, gewoon tussendoor, of als onderdeel van...

Lees verder
schuimomelet

Schuimomelet; Het recept voor een extra luchtige omelet

Raapsteeltjes bereiden

Raapsteeltjes bereiden, dat doe je zo!

Wij zoeken hobbykoks. Echte hobbykoks met een beetje ervaring.

Ben jij een echte culinaire actieveling en vind je het leuk om daar meer mee te doen? Dan is hier jouw uitdaging! Wij zijn op zoek naar echte hobbykoks die een uitdaging aandurven. Je bent niet snel bang van een ingrediënt en durft het aan om buiten je comfortzone te stappen. We helpen je aan interessante ingrediënten om mee aan de slag te gaan en zorgen voor de nodige uitdagingen. We beloven… het wordt super leuk!

MEER INFORMATIE

Zoek een lekker recept

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten

Reacties van onze lezers

  • Gerard van der Leeuw op Gebakken feta oftewel Saganaki cheese
  • Willianne op Avocado bewaren, inclusief handige aanschaftips
  • Elise de Haan op Pittige kippenvleugels uit de oven, lekker op elk moment!
  • unieke_henrike op Pittige kippenvleugels uit de oven, lekker op elk moment!
  • Redactie op Quiche van broccoli met ham en gorgonzola
  • Ria op Quiche van broccoli met ham en gorgonzola
  • Jeroen op Patat bakken; De beste frieten maak je zelf
  • Redactie op Scholrolletjes met Dijonaisesaus

Abonneer op onze nieuwsbrief








  • Recepten
  • Kookschool
  • Verse ingrediënten
  • Wat eten we vandaag?

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Geen resultaten
Bekijk alle resultaten
  • Weekmenu
  • Recepten
    • Ontbijt en lunch
    • Voorgerecht
    • Bijgerecht
    • Salade
    • Soep
    • Saus
    • Hoofdgerecht
      • Ovenschotel
      • Pannenkoeken
      • Pastagerechten
      • Pizza
      • Quiche
      • Rijstgerechten
      • Spatzle
      • Stamppot
      • Stoofschotel
      • Visgerechten
      • Vleesgerechten
      • Wokken
    • Nagerecht
    • Hapjes
    • Drankjes
    • Bakken
      • Brood
      • Cake
      • Gebak
      • Hartig
      • High Tea recepten
      • Koekjes
      • Taart
  • Ingrediënten
    • Aardappelen
    • Groenten
    • Fruit
    • Vlees
    • Vis
    • Kaas
    • Zuivel
    • Eieren
  • Kookschool
  • Diversen
    • Abonneren
    • Team
    • Contact
    • Adverteren
  • Log in
  • Schrijf in

© 2020 - Lekker Tafelen. All Rights Reserved. Hosted by Savvii

Welkom terug!

Inloggen

Wachtwoord vergeten? Schrijf in

Registreer op Lekker Tafelen

Vul onderstaande gegevens in om te registeren

*Bij registratie op onze website ga je akkoord met de opslag van jouw gegevens ten behoeve van je account. Deze gegevens worden nooit gedeeld met derden. Meer info.
Alle velden zijn verplicht Inloggen

Krijg je wachtwoord terug

Vul gebruikersnaam of mailadres in om je wachtwoord te resetten

Inloggen