Eieren in beslag; wat doen ze daar eigenlijk in? – Eieren zijn bijna onmisbaar als je gaat bakken. De reden dat we eieren gebruiken bij het bakken is niet alleen voor de smaak, maar waarvoor dan nog meer? Beslag en eieren wat moet je erover weten?
De perfecte kleur creëer je met een ei
De opvallendste eigenschap is dat ei en dan vooral het eigeel een mooie rijke kleur geeft aan het deeg. Vergelijk een brioche brood met een gewoon wit brood. Het kleurverschil is duidelijk. Maar ook als je bijvoorbeeld een cake bakt dan is die mooie gele kleur van de eieren. Als je broodjes of bladerdeeg flappen bestrijkt met ei zullen deze een mooie goudgele kleur krijgen. Als je scharreleieren gebruikt zal je gebak vaak ook veel geler van kleur zijn dan met gewone eieren. Dit komt door het voer wat de kippen krijgen. Als je een kip voert met bijvoorbeeld tarwe zal je een minder gele dooier krijgen dan dat je ze voert met mais. Dit heeft verder niets met de kwaliteit van een ei te maken. Wel kan het zijn dat het ei anders smaakt, wat vrij logisch is.
Eieren in beslag maken luchtig
Eieren kunnen verbazend veel lucht opnemen. Een dooier kan twee keer zijn volume aan lucht dragen en een eiwit zelfs drie keer. Als de eieren op kamertemperatuur zijn zullen ze makkelijker luchtig geklopt kunnen worden dan dat ze rechtstreeks uit de koelkast komen. En als je er suiker aan toevoegt, zal de massa elastischer worden wat de luchtigheid positief beïnvloed. Gebruik je alleen eiwit? Dan moet je met vetvrije materialen werken. Met een heel ei is dit niet van toepassing omdat de dooier ook vet bevat.
Bijvoorbeeld: een biscuit om een taart te bakken. Hiervoor gebruik je eieren en suiker die je zeer luchtig klopt. Daarna spatel je er voorzichtig luchtig gezeefde bloem of maïzena doorheen al naar gelang het recept. Dit bak je af in een oven waarin door de temperatuur de lucht uit zal gaan zetten. De eieren houden deze lucht vast en zullen bij een bepaalde temperatuur gaan stollen. Doordat de eieren stollen wordt de lucht er als het ware in gebakken en zakt het biscuit niet meer in. Dit is te zien als je het biscuit doorsnijdt, je ziet dan heel veel minuscuul kleine gaatjes. Dit zijn de luchtbelletjes die je erin hebt geklopt.
Eieren in beslag voor de stevigheid
Als je eieren verwarmd zullen deze stollen. Het eiwit zal altijd eerder gaar zijn dan de dooier.
- Eiwit stolt bij 60 graden.
- Eidooier stolt bij 80 graden.
Dit is duidelijk te zien als je een eitje bakt. Als ei in een deeg zit zal dit dus ook gaan stollen en daardoor stevigheid aan het deeg geven. Voeg je te veel ei toe dan zal het deeg er niet beter op worden, wat vaak wel gedacht wordt. Daarom is het volgen van een recept erg belangrijk. De hoeveelheid van een ingrediënt heeft een duidelijke rol in het bakproces.
Voor de malsheid
Eidooiers bevatten voor 32 % vet en zullen daardoor gebak malser maken. Neem brioche brood. Hier zitten meestal alleen de dooiers in omdat de bloem en de gist wel voor de luchtigheid en de stevigheid zorgen. Voeg je echter ook eiwit toe dan moet je opletten dat het gebak niet te droog gaat worden. Eiwitten worden erg stevig en bevatten geen vet, wat een droog effect kan geven. Als er in het recept voor een cake staat: “de eieren een voor een toevoegen” heeft dit als reden dat de emulgatoren uit de dooier tijd nodig hebben om het vet uit het beslag op te nemen. Doe je dit te snel dan zal het beslag gaan schiften. Op zich is dat niet heel erg, maar dan heb je een minder luchtig beslag. Je moet dan voorzichtig zijn met de bloem toevoegen, zeef deze altijd en meng deze kort door. Als je bij geschift beslag de bloem er te lang door mengt, zal de bloem gluten gaan vormen met het vocht waardoor je cake taai gaat worden.
Conclusie:
- Eidooier maakt mals
- Eiwit maakt droog
Belangrijk: volg altijd het recept en voeg niet zomaar een extra ei toe.
Leuk weetje. Vroeger toen er armoede was deed de bakker bewust een klein beetje eierschaal in zijn beslag zodat de mensen wisten dat de bakker er ook echt ei in had gedaan.
