Emmentaler; de beroemde Zwitserse gatenkaas – Genoemd naar het Emmental, zou je verwachten dat deze beroemde Zwitserse gatenkaas alleen in Zwitserland wordt gemaakt. Maar deze kaas wordt ook in Frankrijk, in het gehele Oostelijk berggebied, en in Beieren in Duitsland gemaakt. Traditioneel werd de kaas gemaakt hoog in de bergen, waar de boeren in de zomer de koeien hielden op de alpenweiden. De koeien werden daar uiteraard ook gemolken en omdat het ondoenlijk was de grote hoeveelheden melk elke dag naar de bewoonde wereld te vervoeren om te verhandelen, werd er kaas van gemaakt. Deze kaastraditie is al heel oud en gaat terug tot in de 13e eeuw.
Waar komen die gaten vandaan?
Emmentaler wordt gemaakt van rauwe melk van koeien die in de zomer alleen gras eten, en in de winter hooi. Het is niet toegestaan om de koeien bij te voeren met kuilvoer. Om een kilo kaas te maken is 12 liter melk nodig. Als de melk in de kaasmakerij is gearriveerd worden er bacteriën aan toegevoegd. Daarna wordt de melk verwarmd tot 32 graden en wordt het stremsel erbij gedaan. Na 25 minuten stremmen wordt de wrongel, de vaste stof, gescheiden van de wei, het overtollig vocht. De wrongel wordt fijngesneden en verwarmd, zodat het vocht makkelijker afscheid en om dit proces te versnellen. Na deze fase wordt de kaas in de vorm gedaan en onder druk gezet. De bacteriën gaan nu hun werk doen. Na 20 uur wordt de kaas uit de vorm gehaald en 2 dagen in een pekelbad gelegd. Het pekelen van de Emmentaler gebeurt om een goede smaak en korst te ontwikkelen.
Vervolgens ondergaat de kaas een rijpingsproces van 2 à 3 maanden. De kazen rijpen eerst op een temperatuur van 10 tot 15 graden. Nu gaan de melkzuurbacteriën aan het werk en ontstaat er  koolstofdioxide in de kaas. Dit gas kan niet door de korst naar buiten. In een later stadium van het rijpingsproces wordt de kaas gerijpt in opslagruimtes van 21 tot 23 graden. Hierdoor zet het gas uit en vormen zich de gaten, die een typisch kenmerk zijn van Emmentaler. Tijdens dit proces wordt de kaas steeds gecontroleerd. Als het rijpingsproces voldoende is wordt de kaas weer kouder opgeslagen zodat het rijpingsproces niet te snel gaat.
Emmentaler kazen zijn groot. Een kaas kan een diameter hebben van wel 90 cm en kan tot 130 kg wegen.
De rijpingstijden van de verschillende Emmentaler kazen
De verschillende rijpingstijden bepalen de smaak van de Emmentaler:
- De Classic, smaakt mild en nootachtig – Â minstens 4 maanden rijping
- De Reserve, vol van smaak – Â minstens 8 maanden gerijpt
- Grotgerijpt, intens van smaak – Â minstens 12 maanden rijping
- Emmentaler Urtyp, heeft een unieke oersmaak – minstens 12 maanden rijping
AOP keurmerk
Echte Emmentaler heeft een AOP keurmerk. Dit is een herkomstbescherming. AOP staat voor Appellation d’Origine Contrôlée. Er wordt ook gecontroleerd of het productieproces op de juiste manier gebeurt, de kaas op de juiste manier rijpt en/of de kwaliteit van de kaas in orde is.
Emmentaler in de keuken en op de kaasplank
Emmentaler is een kaas waar je ook heel goed mee kunt koken. Het smelt makkelijk, dus met geraspte Emmentaler kun je heerlijke gegratineerde ovenschotels maken. En natuurlijk is Emmentaler een onmisbaar ingrediënt voor een echte Zwitserse kaasfondue.
Uiteraard hoort Emmentaler ook thuis op een Zwitsers kaasplankje. Zo’n Zwitsers kaasplank kan net zo gevarieerd zijn als een Frans of een Nederlands kaasplankje, en je serveert eens iets compleet anders!
