Geitenkaas, het hele jaar door lekker!

Geitenkaas, het hele jaar door lekker! – Geitenkaas wint de laatste jaren in populariteit. Vooral zomers zien we het kaasje vaak in salades, op toastjes en bij restaurants op kaarten. Maar geitenkaas is het hele jaar door eigenlijk gewoon lekker. Geitenkaas leent zich voor ontzettend veel smaakcombinaties en past daarom in de winter net zo goed als in de zomer.

In de wereld zijn er bijna ontelbaar vele soorten kaas. Alleen al in Nederland zijn er vele soorten en naast de Nederlandse kaas wordt er ook een verscheidenheid aan buitenlandse kazen aangeboden waaronder vele soorten geitenkaas. Vaak denkt men bij geitenkaas aan sterke aromas en een sterkere smaak dan kaas van koemelk. Maar dat is heel erg afhankelijk van het type geitenkaas dat je eet. Er zijn namelijk ook soorten die heel mild en zacht van smaak zijn en juist helemaal niet een zware smaak hebben.  Er zijn verschillende methodes voor het maken van geitenkaas en ook de duur van de rijping doet veel met de smaak. Zo zijn er verse, smeerbare, zachte en half-harde geitenkazen. Hoe korter de kaas rijpt, hoe zachter de kaas blijft. Eigenlijk kun je alle soorten kazen die je van koemelk maakt ook van geitenmelk maken.

Bij geitenkaasmaker “de Molkerei” aan de keukentafel!

In Nederland worden diverse geitenkazen gemaakt. En één van die kaasmakers is “de Molkerei” te Oude Bildtzijl in het noorden van Friesland. Zij maken al jaren heerlijke verse geitenkaasjes die door heel Nederland verkrijgbaar zijn.  De gehele productie van de geitenkaas is ambachtelijk en met de hand. Aan haar landelijke keukentafel verteld eigenaresse Els Hartog haar verhaal over de geitenkaas die ze vol passie maakt.

Het begon jaren geleden met één geitje. Leuk voor de kinderen. En wat met één geitje begon eindigde met een schuur vol met 50 geiten. Van de melk van hun geiten maakten ze heerlijke geitenkaas, naar eigen geheim recept. Toen er zoveel vraag kwam naar de geitenkaas dat ze het niet meer vanuit hun huis aankonden, zijn de geiten terug gegaan naar de oorspronkelijke boer waar de lammeren ooit vandaan kwamen. De stal hebben ze toen omgebouwd tot kaasmakerij. Elke week komt er 5000 liter hoogwaardige kwaliteit geitenmelk binnen van hun vaste geitenboer waar nog altijd nakomelingen zijn van hun eigen geiten. En hier maken ze wekelijks hun kaas van. Geiten geven in tegenstelling tot schapen bijna het hele jaar door melk. Het is namelijk beter om geiten door te blijven melken om zo ontstekingen aan de uiers te voorkomen. Als een geit even geen melk wil geven, laat de geit dit vanzelf merken aan de boer en zal de boer hem niet meer melken tot ze weer een lammetje heeft gehad.

Geitenkaas maken:

Het maken van de verse kaas bij “de Molkerei” duurt 3 dagen. Na het pasteuriseren van de melk wordt er stremsel aan de melk toegevoegd waardoor wrongel ontstaat. Het begin van kaas. Deze wrongel word met de hand in vormen gedaan en daarna 2 keer omgedraaid. In de tussentijd krijgen ze nog een pekelbad. Het is een bijzonder gezicht om die kaasjes te zien rijpen met de zeedijk, met daarachter de waddenzee, op de achtergrond.

Om de geitenkaas langer houdbaar te maken worden ze, bij “de Molkerei” in zonnebloemolie bewaart. Van kleine potjes tot grote emmers voor de grootverbruikers. Zo blijft de kaas wel tot een half jaar houdbaar. Geitenmelk is over het algemeen even lang houdbaar als melk van koeien alleen word de smaak steeds sterker naarmate de melk ouder wordt. Dit is van invloed op de uiteindelijke smaak van de geitenkaas. Proef daarom verschillende kazen om uit te vinden wat jij het lekkerste vindt.

Verschillende soorten geitenkaas:

Er zijn echter nog meer soorten geitenkaas en iedere dezelfde soorten kaas zullen toch per geitenkaasmaker weer anders smaken. Zo zijn er bijvoorbeeld ook nog zachte geitenkazen. Deze hebben vaak een witte wat hardere korst (vaak een schimmelkorstje) en zijn zacht van binnen. Vooral eind jaren 90 en begin 2000 werd er veel met deze kaas in de Nederlandse horeca gewerkt. Als je hem doorsnijd dan plakt hij wat aan je mes. Het lijkt wel wat op brie of camembert.

Er  zijn ook nog de half-harde  en harde geitenkazen in Nederland deze kazen lijken veel op de kaas die we in plakjes op brood serveren qua stevigheid alleen zijn ze veel lichter van kleur. In tegenstelling tot kaas van koemelk die geel is.

Waar komt de kleur en smaak vandaan?

Geitenkaas is meestal wit en meestal altijd lichter dan kaas van koemelk. Dit heeft ermee te maken het verschil tussen de maag van een koe en die van een geit. In het eten van beide dieren zit caroteen. Een geit zet dit om in vitamine A en een koe niet. Doordat de caroteen in vitamine A is omgezet kan het de melk niet meer zo geel kleuren als er kaas van gemaakt wordt. Vandaar dat geitenkaas witter is. Maar wat zorgt er dan voor dat geitenkaas een hele andere smaak heeft dan kaas van koemelk? Dit is een andere stof in de geitenmelk met de naam carpinezuur. Dit geeft die specifieke geur en smaak aan de geitenmelk waardoor de kaas anders is maar toch ook weer heel mild smaakt.

Geitenkaas gezonder?

En ander aspect van geitenkaas is dat het minder lactose bevat dan koemelk. Hierdoor kunnen veel mensen geitenmelk en geitenkaas beter verdragen dan koemelk en kaas van koemelk. Ook heeft geitenmelk kleinere zogeheten vetbolletjes waardoor het beter verteerbaar is voor ons lichaam. Nu denk je al snel dat geitenkaas dan ook misschien minder vet bevat. Maar dat is niet zo. Geitenmelk en koeienmelk bevatten evenveel procenten vet, namelijk 48%. Dit was vroeger anders, toen kregen geiten niet hetzelfde kwaliteit eten als koeien dat kregen waardoor de melk ook magerder was.