Gelatine, blaadjes, poeder of agar-agar – Gelatine is een eiwit die wordt gebruikt als bindmiddel. Binnen de voedselindustrie wordt gelatine veel gebruikt in snoepgoed zoals winegums en drop, maar ook in vleesproducten zoals de kroket en paté. Gelatine wordt in de thuiskeuken vooral veel gebruikt in (gelatine)pudding, desserts en taarten of gebak. De gelatine zorgt voor het stabiliseren en stevig houden van yoghurt, slagroom, mousse of bavaroise.
Gelatine vormt bij afkoeling een gel wat de vloeistof waarin het is opgelost stevig en stabiel maakt. De meeste gelatine is afkomstig van de huiden en beenderen van varkens of runderen.
Gelatineblaadjes en poeder
Het makkelijkst te verkrijgen in de supermarkt zijn de blaadjes gelatine. In recepten komen we tegenwoordig echter ook steeds vaker poedergelatine tegen.
Pakjes met gelatineblaadjes zijn vaak verpakt per 12 blaadjes welke voldoende zou moeten zijn om van een liter vloeistof een stevige massa te kunnen maken. Gelatinepoeder wordt in zakjes of in potjes verkocht, voor het verstevigen van een liter vloeistof heb je 18 gram gelatinepoeder nodig.
De blaadjes die we in de supermarkt vinden wegen ongeveer 1,8 gram per stuk, omdat er ook weleens blaadjes van een ander formaat worden verkocht is dit een handig gegeven om af en toe eens na te wegen.
Voor 1 liter vloeistof gebruik je dus;
- 12 gelatineblaadjes of te wel 21,5 gram aan gelatineblaadjes
- 18 gram gelatinepoeder
Helaas is er altijd een uitzondering op de regel….
Gelatine en zuur gaan niet zo heel goed samen, hoe zuurder een bepaalde toevoeging is, hoe meer gelatine je nodig zult hebben om te kunnen binden. Er zijn zelfs stoffen die zich door hun hoge zuurtegraad niet of nauwelijks laten binden door gelatine. Cacao bijvoorbeeld bevat veel oxaalzuur, wat betekent dat chocoladehoudende vloeistoffen zich maar moeizaam laten binden, dit geldt ook voor o.a. rabarber, bosbessen, frambozen, mandarijnen, kaneel, gember, peper en thee.
Oxaalzuur is te neutraliseren met calcium. Wil je dus toch aan de slag met één van bovengenoemde toevoegingen, voeg dan eventueel wat calcium toe. Dit kan o.a. in de vorm van calciumcarbonaat (Verkrijgbaar bij de drogist als calciumcarbonaat- of calciumtablet).
Wil je vers fruit verwerken in je pudding o.i.d. houd er dan rekening mee dat er een aantal fruitsoorten de werking van gelatine tegengaan. Denk hierbij aan vijgen, meloen, kiwi, guave, papaya, passiefruit en ananas. Deze vruchten bevatten een enzym dat eiwitten afbreekt zo ook de eiwitten aanwezig in gelatine. Dit kun je voorkomen door het fruit voor gebruik even kort te koken en vervolgens goed met koud water af te spoelen. Fruit uit blik of diepvries is reeds gekookt en dus wel direct te gebruiken in combinatie met gelatine.
Hoe gebruik je gelatine ?
Gelatine dient voor gebruik geweekt te worden in koud water, neem minimaal 5 minuten hiervoor of in ieder geval tot ze zacht en glibberig is geworden. Laat het nu oplossen in een warme vloeistof.
Gelatinepoeder los je op in koud water, houd voor 1 gram poedergelatine ongeveer 10 ml water aan. Laat vervolgens zo’n 20 minuten staan. Er ontstaat dan een dik papje welke je vervolgens toevoegt aan een warme vloeistof om het op te laten lossen
Alternatief voor gelatine, agar-agar
Zoals hierboven al vermeld is gelatine een restproduct van het varken of rund, vegetariërs, veganisten en mensen met bepaalde geloofsovertuigingen zullen dit product dus niet kunnen gebruiken, maar er is een alternatief, namelijk agar-agar ook wel kanten genoemd.
Agar-agar zul je voornamelijk terug vinden in de zogehete toko’s of natuurvoedingwinkels en is verkrijgbaar in sticks, poeder en vlokken. Agar-agar wordt gemaakt van verschillende soorten roodwier, een algensoort. Agar-agar gebruik je net als gelatine; poeder en vlokken los je direct op in een warme vloeistof, sticks laat je eerst weken in koud water. De bindkracht van agar-agar is groter als dat van gelatine. 4 à 5 gram geconcentreerd agar-agar poeder of 10 gram sticks of vlokken staat gelijk aan 12 blaadjes gelatine en is dus voldoende voor een liter vloeistof.
Een essentieel verschil tussen agar-agar en gelatine is dat gelatine flink moet afkoelen voor het gaat stijven, agar-agar bindt daarentegen al op kamertemperatuur. Agar-agar verliest echter na 2 dagen al zijn bindende werking.
Nog enkele tips;
* Wil je stukjes fruit verwerken in je pudding, laat het dan eerst licht opstijven voor je de stukjes fruit er doorheen schept, zo krijgen de stukjes fruit een mooi “zwevend” effect.
* Om de pudding goed te kunnen lossen uit de vorm, kun je de vorm licht insmeren met olie of een bakspray voor het vullen.
* Houd de vorm voor het lossen heel even in warm water en snijd de randjes van je pudding los van de vorm. Los de pudding op een bord of schaal en zet hem tot gebruik terug in de koelkast.
* Gelatine heeft minimaal 4 uur nodig om in de koelkast op te stijven. De opstijvende werking blijft tot wel 15 uur.
* Gelatine smelt in de mond (net als chocolade) wat als een prettig mondgevoel wordt ervaren. Gelatine geeft geen bijsmaak aan je gerecht.
