Handige keukentips met champignons – Iedereen kent de gewone witte champignons, maar wat doe je ermee? Was je ze, of was je ze juist niet? Hoe bewaar je ze? En hoe voorkom je dat ze straks in een plasje kookvocht op je bord liggen? Hier delen we onze tips om die gewone witte champignons beter te behandelen, waardoor ze ook beter smaken.
Kijk echt even in het bakje als je champignons gaat kopen
Zonder na te denken het eerste bakje champignons pakken dat je tegenkomt, kan uitlopen op een tegenvaller. Je hebt sowieso al het verschil tussen kleine en grote champignons, maar ook als je een bakje kleine champignons koopt, kan de maat behoorlijk verschillen. Helaas heb je dan vaak geen keus voor wat grovere of juist kleinere champignons. Als je het dan in een andere winkel probeert, heb je misschien wel geluk.
Daarnaast wil de versheid in verschillende winkels ook nogal eens verschillen. Koop altijd hagelwitte champignons. Geen condens in het bakje, geen verkleuring, geen rimpels, maar verse, stevige, droge en witte champignons. De meeste bakjes zijn tegenwoordig dichtgezeald, dan kan het niet, maar kijk vooral ook onder het hoedje. Bij jonge, verse champignons zit dat hoedje mooi gesloten rond de steel, bij oudere champignons gaat dat verder openstaan en kun je de donkere lamellen onder de hoed zien. Die kun je nog prima eten hoor, maar het betekent ook dat je de champignonssmaak beter proeft. In feite heb je dan rijpe champignons.
Witte of kastanjechampignons?
Waarom koop je witte champignons en waarom koop je kastanjechampignons? Bak ze maar eens naast elkaar in één pan, dan weet je het. In witte champignons zit meer vocht en dat betekent dat ze tijdens het bakken ook sneller zacht worden. In kastanjechampignons zit minder vocht en die blijven daardoor steviger tijdens het bakken.
Ze liggen vaak gebroederlijk naast elkaar en toch zijn witte champignons en kastanjechampignons niet hetzelfde in de keuken. Probeer ze maar eens naast elkaar te bakken. Witte champignons zijn meestal voordeliger en kun je heel goed gebruiken in verschillende gerechten. Maar als je een beetje bite in een gerecht wil, of als je die champignons terug wil zien in het gerecht, dan kun je beter kastanjechampignons gebruiken.
Moet je champignons wassen?
Er zijn verhitte discussies over of je champignons wel of niet moet wassen. De één zegt dat je absoluut geen water moet gebruiken en dat je ze moet poetsen met een borsteltje of met keukenpapier. Dat borsteltje heeft niemand in de kast liggen, dus keukenpapier is dan het alternatief. De ander spoelt ze gewoon af onder de kraan, en dat doen waarschijnlijk de meesten.
Tip: beoordeel eerst hoe vuil de champignons zijn. Zie je af en toe een stukje dekaarde op de champignon, dan kun je dat met keukenpapier gewoon weghalen. Als er echt veel dekaarde op de champignons zit, kun je ze gerust afspoelen onder de lopende kraan. Leg ze daarna in een vergiet of op keukenpapier, zodat het water weg kan. Laat ze nooit in een bak met water staan! Want de hele discussie ontstaat doordat champignons het water zouden absorberen. Als je ze kort spoelt, valt dat wel mee. Maar als het spoelwater mee de pan ingaat, dan duurt het uiteraard langer voordat ze gaan bakken. Laat ze dus goed uitlekken of droog ze even af.
Dat donkere spul op champignons noemen we vaak grond, maar eigenlijk is het dekaarde. Champignons groeien op compost en daar ligt een laag dekaarde bovenop. Uit die laag komen de champignons omhoog. Er kan dus wat dekaarde op de hoed of steel blijven zitten. Er wordt vaak gedacht dat champignons op mest groeien. Dat klopt, maar het is niet puur mest. Het is champignoncompost, gemaakt van onder andere strorijke paardenmest, kippenmest, gips en water. En op die compost ligt dus de dekaarde.
Snijtechniek
Tegenwoordig zijn er overal “handige” hulpjes voor. Zelf voor het snijden van champignons. Of je die wel of niet gebruikt, is uiteraard aan jezelf. Je hebt ze in ieder geval niet nodig. Met een koksmes snijd je heel snel champignons, als je het goed doet. We zien vaak mensen met een aardappelschilmesje in de weer gaan. Pak liever een scherp koksmes en leer daarmee werken. Als je een champignon in plakjes wil snijden, snijd je eerst een heel klein plakje van de zijkant van de hoed. Daarmee ligt de champignon stabiel op je snijplank. Vervolgens snijd je langs de knokkels van je vingers de champignon in plakjes.
Champignons hoeven ook niet altijd in plakjes. Grote champignons kun je in kwarten snijden, kleinere kun je halveren. Snijd champignons juist liever niet zo klein. Ze mogen echt wel zichtbaar blijven in je gerecht en dat lukt beter als je ze wat groter houdt. Sommige mensen halen de steeltjes weg. Niet doen! Je kunt eventueel de droge onderkant van het steeltje wegsnijden, maar de rest van de steel is prima eetbaar.
Verse champignons
Bij Lekker Tafelen hebben we het altijd over verse ingrediënten. Daarmee bedoelen we niet alleen dat je verse champignons koopt in plaats van champignons in een pot. Nee, als je verse champignons koopt, kun je die ook beter vers houden. Dus koop ze niet op voorraad. Koop ze pas als je ze nodig hebt. Niet alleen omdat het zonde is om champignons weg te gooien als ze ouder worden, maar vooral ook omdat je het voor jezelf zoveel leuker maakt om te koken als je met verse ingrediënten werkt. Want wees eerlijk: hagelwitte champignons snijden is toch veel prettiger dan verouderde bruine champignons snijden?
Voorgesneden champignons zijn duur gemak
Je kunt ook bakjes voorgesneden champignons kopen. Als je haast hebt, is daar een keertje niets mis mee. Maar let eens op het verschil in prijs. Waarom zou je dat doen? Een paar champignons zijn echt zo gesneden. Dat geldt overigens ook voor thuis. Koop het liefst verse, hele champignons en snijd ze even zelf. Dan kun je beter zien wat je koopt en waar je mee werkt. Snijd ze dan ook niet ver van tevoren. Het snijvlak droogt snel uit en het verkleurt ook. Snijd ze dus het liefst vlak voor je ze gebruikt.
Champignons bewaren
Champignons koop je vaak in een bakje. Dat bakje is natuurlijk handig, want dan beschadigen de champignons minder snel. Thuis is dat bakje ook prima, als je de champignons direct gebruikt, en dat heeft altijd de voorkeur. Maar als je champignons wil bewaren, is dat bakje eigenlijk helemaal niet handig. In dat bakje worden champignons makkelijk vochtig, en dat vocht zorgt er juist voor dat ze achteruitgaan. Bewaar ze liever zo dat het vocht weg kan. Een papieren zak is al goed, of gebruik het bakje wel, maar leg er dan wat keukenpapier onderin.
Gebruik een echt hete pan, mensen
De hitte van een pan wordt vaak onderschat of overschat. Toch heeft die hitte heel veel invloed op het eindresultaat. Als je champignons in een halfhete pan bakt, of in een te volle pan, dan heb je straks wat zielige, slappe champignons in een plasje kookvocht. Zorg dat de pan gloeiend heet is. Daardoor kleuren de champignons en verdampt het water uit de champignons. Als je dat doet, heb je straks stevige champignons op je bord liggen.
Wij zouten champignons liever pas als ze mooi gebakken zijn. Zout haalt vocht naar buiten, en tijdens het bakken willen we juist eerst dat de champignons goed kleuren.
Stop met roeren. Het is zo’n gewoonte om te roeren in een pan. Maar dat moet je bij champignons juist even niet doen. Ze moeten contact met de bodem van de pan houden. Laat ze even liggen, schep ze dan om en laat ze nog even bakken. Je ziet dan dat de champignons eerst wat vocht loslaten en daarna krijgen ze kleur. Daarom kun je ook beter niet een grote hoeveelheid ineens bakken. Bak het dan in twee porties. Zorg ervoor dat alle champignons in je pan de tijd en de ruimte krijgen om te bakken.
Verse champignons op z’n best
Te vaak wordt er alleen een champignonnetje ergens doorheen gesneden. Maar laat ze nu ook eens echt champignons. Bak wat verse witte champignons, niet te klein gesneden, in een gloeiendhete pan. Wat knoflook, wat peterselie en wat zwarte peper erbij en dat op een geroosterde snee brood. Dat is feest! Dan proef je champignons. Je luncht dan net zo lekker als wanneer je een eitje bakt. En er kan natuurlijk veel meer. Maak zelf een champignonsaus voor bij een biefstukje, waar de champignons ook echt in te zien zijn. Maak een pastasaus van champignons of maak een heerlijke champignonsoep of champignonroomsoep met echte verse champignons die je terugziet en terugproeft in de soep.
Hopelijk helpen deze tips, zodat je nog meer kunt genieten van die heerlijke verse champignons en dat je ze dus een keertje vaker laat terugkomen, ook bij een makkelijke maar lekkere lunch.
