Het geheim van een perfect geroosterde kip: gevlinderde kip – Als je verlekkerd kijkt naar je prachtig goudbruin geroosterde kip en je snijdt deze vervolgens aan, dan kan je wel eens van de koude kermis thuis komen. Die prachtige kip blijkt van binnen erg droog geworden te zijn. De poten zijn nog lekker mals, maar het borstvlees is te droog. Omgekeerd, als het borstvlees gaar en nog heerlijk mals is, kan het zo maar zijn dat de kip elders nog bloederige spoortjes laat zien, kortom niet helemaal gaar is. Een hele kip perfect roosteren is eigenlijk een vak apart. Vroeger sneed men het borstvlees vaak eerder van de kip af en verwerkte dit in een ander (apart) gerecht. De verschillende delen van de kip hebben namelijk allemaal hun eigen ideale temperatuur en bereidingstijd. Als je de kippenborst zo mals mogelijk wilt houden, kun je de die bedekken met lapjes vet spek, of na een kwartier afdekken met aluminiumfolie met de glimmende kant naar buiten. In dat laatste geval wordt het wel moeilijker de kip te bedruipen. Bij de poelier gebruiken ze niet voor niets draaimolen-spitten: de kippen bedruipen elkaar. Hoewel de poelier best lekkere gegrilde kippen kan verkopen, hebben ze één nadeel. Ze zijn allemaal besmeerd met hetzelfde kant en klare specerijenmengsel om ze er maar mooi gebruind uit te laten zien.
Ik heb de perfecte manier om een kip te roosteren toevallig uit een Mexicaans kookboek gehaald. Het blijkt echter door de Engelsen uitgevonden te zijn en het wordt ook elders op de wereld toegepast: het vlinderen van de kip.
Om te kip te vlinderen moet de ruggengraat verwijderd worden. Dit kan de slager voor je doen, maar je kan het met behulp van een stevige schaar of tang ook makkelijk zelf doen; zie de foto`s. Knip de kip links en rechts van de ruggengraat in en trek de ruggengraat eruit. Draai de kip om en duw hard op het borstbeen en het borstgedeelte tot de kip zo plat mogelijk wordt. Hij ziet er nu uit als een vlinder.
Wil je de kip kruiden of marineren, wrijf hem dan in met het kruidenmengsel of de marinade van je keuze. Een gemarineerde kip stop je in een plastic zak en leg je een paar uur of liever nog een hele nacht in de koelkast zodat de smaken goed in kunnen trekken. Voor je de kip gaat roosteren of barbecueën, laat je hem even op kamertemperatuur komen. Geloof me, een gevlinderde kip wordt prachtig gaar!
