Riblappen en sucadelappen lijken veel op elkaar, maar als je gaat koken merk je dat ze onderling echt verschillen. Beide stukken komen van de koe en worden gebruikt voor stoofgerechten, maar de structuur, de vetverdeling en het uiteindelijke resultaat verschillen duidelijk.
Riblappen komen, zoals de naam al zegt, uit de buurt van de ribben van de koe
Dit deel beweegt minder dan bijvoorbeeld de schouder, waardoor het vlees wat losser van structuur is. Riblappen bevatten vet tussen het vlees. Dat vet smelt tijdens het stoven en maakt het gerecht sappig, en dat vet geeft ook heel veel smaak. Het is stevig vlees, maar niet zo taai dat het uren nodig heeft om uit elkaar te vallen. Je kunt riblappen daarom voor de meeste stoofgerechten gebruiken. Denk aan hachee, draadjesvlees of stoofschotels met ui, bier of wijn. Omdat er meer vet door het vlees loopt, wordt het heerlijk mals. Je hebt dan heerlijk zacht vlees in je stoofschotel met een smaakvolle jus.
Sucadelappen komen uit de schouder van de koe
Dat is een spier die veel wordt gebruikt. Daardoor zijn sucadelappen taaier dan riblappen. Ze hebben ook een zichtbare pees in het midden, de zogenaamde “sucade”. Die pees lost tijdens langzaam stoven op en verandert in een zachte, gelatineuze laag. Dat geeft het vlees een kenmerkende structuur en een extra volle saus. Maar om dat effect te krijgen heeft sucade echt tijd nodig. Je moet het vlees rustig laten garen op laag vuur, vaak tweeënhalf tot drie uur. Pas dan breekt de pees af en wordt het vlees boterzacht.
Riblappen voor kort stoven, sucadelappen voor lang stoven
Een van de grootste verschillen tussen riblappen en sucadelappen is dus de benodigde bereidingstijd. Riblappen worden sneller zacht. Sucadelappen moeten veel langer opstaan. Laat je sucade te kort stoven, dan blijft het taai. Het is dus geen moeilijk vlees, maar je hebt er een beetje geduld voor nodig. Bij riblappen is dat makkelijker. Zelfs als je ze iets korter kookt dan gepland, blijft het resultaat meestal goed.
Sucadelappen geven een vollere saus
Ook de smaak verschilt. Riblappen hebben door het vet meer eigen smaak. Dat vet levert dus heel veel op. Sucadelappen hebben een wat neutralere vleessmaak die vooral beter wordt als je ze lang stooft in een lekkere saus. Door de gelatine uit de pees wordt de saus dikker en voller. Dat merk je vooral in gerechten zoals ouderwets draadjesvlees of klassiek gestoofd rundvlees met kruiden.
Wanneer kies je wat?
Gebruik riblappen als je een stoofgerecht maakt dat niet al te lang hoeft te sudderen, of als je zeker wilt zijn dat het vlees vanzelf mals wordt. Riblappen zijn voor iedereen een veilige keuze. Maak je echter een klassieke stoofpot die lang mag pruttelen, dan zijn sucadelappen ideaal. Het eindresultaat wordt dan extra zacht en je krijgt een mooi gebonden saus door de gelatine in het vlees.
Qua prijs liggen beide stukken vlees meestal dicht bij elkaar, maar sucadelappen zijn vaak iets voordeliger. Dat komt door de taaiere structuur en de langere bereidingstijd die nodig is. Riblappen zijn wat toegankelijker voor thuiskoks, omdat ze sneller mals worden en je dus eigenlijk zeker bent van een goed resultaat.
Let bij het bereiden van beide vleessoorten op dezelfde basisregels. Zorg er altijd voor dat het vlees eerst op kamertemperatuur is. Bak het vlees eerst rustig aan, zodat er een bruine korst ontstaat (ook als je met een slowcooker werkt!). Stoof het altijd op laag vuur, houd voldoende vocht in de pan en heb een beetje geduld. Rundvlees dat moet sudderen wint altijd aan smaak en zachtheid als je het de tijd geeft. In die tijd kun jij wat anders doen, maar ruikt je huis heerlijk naar dat pruttelende pannetje op het fornuis.
Conclusie:
Riblappen zijn wat vetter, sneller mals en rijk van smaak. Sucadelappen zijn taaier voor het garen, hebben die herkenbare pees en worden pas na lang stoven boterzacht, met een dikkere saus als resultaat. Beide vleessoorten zijn uitstekend, zolang je kiest wat past bij de tijd die je hebt en het gerecht dat je wilt maken.
Hopelijk hebben we je geholpen om voortaan het juiste vlees (riblappen of sucadelappen) te kiezen voor jouw stoofpot.
