Hollandse boerenkaas – In Nederland worden veel soorten kaas gemaakt. In dit artikel lees je iets over Hollandse boerenkaas. Iedereen kent wel de termen als jong, belegen en oude kaas. Als je bij de kaasboer komt, dan zie je, naast de gewone fabriekskaas, ook Hollandse boerenkaas liggen. Wat is nu het verschil met de kazen uit de fabriek? Hoe wordt boerenkaas gemaakt? En vooral hoe zit het nu met de rijpingstijden en de smaak!
Hoe wordt Hollandse boerenkaas gemaakt?
Hollandse boerenkaas is een ambachtelijke kaas, die in Nederland, op de boerderij wordt gemaakt. Het is gewoon een Goudse kaas, maar er zijn wel verschillen en die lees je in dit artikel. Het maken van boerenkaas gebeurt handmatig. In tegenstelling tot de fabriekskaas, wordt de boerenkaas altijd van ongepasteuriseerde melk, ook wel rauwe melk genoemd, gemaakt. Die melk moet in Nederland zijn geproduceerd en worden verkregen op de dag van het kaas maken of de avond ervoor.
De melk wordt verwarmd tot 30 graden Celsius, daarna gaat er zuursel en stremsel bij om er een vaste stof van te maken. De vaste stof wordt de wrongel genoemd. Wrongel bestaat uit samenklonterende eiwitten. De wrongel wordt fijngesneden. Vervolgens wordt er een deel van de wei afgeschept. Wei is het vocht dat zich afscheid van de wrongel. Nadat de wei er is afgeschept wordt er heet water toegevoegd aan de wrongel en wordt dit langzaam opgewarmd tot 36 graden. Het mengsel wordt een half uur geroerd en daarna overgedaan in de kaasvormen. Als de kaas in wording is uitgelekt wordt er een kaasmerk aangebracht. Daarna wordt de kaas geperst.
Ongeveer 12 uur na het begin van het productieproces wordt de kaas gepekeld en met zout bestrooid. Nu begint het rijpingsproces. En hoelang dat duurt, is afhankelijk van of de kaas verkocht gaat worden als bijvoorbeeld jong, belegen of oude kaas et cetera…
Hollandse boerenkaas is een natuurproduct
Boerenkaas wordt op een ambachtelijke en traditionele manier gemaakt, op de boerderij en niet in een fabriek. Er worden geen geur-, kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Doordat er verse, ongepasteuriseerde melk wordt gebruikt, verschilt het vetpercentage per kaas enigszins. Boerenkaas heeft altijd een unieke smaak. Er zijn veel factoren die invloed hebben op de smaak van de kaas. De grondsoort waar het gras op groeit dat door de koeien wordt gegeten, het andere voer dat de koeien eten, maar ook het klimaat en het seizoen waarin de kaas gemaakt wordt, het heeft allemaal invloed op de smaak. Daarnaast wordt er aan fabriekskaas meer zout toegevoegd. Dit maakt het verschil met fabriekskaas. In het productieproces van fabriekskaas gebruikt men gepasteuriseerde melk en worden zaken als het vetpercentage gestandaardiseerd. Hierdoor wordt ook de smaak gestandaardiseerd en krijgt fabriekskaas dus nooit het unieke en originele karakter van een boerenkaas.
Boerenkazen met een smaakje
Er worden ook boerenkazen geproduceerd waaraan andere ingrediënten toegevoegd worden. Je kunt hierbij denken aan klassiekers als boerenkaas met komijn, en Friese nagelkaas, met komijn en kruidnagels. Maar er worden ook boerenkazen gemaakt met brandnetel, truffel of walnoten. En er zijn nog veel meer soorten.
Jong, belegen, oud … de rijpingstijden van Hollandse boerenkaas
Jonge kaas heeft ongeveer 4 weken gerijpt. De smaak van jonge kaas is mild, niet zo uitgesproken en de structuur zacht. Jonge kaas is lichtgeel van kleur. Als de kaas wat langer blijft liggen wordt het verkocht als jong belegen kaas. Jonge belegen kaas is ongeveer 8 weken oud. Kaas die 4 maanden heeft gerijpt noem je belegen kaas. Belegen kaas heeft duidelijk een drogere en hardere structuur dan jonge kaas en de smaak is intenser. Kaas mag pas verkocht worden als oude kaas als het ten minste 10 maanden heeft gerijpt. Als de kaas 12 maanden of langer rijpt, wordt er gesproken over overjarige kaas. De structuur van oude kaas is harder dan van belegen kaas, en na verloop van tijd zie je zoutkristallen ontstaan in de kaas. Overjarige kaas wordt moeilijk snijdbaar. De smaak van oude kaas is pittig.
Hollandse boerenkaas in de keuken
Behalve als beleg voor ons oer-Hollandse broodje kaas, voor de lunch of het ontbijt, kun je boerenkaas ook gebruiken in de keuken. Je kunt de heerlijkste gerechten maken met boerenkaas. Een pizza met oude, geraspte kaas bestrooid is erg lekker. En oude boerenkaas met komijn is heerlijk in een salade waar ook een fruitsoort als bijvoorbeeld aardbeien in verwerkt wordt. Maar met jonge boerenkaas en jong belegen zijn er ook mogelijkheden te over. Kaasfondue van Hollandse boerenkaas, kaassoep, verzin het maar, of gewoon in een tosti met ham! De mogelijkheden zijn eindeloos. Kies een kaas die bij je gerecht past. Maar kies vooral de boerenkaas die jij het lekkerst vindt!
Bij de borrel, of op het kaasplankje
Een stukje boerenkaas is heerlijk bij een glas wijn of een biertje. Maar ook een kaasplankje met boerenkaas is ongetwijfeld een succes. Kies soorten met verschillende rijpingstijden, en ook een of twee soorten waar een ingrediënt aan toegevoegd is. Lekker bij zo’n kaasplankje is een dip als appelstroop of kweeperengelei. Die zoete dips vormen zeker bij oudere en dus wat zoutere kazen een heerlijk smaakcontrast. Ook zoet fruit als druiven of vijgen, en wat noten zullen het goed doen bij een boeren kaasplankje.
Keurmerk voor boerenkaas
De bereiding van boerenkaas en het rijpingsproces worden regelmatig gecontroleerd. Echte boerenkaas heeft een KB-keurmerk. Dit keurmerk garandeert dat de boerenkaas ook echt boerenkaas is en gemaakt volgens de richtlijnen die de stichting Kwaliteitszorg Boerderijproducten voorschrijft. Je kunt er dan zeker van zijn dat je kaas koopt die ook echt op een boerderij gemaakt is, en voldoet aan de hoogste eisen.
