Lekker Tafelen
Online foodmagazine voor iedereen

Italiaanse olijfolie, het vloeibare goud

Iedere Italiaanse regio heeft haar eigen olijfolie. Een belangrijk basisingrediënt in de pure Italiaanse keuken. We vertellen je graag wat meer over soorten, de groei en natuurlijk het gebruik in eigen keuken.

2 964

Italiaanse olijfolie, het vloeibare goud

Als ik aan de Italiaanse keuken denk is één van de eerste producten waar ik dan aan denk toch wel olijfolie. Niet zo gek als je bedenkt dat na Spanje, Italie de grootste olijfproducent van de wereld is. Italie kent 20 “regioni” elk met zijn eigen kenmerkende olijven (m.u.v. Piemont en Lombardia, deze regioni’s hebben een klimaat die niet geschikt is voor het laten groeien van olijven) Je vind olijven in verschillende vormen en maten en leveren elk hun eigen specifieke smaak op.

Iedere regio beweert uiteraard de meest lekkere olijfolie te hebben, toch blijkt uit de olijfoliegids van 2012 uitgebracht door Gamberro rosso in samenwerking met UNAPROL (brancheorganisatie van de olijfolieproducenten) dat de lekkerste olijfolie’s geproduceerd worden in de regio Toscane, op de voet gevolgd door Sicilië en Umbrië.

Verschillende smaken

De smaak van de olijfolie wordt mede bepaald door het klimaat van de verschillende regio’s De smaak van olijfolie uit centraal Italie is wat kruidig zelfs licht bitter, de olijven die groeien aan zee en veel zon vangen hebben een mildere smaak en de olijfolie uit “de hak van de laars” heeft een scherpere, fruitige smaak. Voor elk wat wils dus in dit geval.

De olijfboom

Een olijfboom kan maar liefst 20 meter hoog en wel 1000 jaar oud worden, het is een wat gedrongen, knoestige boom. Voordat een olijfboom zijn vruchten afgeeft is er voornamelijk geduld nodig, pas na 5 jaar zal hij zijn eerste vruchten werpen, en het duurt zeker 25 jaar voor hij voor een overvloedige oogst zorgt. Een olijfboom is niet heel veeleisend zelfs op onvruchtbare grond en met weinig water gedijt hij prima.

Het meest houdt de olijfboom van een droge, licht zanderige en kalkhoudende grond en in het middellandsezeegebied komt de olijfboom het meest to zijn recht te danken aan het daar heersende klimaat; veel zon en weinig temperatuurschommelingen. Overigens is niet kou de grootste vijand van de olijfboom maar vocht.

Het oogsten van olijven

In de maand april komen de olijfbomen tot bloei, bomen vol kleine witte bloemetjes staan in bloei en sieren het landschap. Uit de stampers van deze bloemetjes komen de olijven tot ontwikkeling. Deze ontwikkeling neemt de hele zomer in beslag en dan aan het einde van het jaar (van eind oktober tot half december) start de oogst.

Oogsten van olijfbomen kan op twee manieren, met de hand of machinaal. Vooral bij kleine bomen wordt er met de hand geplukt of met een speciaal harkje worden de olijven van de takken geharkt, vervolgens vallen ze op de onder de bomen geplaatste nylonnetten. Eventueel meegekomen bladeren en takken worden verwijderd en de olijven worden in bakken gedaan. Een zeer arbeidsintensief proces, om een indruk te geven 4 mannen die een dag bezig zijn met het plukken van olijven leveren uiteindelijk zo’n 100 liter olijfolie op. Deze methode levert echter wel de meest bruikbare, niet beschadigde olijven op, welke uiteindelijk weer de beste kwaliteit olijfolie zullen leveren.

De grotere boomgaarden maken vaak gebruik van een zogenaamde schudmachine, deze schudt de boom zodanig dat de olijven als een flinke regenbui naar beneden vallen. Ook deze olijven worden opgevangen op de reeds klaargelegde nylonnetten, overtollige bladeren en takjes worden weggezogen en de olijven zijn klaar voor verdere productie. Olijven die op deze manier geoogt worden leveren vaak een wat mindere kwaliteit olijfolie.

Er is nog een derde methode, wachten tot de rijpe olijven vanzelf van de bomen vallen. Echter hoe rijper de olijven hoe hoger de zuurtegraad, bij deze methode wordt de zuurtegraad van de olijfolie dan ook zo hoog dat deze niet meer geschikt is voor consumptie, deze worden dan ook vaak gebruikt voor zeep of andere schoonheidsproducten.

Voor alle methodes is er één ding van groot belang, de olijven mogen niet gekneusd of beschadigd worden, dit beïnvloed de smaak nadelig.

Van olijf naar olijfolie

Na het oogsten worden de olijven gewassen om onzuiverheden te verwijderen, zonder dat het vruchtvlees wordt beschadigd. De bladeren die toch zijn meegekomen worden ook verwijderd. Een enkele producent laat wel eens wat bladeren zitten omdat deze voor een mooie groen kleur zouden zorgen maar helaas geeft dit de olijfolie ook een enigzins bittere smaak mee.

Zodra de olijven zijn gewassen worden de vruchten in een traditionele pers met grote granieten persstenen tot een perskoek gemalen. Deze perskoek wordt gelijkmatig uitgespreid op persmatten. Deze matten worden op elkaar gestapeld om vervolgens met behulp van hydraulische pers, onder druk tot de laatste druppel te worden uitgeperst. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d’Oliva Extra Vergine op.

De olie wordt vervolgens gecentrifugeerd, en op deze manier van andere vloeistoffen gescheiden, gefilterd (hoewel echte liefhebbers liever ongefilterde olijfolie hebben) en in donkere flessen bewaard.

De pulp die nu overblijft wordt verhit en zo wordt het laatste beetje olie eruit gehaald, men noemt dit de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d’Oliva. De pulp die daar weer van over blijft is niet meer geschikt voor consumptie en wordt o.a. gebruikt voor cosmetische doeleinden.

De temperatuur is bij het uitspreiden van de perskoek over de persmatten niet hoger geweest als 30 graden, daarom spreken we over koud persen, is de temperatuur hoger geweest dan zal dit ten kosten van de kwaliteit gaan.

Verschillende kwaliteitsaanduidingen

De kwaliteitsaanduidingen zeggen voornamelijk iets over de zuiverheid en de zuurtegraad van de olie, maar uiteindelijk zijn er vele factoren van invloed op het uiteindelijke resultaat zoals de olijfsoort, de ligging van de boomgaard, het klimaat en de manier van plukken.

We kennen verschillende kwaliteitsaanduidingen;

  1. Olio d’Olivia Extra Vergine

Deze olie heeft een zuurtegraad lager dan 1%, bij 0,2 % wordt er gesproken van topkwaliteit. Een olie van de eerste koude persing, het rijkst van smaak en vol van vitaminen en mineralen (lees hier meer over Extra virgine)

  1. Vergine olijfolie

Te vergelijken met de extra vergine echter voor deze olie worden de rijpere olijven gebruikt, wat betekent dat de zuurtegraad iets hoger is (maximaal 2%) en daardoor minder fijn van smaak is, echter nog altijd van zeer goede kwaliteit.

  1. Gewone olijfolie

Olijfolie die ontstaat na de tweede (warme) persing uit het pulp dat is overgebleven na de eerste (koude) persing. Deze olie heeft een zuurtegraad hoger dan 3,3%.

  1. Geraffineerde olijfolie

Door raffinage uit zuivere olijfolie gewonnen.

  1. Olijfolie

Deze olijfolie vinden we vaak terug in de schappen van de supermarkten, welke tegen bodemprijzen worden aangeboden. Het betreft een mengsel van geraffineerde en zuivere olijfolie.

Bedenk bij het aanschaffen van een Italiaanse olijfolie dat de Italianen algauw 10 tot 15 euro per liter betalen, je kan je voorstellen dat deze zelfde olie in Nederland nooit tegen een veel lagere prijs kan worden aangeboden. Wil je zeker zijn van een goede kwaliteit olijfolie haal hem dan het liefst in Italie zelf, of bij een gespecialiseerde (Italiaanse) olijfolie leverancier of delicatessezaak.

In de keuken

Bij een echte Italiaan vind je in de keuken bijna altijd twee soorten olijfolie, de Extra virgine en de “gewone” olijfolie. De extravergine verliest veel van zijn smaak bij verhitting en komt het best tot zijn recht bij koud gebruik zoals in sauzen of over salades. De “gewone” olijfolie is erg goed bestand tegen hoge temperaturen (tot wel 210 graden) en daarom uitermate geschikt om in te bakken of frituren. Het is dus zonde om de duurdere Extra Vergine te gebruiken voor bakken omdat er van de verfijnde smaak na verhitting niet veel meer over is. Gebruik dus de juiste olie voor het juiste doel.

Olijfolie houdt niet van…….

…… licht, warmte en zuurstof. Dit is ook precies de reden waarom olijfolie meestal in groene glazen flessen of in blikken wordt verkocht. Op deze manier wordt de olie beschermd tegen licht. Bewaar je olie bij voorkeur op een koele, donkere plaats in een afgesloten fles of blik. Op deze manier is olijfolie zeker een jaar houdbaar.

Lees ook ons artikel over Extra Vergine Olijfolie uit het Spaanse Andalusië.

Printen

Deze recepten en tips zijn mogelijk ook interessant

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

2 Reacties
  1. Gregor christiaans zegt

    Heerlijk als mensen gepassioneerd over het mooie produkt olijfolie schrijven. Ik heb wel enkele kanttekeningen. 1 van de belangrijkste is de volgende: er zijn volgens wetgeving slechts 4 gradaties in olijfolie en geen 5 zoals je stelt: extra vierge, vierge, ‘gewone olijfolie’ en pomace(Engels)/sansa(Italiaans) 🙂

    1. Lekker Tafelen zegt

      Aanvullingen zijn altijd welkom Gregor, ik ben benieuwd naar je boek ?

Laat een reactie achter

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website maakt gebruik van functionele en commerciële cookies. Zonder deze cookies is deze website niet mogelijk en ze helpen u aan een betere gebruikerservaring. Oké Lees meer