Zelf kalfsbouillon maken lijkt misschien een klus, maar het is vooral een kwestie van geduld. En dat betaalt zich dubbel en dwars terug. Want waar potjes bouillon vaak vol zitten met zout, gistextract en conserveermiddelen, trek jij met dit recept een pure bouillon van alleen verse ingrediënten. Je weet precies wat erin gaat, en je proeft het verschil.
Met een paar kalfsbotten en wat eenvoudig snijwerk zet je een pan op het vuur die urenlang mag trekken. Je hoeft er niet eens bij te blijven: laat de tijd z’n werk doen terwijl jij wat anders doet. Het roosteren van de botten in de oven geeft extra diepgang aan de smaak – een eenvoudige stap met groots resultaat. En alles wat je verder nodig hebt – ui, wortel, bleekselderij, prei, kruiden – haal je gewoon vers bij de groenteboer of supermarkt.
Vraag je slager naar kalfsbotten of kalfsschenkels; dat is vaak goedkoper dan je denkt. En gooi het vlees na het trekken niet weg: daar maak je makkelijk een ragout of kroketten van. De bouillon zelf kun je invriezen in porties, zodat je altijd een krachtige basis bij de hand hebt voor soep, saus of risotto.
Serveer ‘m eens helder als consommé, met een paar soepgroenten en een beetje gekookt kalfsvlees – een klassieker die het altijd goed doet aan tafel.
Kalfsbouillon
Ingrediënten voor dit recept
- 1,5 kilo kalfsbotten, schenkels, vlees
- 200 gram ui, grof gesneden
- 200 gram winterpeen, geschrapt en in schijfjes
- 200 gram prei
- 200 gram bleekselderij, in stukjes
- een paar takjes peterselie
- een paar takjes tijm
- 3 laurierblaadjes
- 2 teentjes knoflook
- 2 theelepels peperkorrels
- 3 stukjes foelie
- 3 liter koud water
- zout (indien gewenst)
Bereidingswijze van dit recept
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Leg de kalfsschenkels of botten en het vlees voor de kalfsbouillon in een braadslee en rooster dit een half uurtje. Lichtbruin geroosterd is goed.
Leg de kalfsschenkels en het vlees in een grote soeppan. Voeg de uien, de knoflook, de bleekselderij, de prei, de winterpeen, de peperkorrels, de peterselie, de laurier, de tijm, en de foelie toe. Schenk het koude water in de pan, voeg eventueel wat zout toe en breng het geheel tegen de kook aan. Leg geen deksel op de pan. Zodra het water wil gaan koken zet je het vuur heel laag. Zo laag dat het bijna niet kookt. Gebruik als je op gas kookt eventueel een sudderplaatje. Nu laat je de botten, het vlees en de groente zeker 3,5 uur trekken om een krachtige, geurige kalfsbouillon te krijgen. Langer dan 3,5 uur mag ook.
Haal na het trekken van de bouillon het vlees uit de pan. Het overgebleven kalfsvlees kun je gebruiken als vulling in soep, of bijvoorbeeld om kroketten, bitterballen of ragout van te maken. De botten gooi je weg.
Leg een schone theedoek in een zeef, en de zeef de bouillon. De groenten en specerijen die je dan overhoudt, kun je weggooien. Die hebben hun dienst gedaan en alle smaak die er in zat afgegeven.
Doe de kalfsbouillon terug in de pan en verwerk die tot een heerlijke (kalfs)soep of gebruik hem in een ander gerecht, bijvoorbeeld als basis voor een saus of voor het klaarmaken van risotto.
Tafel lekker !!
