Kalfszwezerik, een heuse delicatesse nu ook thuis klaar te maken – Kalfszwezerik: de kans is groot dat je dit stuk vlees nog nooit hebt gegeten, of alleen hebt gehad in een goed restaurant. Het is een heuse delicatesse, en terecht. Voor mensen die het niet zo hebben op orgaanvlees, is het een goede introductie, want de smaak is zacht en het vlees zelf ook.
Wat is kalfszwezerik eigenlijk?
Zwezerik is een orgaan, dat zorgt voor de groei bij jonge dieren. Zodra ze de volwassen leeftijd bereiken, is het orgaan volledig verschrompeld en dus niet meer te eten. Een kalf heeft zelfs twee zwezeriken: een halszwezerik en een hartzwezerik. Ze zitten een beetje vast tegen de luchtpijp aan en hebben een bleke kleur en een zachte structuur. het vlees van de hartzwezerik is van mooiere kwaliteit dan de halszwezerik. Slagerij Spoelder verkoopt prachtige hartzwezerik. Een goede zwezerik ziet er dus blank uit, is nauwelijks bloeddoorlopen en heeft een glanzend vliesje eromheen zitten, dat stevig en soepel aanvoelt. De ene kant is wat gladder, de andere kant wat bobbeliger en er zitten kleine vetstukken tussen, die je gemakkelijk kunt verwijderen.
Het vlees, eenmaal bereid, is heel zacht en botermals.
Hoe maak je kalfszwezerik klaar?
Traditioneel werd zwezerik vooral gekookt, maar tegenwoordig wordt de zwezerik meestal eerst gepocheerd, dan in kleine plakjes gesneden en met bloem in een royale hoeveelheid boter krokant gebakken. Het contrast tussen het knapperige korstje en de zachte onderliggende structuur, maakt het tot een sensationele ‘mondbeleving’.
Kalfszwezerik zelf klaarmaken
Nodig voor 4 personen:
- +/- 400 gr. kalfszwezerik
- 2 laurierblaadjes
- een paar peperkorrels
- citroenschilletje
- Een paar peterseliestengels
- zout
- peper
- 4 à 5 el. bloem
- 50 gr. boter
Eerst moet je de kalfszwezerik 3 uur in een bak met koud water leggen – in de ijskast – zodat het eventuele achtergebleven bloed eruit kan komen. Nu gebied de eerlijkheid mij te zeggen, dat het vlees van Spoelder zó mooi was, dat er eigenlijk nagenoeg geen bloed uit kwam, dus het had eigenlijk niet gehoeven. Maar goed, voor de zekerheid toch maar doen.
Vervolgens kun je het dunne vlies met je vingers eraf trekken, maar als dat niet lukt, kun je wachten totdat je de volgende fase achter de rug hebt: het pocheren. In mijn geval ging het vlies er mooi af voor het pocheren.
Zet een pan op met royaal water, voeg naar smaak laurierblaadjes, peperkorrels, een citroenschilletje, wat zou en wat peterseliesteeltjes toe. Breng het water aan de kook en leg de zwezerik(ken) er in. Zodra het water weer kookt, zachtjes 5 minuten pocheren.
Schep de zwezerik uit het water met een schuimspaan en laat het even afkoelen. Verwijder nu eventueel het vlies en snijd de zwezerik in plakjes van ongeveer anderhalve cm. dik. Bestrooi royaal met bloem en bak de plakken nu in een goede koekenpan, waarin je een flinke klont boter hebt gesmolten. Keer de zwezerik niet te vaak! Laat de zwezerik een paar minuten op een middelzacht vuurtje krokant worden, bestrooi met peper en zout en keer dan om. Laat weer een paar minuten bakken, totdat ook de andere kant een mooi korstje heeft. Dien op, als je helemaal luxe wilt doen, met een exquise saus van morieljes. Recept: Kalfszwezerik met morieljesaus.
