Kelly Bronze; top-of-the-bill kalkoenen – In een stoere jeep reed Lekker Tafelen vlak voor Thanksgiving door de woodlands in Engeland om de kalkoenen van Kelly Bronze in de bossen te zien rond scharrelen. Eigenaar Paul Kelly leidde ons er rond en vertelde ons vol passie en overgave alles over deze super kalkoenen. Deze kalkoen wil je graag op het kerstmenu!
Bronzen kalkoenen van Kelly Bronze
De Bronzen kalkoen, is de kalkoen zoals die ooit uit Amerika is komen overwaaien. Hij heeft een bronskleurig randje op zijn donkere veren, vandaar de naam van het ras: Brons. De vader van Paul Kelly had in de jaren ‘70 een kalkoenfarm met, zoals iedereen destijds in die business, uitsluitend witte kalkoenen. Die waren toen in de mode, omdat de geplukte huid er mooier uit ziet: de witte stoppeltjes van de veren zie je niet makkelijk terug in het vel. Maar de kleine boeren hadden, in tegenstelling tot de grote industriële boerderijen, geen mogelijkheid om invloed te hebben op de prijs. Dat had armoede tot gevolg.
Paul wilde daarom iets anders en unieks: terug naar de oorsprong, hoge kwaliteit en ook betere leef omstandigheden voor het dier. Met hopelijk uiteindelijk ook betere leefomstandigheden voor de boer. De bronzen kalkoen was op dat moment in Engeland bijna uitgestorven. Her en der had nog een hobbyboer een paar van deze beesten rondscharrelen. Paul Kelly is in 1983 heel Engeland door gereden om deze beesten te verzamelen. Met 350 kalkoenen en een broedprogramma zijn ze toen begonnen met Kelly Bronze. De beesten kregen alle ruimte, goed voer uit de buurt en werden pas geslacht bij 26 weken, terwijl de meeste kalkoen-lotgenoten al bij 16 weken werden geslacht.
Aanvankelijk liep het helemaal niet: een geplukte Bronzen kalkoen heeft, vanwege de donkere pennen, ook donkere stoppeltjes. Dat was visueel niet aantrekkelijk. Gelukkig smaakte de kalkoen wel heel erg goed en waren er een aantal slagers en poeliers die deze kalkoen toch wél durfden te promoten.
De rest leest als een kerst verhaal
Terwijl Paul Kelly wel in zijn product geloofde en er ook van alles aan deed om ervoor te zorgen dat de kwaliteit van het vlees optimaal zou zijn, bleef het lange tijd sappelen. Er was onvoldoende markt voor deze bronzen kalkoen.
Totdat…. in 1987 Delia Smith, destijds dé kookboekenschrijfster van Engeland, interesse toonde in deze kalkoen en er zó verrukt van was dat ze hem in haar kerstrecept voor kalkoen aanprees.
Vanaf dat moment is het balletje gaan rollen: de kalkoen werd stilaan een heuse hit en dat is hij tot op heden nog steeds. Zelfs de Britse koningin eet een Kelly Bronze kalkoen voor kerst. Die bezorgt Paul Kelly persoonlijk op Buckingham Palace.
Kelly Bronze kalkoenen: ‘bred to be wild’
De woodlands zijn gebieden met afwisselen braakliggend land en bosjes. Daar houden de kalkoenen van. Op een terrein van 10 acres (ruim 4 hectare) leven ongeveer 6.000 kalkoenen. Er staat een open stal waar voer en drinken te halen valt en waar de jongere dieren kunnen schuilen tegen de kou, regen en wind kunnen. Zodra wij aan komen lopen, beginnen de grotere mannetjes enorm kabaal te maken en we worden letterlijk gevolgd. Zodra wij door de stal door de velden en bossen inlopen, krijgen we een hele kudde achter ons aan.
Naast het zelf samengestelde voer dat elke dag handmatig in hangende bakjes in de stal wordt geschept, eten de kalkoenen ook van wat ze buiten aantreffen. Wist je dat ze bijvoorbeeld dol zijn op brandnetels?
Een week voordat ze worden geslacht, worden ze rustig vervoerd naar de slachterij. Daar zitten ze dan nog een week bij elkaar om te ontstressen, want deze beesten raken vreselijk overstuur van een autoritje. En een gestreste kalkoen, die smaakt niet goed.
Wat zijn de verschillen tussen een gewone kalkoen en een Kelly Bronze kalkoen?
Paul Kelly is constant bezig om de kwaliteit, smaak en leefomstandigheden te verbeteren en legt uit waarom zijn kalkoenen zo bijzonder zijn. Behalve dat ze goed voer krijgen en natuurlijke leefomstandigheden zijn er nog meer verschillen. Het feit dat ze pas als volwassen dieren worden geslacht, betekent dat ze goed vlees en vet hebben kunnen ontwikkelen.
Ook worden zijn kalkoenen droog geplukt in plaats van nat. Een goedkope kalkoen wordt nat geplukt. Hij gaat een heet bad in, waardoor de huid uitzet en de veren makkelijk loskomen. Dat gaat niet alleen ten kost van de smaak, maar ook van de kwaliteit. Natgeplukte kalkoenen zijn erg gevoelig voor de campylobacter en salmonella bacterie en kunnen dus niet lang versterven. Pauls kalkoenen worden droog geplukt (deels met de hand!) en blijven 15 dagen hangen, voordat ze naar de slager gaan. Hierdoor rijpt het vlees en krijgt het een veel betere smaak.
Tenslotte trekt hij bij alle kalkoenen de harde pezen uit de poten, voordat de kalkoen wordt ingepakt. Daardoor kun je niet alleen genieten van heerlijk borstvlees, maar zijn de poten ook een zeer smakelijk hapje.
Benieuwd geworden? Vraag je slager of poelier of hij Kelly Bronze kalkoen heeft. Of bestel je verse kalkoen online bij Flavours of the Farm.
