Kersenjam maken; een heerlijk, rustgevend klusje

Kersenjam maken; een heerlijk, rustgevend klusje – Nu het kersenseizoen volop in gang is, kunnen liefhebbers langer van deze snoepjes blijven genieten door er zelf jam van te maken. Ja, je leest het goed: zelf maken. Het is een heerlijk rustgevend klusje en het heeft bovendien een aantal voordelen ten opzichte van jam uit een potje.

De voordelen van zelf kersenjam maken:

1. Je weet zeker dat er vers fruit in zit. Industriële jam mag van vruchtenpulp of gevriesdroogde vruchten worden gemaakt. Er komt zwaveldioxide aan te pas en het citroensap komt van in zout gepekelde citroenen of citroenpulp.

2. Je hoeft veel minder suiker te gebruiken. In jam zit ongeveer 50% suiker. Dat is voor de smaak echter helemaal niet nodig! Het helpt wel voor de conservering, maar laten we eerlijk wezen: jouw jam hoeft niet drie jaar bewaard te kunnen worden.

3. Je kunt naar hartenlust experimenteren met smaken: specerijen, drank, kruiden. Allemaal heerlijke smaakmakers die je naar eigen wens kunt toevoegen.

Al enthousiast geworden?

Voor dit artikel heb ik twee soorten kersen gebruikt. De goedkope Hollandse kersen van de markt en de (peper)dure, maar prachtige (in dit geval Belgische) Hedelfingers: kersen die zó groot zijn dat je ze nauwelijks in één hap op krijgt. Ze zijn glimmend om te zien, hartvormig met heel vlezig stevig vruchtvlees. Ze zijn iets minder donker dan de Hollandse kersen en iets minder zoet. En ik moet eerlijk zeggen: ik heb de voorkeur voor de jam met de Hedelfingers. Nét iets subtieler van smaak. Maar dat neemt niet weg dat ook de jam van de ‘gewone’ kersen een stuk beter smaakt dan industriële jam!

Let overigens bij het kopen van kersen dat de steeltjes eraan zitten en nog groen zijn. Anders zijn ze alweer een tijdje geleden geplukt. Overigens hoeft dat voor het maken van de jam niet echt een beletsel te zijn, maar bederf treedt snel in en bovendien zit er dan minder pectine in, een stofje dat er voor zorgt dat de jam geleert en niet waterig blijft.

Hoe wordt jam gemaakt?

Wat heb je nodig om jam te maken? Welnu, dat is heel simpel: fruit, suiker, zuur(citroensap) en pectine (wat overigens weer in fruit zit). Citroenen bevatten veel pectine, maar kersen bevatten relatief weinig pectine. Dat betekent dat je extra pectine moet toevoegen of de jam lang moet laten inkoken. Pectine kun je in poedervorm kopen. De reformwinkel en sommige supermarkten verkopen Marmello-pectine, dat zijn zakjes die elk genoeg zijn voor een kilo jam. De supermarkt verkoopt soms ook pectine van Baukje. Je kunt ook geleisuiker kopen in de supermarkt, dat is suiker waar al pectine in zit.

Wil je helemaal ‘au naturel’ gaan? Bewaar dan de pitten en schillen van een paar appels. Ze bevatten heel veel pectine. Stop ze in een mouseline zakje en kook ze mee met de jam in plaats van pectine in poedervorm.

De vruchten worden schoongemaakt, en dan met suiker, citroensap en pectine gekookt. Bij sommige vruchten voeg je nog wat vloeistof toe, omdat de jam anders te pulperig wordt. Dat kan water zijn, maar ook drank of vruchtensap. Zodra de jam klaar is, wordt hij in gesterisileerde glazen (jam)potten gedaan. Dat klinkt misschien eng, maar valt reuze mee. De potten kun je koken in een grote pan met water of – in een sterilisatorbak die in de magnetron kan. Ik had ooit zo’n bak toen ik een baby had voor het steriliseren van de flesjes.

Niet onontbeerlijk, maar wél handig bij het maken van kersenjam is een kersenontpitter. Met één kneep in het apparaat vliegt de pit eruit en blijft de kers mooi in vorm. Zorg verder voor een (donker) schort, want kersen maken lelijke vlekken en het sap spuit beslist alle kanten op, wanneer je de kersen schoonmaakt.

Wanneer is de jam klaar?

Jam maken is helemaal niet moeilijk, maar de grote vraag is vaak: wanneer is de jam klaar? Want je weet pas of de jam qua dikte goed gelukt is, als de jam is afgekoeld. Als je met pectine in poedervorm werkt, hoef je je eigenlijk nauwelijks zorgen te maken: 5 minuten meekoken is meestal genoeg. Maar dat is natuurlijk anders als je geleisuiker gebruikt, appelpitten of helemaal geen extra pectine (want er zit immers ook al pectine in citroensap en kersen).  Welnu, daarvoor is een redelijk goed trucje. Je doet een klein schoteltje in je vriesvak. Wanneer je denkt dat de jam wel klaar zou kunnen zijn, haal je het schoteltje uit het vriesvak en doe je daar een theelepeltje jam op. Dan koelt de jam meteen af en krijgt het zijn uiteindelijke consistentie. Nog té waterig? Dan laat je de jam nog 10 minuten doorkoken en probeer je het opnieuw. Ik heb één hoeveelheid jam zonder pectine gemaakt. Ik voegde nog het sap van een extra halve citroen toe en liet het in totaal ongeveer 40 minuten koken. Het werd minder gelei-achtig dan de anderen, maar werd toch een mooie jam.

Goed, nu weten we bijna alles. Ga je mee kersenjam maken?

Kersenjam maken; een heerlijk rustgevend klusje

Nodig voor +/- 600 ml (3 kleine potjes) basisjam:

• 600 gram kersen
• +/- 150 gram suiker
• sap van 1 citroen
• 1,5 dl water
• pectine voor ½ liter jam (is genoeg!)

Eventueel:

• 1 stokje vanille

Doe een (donker) schort voor en stroop je mouwen op! Was de kersen, trek de steeltjes er van af en ontpit ze. Doe de ontpitte kersen in een (liefst hoog) rvs pannetje met de suiker, het water en het sap van een citroen en breng aan de kook.  Laat het ongeveer 15 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Het moet wel koken! Zelf ga ik dan de kersen nog even te lijf met een pureestamper, om ze tot iets kleinere stukjes te maken. Voeg dan de pectine toe en laat nog 5 minuten doorkoken.

Zodra je de kersen op hebt staan kook je de jampotten en –deksels tenminste 5 minuten. Zet ze in een grote pan onder water. Het gemakkelijkste is het om het water al vast met een waterkoker te koken, dat gaat het snelste. Zorg ook dat de pan groot genoeg is, dat het water niet tot aan de rand staat: zodra het gaat koken gaat het dan overlopen.

Giet de pan met kokend water af zoals je pasta afgiet en probeer dan – wanneer de potten wat zijn afgekoeld – de potten en deksels niet aan de binnenkant vast te pakken om de vorming van  bacteriën tegen te gaan.

Zodra je jam klaar is, nog heet in de potjes gieten en meteen afsluiten en op zijn kop zetten. Tijdens het afkoelen trekt de jam dan een beetje vacuüm, wat de houdbaarheid bevordert.

Wil je variëren?

• Probeer eens een borrelglaasje kirsch mee te koken. Doe dat dan redelijk tegen het einde, zeg 5 minuten, dan blijft er nog een hint van alcohol aanwezig.
• Ook lekker: een borrelglaasje amaretto en wat amandelschaafsel of amandelpoeder.

‘Kriekenmoes’

Voor de liefhebbers nog een aangepast 17^e eeuws recept voor kersenjam:

Nodig voor de ‘kriekenmoes’:

• 500 gram kersen
• 150 ml (liefst zoete) witte wijn
• 150 gram suiker
• mespuntje kaneel
• mespuntje gemberpoeder
• mespuntje kruidnagelpoeder
• mespuntje laos
• mespuntje nootmuskaat
• pectine (hoeveelheid voor 250 ml jam)

Doe de kersen met de wijn in een pannetje en breng aan de kook. Laat ongeveer 30 minuten sudderen. Dan pureer je de kersen met een staafmixer en voeg je de suiker, specerijen en pectine toe. Nog 5 minuten laten doorkoken en klaar is je kriekenmoes!

Tot slot: wat kun je allemaal doen met kersenjam?

Natuurlijk is jam heerlijk op de (geroosterde) boterham. Maar probeer de jam ook eens (verwarmd) over vanille-ijs, door de yoghurt, of verkruimel een chocolade-brownie in een glaasje, doe er kersenjam over en wat slagroom en je hebt een kekke instant-variant op de Schwarzwalder Kirschen taart.  Ik zou zeggen: pak je schort, ga aan de slag en geniet er van!