Kipfilet bereiden; een veelzijdig verhaal

Kipfilet bereiden; een veelzijdig verhaal – Het is waarschijnlijk het meest gegeten stukje vlees. Goedkoop, veelzijdig, gemakkelijk, vlug klaar. Geen botjes, geen gedoe. Maar kipfilet krijgt ook veel kritiek te verduren: droog, taai, salmonella, hormonen, met water ingespoten of anderszins mee geknoeid, plofkip… Hoe kun je kipfilet bereiden zonder je zorgen te maken over deze kritiekpunten?

Kipfilet bereiden; een veelzijdig verhaal

Wat is kipfilet?

Kipfilet is het borstvlees van de kip (of haan!). Technisch gezien overigens zelfs van een kuiken, want de meeste dieren worden na 6 weken geslacht en dan zijn ze nog niet volgroeit tot een heuse kip of haan. Het vlees is mager en geschikt om – in zijn geheel of in stukjes – te koken, pocheren, bakken, braden, wokken en in de oven te bereiden. Je hebt ‘gewone’ filet en filet van maïskip. Deze kippen zijn gevoerd met maïs. Het vlees daarvan is donkerder/gelig en wat zoeter van smaak (zie foto, links).

Kipfilet: waar moet je op letten bij het kopen?

Blijf liever uit de buurt van de kiloknallers. Koop het liefste kip bij een (goede) poelier of slager. De beter leven sterren geven ook een redelijk goede indicatie: hoe meer sterren, des te beter de herkomst. Gezonde filet is niet te groot, het vlees is zachtroze of lichtgeel (afhankelijk van de voeding) en egaal, niet bloederig en ruikt fris. Het glimt ook niet te veel en verliest geen vocht.

Kipfilet bewaren

Kip(filet) is erg gevoelig voor besmetting met bacteriën zoals salmonella. Zorg er daarom voor dat je dit product zo snel mogelijk na aankoop in de koelkast of vriezer legt. Dus óf met een goed gekoelde koelbox op pad, óf als laatste inkopen en dan zo snel mogelijk naar huis.

Kipfilet leent zich prima voor het invriezen, mits het niet al eerder ingevroren is geweest. Vraag daarom aan je poelier of het vers is en vries het dan ook meteen, zodra je weer thuis bent van het boodschappen doen, in.

Tip: vries iedere filet apart in een plastic zakje of folie in (was wel eerst goed je handen!) Ze ontdooien dan sneller en je kunt bovendien ook makkelijk een los filetjes gebruiken, zonder het hele pak te hoeven ontdooien.

Anders bewaar je kipfilet het liefst onderin de koelkast, meteen boven de groentenla. Daar is het het koudste. Kipfilet bereiden doe je bij voorkeur uiterlijk twee dagen na aankoop

Kipfilet ontdooien

Omdat kipfilets erg gevoelig zijn voor besmetting met bacteriën, raden we je aan om ze de avond voor gebruik uit de vriezer op een bordje in de koelkast te zetten en daar rustig te laten ontdooien. Een kipfilet bereiden is echt fijner als de kipfilet rustig heeft kunnen ontdooien.

Hoe maak je kipfilet schoon?

Ook hier geldt: hygiëne staat voorop. Dus zorg voor een schone snijplank, een schoon mes en schone handen.

Kipfilet is meestal redelijk kant-en-klaar voor gebruik. Maar toch zitten er vaak een paar hardere stukjes aan. Een filet bestaat meestal uit een dikker deel, en een dunner stukje, het haasje, dat een beetje los zit. In dat dunne stukje zit vaak een lange zeen. De zeen zorgt ervoor dat de kipvleugel aan de borst zit. Deze zeen kan soms hard zijn. Je kunt de zeen gemakkelijk verwijderen door er een scherp en flexibel mesje plat onder te leggen (zie foto) en dan horizontaal weg te snijden, terwijl je met je andere hand het zeentje strak trekt. Zo snijd je geen of nauwelijks vlees weg.

Daarnaast zit er soms aan de dikke kant nog een stukje kraakbeen en of/ nog een stevig bloedvat en zeen. Haal die eruit op dezelfde wijze als hiervoor omschreven.

Kipfilet bereiden; Zo wordt je kip extra mals

Eerlijk is eerlijk: het blijft een relatief droog stukje vlees. Er zit immers geen vet aan. Maar dat betekent niet dat het niet mals en zacht hoeft te zijn.

• Je kunt (stukjes) kipfilet bereiden door deze in spek te wikkelen. Zo kun je kipfilet bijvoorbeeld ook prima in de oven garen en blijft het vlees toch zacht.
• Paneren is ook een goede manier om het vlees mals te krijgen.
• Marineren is een lekkere manier om je kipfilet extra smaak en malsheid mee te geven. Zorg voor een zuurtje in de marinade (citroen, azijn, mosterd, rode wijn), dat breekt de lange eiwitketens af en zorgt voor malser vlees.

Tip: dep je stukje kipfilet voor het bakken in een beetje maïzena. Zo wordt het vlees extra mals.

• Heb je je ooit afgevraagd waarom de kipfilet bij de Chinees – vast niet altijd de duurste kip – toch zo mals is? Het geheim zit hem erin dat zij het vlees vaak even deppen in een beetje maïzena. Hoe het technisch in elkaar zit weet ik niet, maar het werkt echt!
• Tenslotte kun je kipfilet ook heel leuk vullen met kruidenboter. Op deze wijze wordt het vlees van binnenuit ‘gevoed’ met vet en blijft het vlees lekker mals.

Kipfilet bereiden – Tips voor het bakken

Zoals ieder vlees, blijft het vlees van kipfilet ook zachter, wanneer je het op kamertemperatuur in de pan doet. Maar je moet ook weer oppassen voor bacteriën. Haal het daarom liefst wel een kwartiertje van de voren uit de koelkast, dan is de ergste kou er af, maar niet veel langer.

Het vlees kan droog worden. Dat kan met de kwaliteit van het vlees te maken hebben, maar ook met de manier waarop je de kipfilet bakt. Bak of braad de kipfilet eerst op een relatief hoog vuur en zog dat de pan echt heet is voordat je filets er in gaan. Schroei  ze aan beide kanten gedurende een minuut goed dicht en zet het vuur vervolgens zachter. Zet er eventueel een deksel half op. Zo blijft er meer warmte in de pan, maar kan de stoom toch ontsnappen.

Prik niet met een vork in het vlees tijdens het bakken! Alle sappen stromen er dan uit en je kipfilet wordt geheid taai. Gebruik liever een kookpincet of spatel.

De meningen zijn verdeeld over de vraag of je wel of niet van te voren zout en peper over je kipfilet moet strooien. Daar durven wij dan ook geen harde uitspraken over te doen. Zelf strooi ik wel van tevoren zout en peper over mijn vlees.

Zorg er verder voor dat je kipfilet door en door gaar is. Als je een kerntemperatuurmeter hebt, zorg dan dat je net boven de 68 graden zit, dan weet je zeker dat al het eiwit is gestold. Geen thermometer? Niets aan de hand. Je ziet het meteen zodra je je filet open snijdt. Niet helemaal gaar? Hup, terug de pan in, desnoods in stukjes!

Inspiratie en recepten met kipfilet vind je hier