Kokkels; Duurzame delicatesse uit de Waddenzee

Wij Nederlanders zijn niet van die vis eters. Wonderlijk eigenlijk als je ziet hoe groot de Nederlandse visserijsector is. Veel van de vis en schaal- of schelpdieren worden geëxporteerd naar andere landen. Oké, we gaan nog wel eens zitten voor een pan mosselen, maar wie zet er nou een pan kokkels op tafel?

Kokkels, meer dan garnering

Kokkels zijn in Nederland vaak maar moeizaam verkrijgbaar. En als we ze dan te pakken krijgen schrikken we een beetje van de prijs. Het gevolg is dat we drie kokkels voor het mooie naast een salade leggen of dat er een paar in een soep of paella terechtkomen. Maar heb je al eens goed geproefd? De smaak van kokkels is echt geweldig. Alle reden dus om eens verder te kijken. Wat maakt dat kokkels een beetje duurder zijn?

Handwerk, Duurzamer wordt het niet

Wij gingen op onderzoek uit en werden met open armen ontvangen door Rienk Nadema in Harlingen. Rienk is in het dagelijks leven zelfstandig kokkelvisser. Een dag bij hem op de boot, en met beide beentjes in de Waddenzee leert ons het verhaal van de Nederlandse kokkels. Op maandagmorgen gaat Rienk met zijn boot de Waddenzee op. Op donderdag keert hij terug. 4 volle dagen en 3 nachten bivakkeert Rienk op de wadden. Daar wacht hij op het getij. Zodra hij het water in kan stapt hij met rubberboot en visnet overboord om de kokkels uit de bodem te harken.

Bekijk hier een live fotoverslag van onze ervaring aan boord bij Kokkelvisser Rienk Nademan

Met een hark waaraan een net is bevestigd worden met een speciale beweging de kokkels bovenwater gehaald. Per getijde kan ca. 4 uur gevist worden. 2 uur zolang het water daalt en 2 uur terwijl het water weer stijgt.

Tijdens het vissen worden de kokkels in de rubberboot gelegd om ze na de vangst aan boord van het schip te hijsen.

Vooral de 4 uur dat er gevist kan worden zijn zeer intensief. Daarbovenop komt nog dat de kokkelvisser een volle werkweek volledig op het wad bivakkeert.

Afhankelijk van wat de natuur levert

De kokkelvisser is voortdurend op zoek naar de beste plekken op de wadden. Kokkels leven net onder het zand. Met het blote oog zie je lege schelpen, maar wanneer je over het wad loopt voel je de kokkels met je voeten wel zitten. Ervaring en vakmanschap leren dan wat de beste plekken zijn om deze schelpdiertjes te vinden.

Van het gehele kokkel bestand mag slechts 2,5% opgevist worden. In samenspraak met Natuur- en milieuorganisaties wordt deze norm bepaald. De overige kokkels blijven op de wadden liggen voor de vogels. 30% van de vangst bestaat ook nog eens uit lege schelpen (tarra). Het waddengebied is vervolgens nog eens ingedeeld in deelgebieden. Per deelgebied mogen maximaal 3 van de 14 schepen actief zijn. Juist nu de kokkelstand niet zo goed is is dat een behoorlijke beperking.

Voor 2004 werd er ook met grote schepen (kokkelzuigers) mechanisch op kokkels gevist. Vanaf 2004 is het echter volledig handwerk. Zo goed als dagelijks worden de kokkels getransporteerd naar het verwerkingsbedrijf om twee dagen later al in de vooral Spaanse winkels te worden verkocht. Ze worden meestal in (uien)netjes van 500 gram verkocht. De opbrengst van 4 uur vissen bleek zo’n 1200 van die netjes te zijn. Kleine kokkels worden nog wel gebruikt om te conserveren.

Vaker kokkels op tafel

Een tochtje met de kokkelvisser heeft ons geleerd dat het vissen op kokkels een zeer arbeidsintensief proces is. Regelgeving door o.a. natuur- en milieuorganisaties levert ook nog eens enorme beperkingen op. Het is dan ook niet meer dan logisch dat de prijs voor een kilo kokkels wat hoger ligt. Ter afsluiting van onze tocht met Rienk Nadema werd een volle pan kokkels aan boord gekookt. Alleen met het aanhangende water uit de Waddenzee. De volle smaak en het wat zoutige accent viel in dusdanig goede aarde dan ik per direct de bijnaam kokkel graaier kreeg.

Mijn conclusie: De kokkel is een duurzaam en lokaal product dat zoveel meer aandacht verdiend van de Nederlanders. Waarom zouden we ze naar het buitenland brengen? Laten we met z’n allen een keer vaker kokkels op tafel zetten, dan komt er vanzelf meer aanbod op de Nederlandse markt. Doen!

Dit kun je met kokkels:

• Zet eens een volle pan kokkels op tafel met frieten of gebakken aardappeltjes. Doe er een salade, wat brood en huisgemaakte sausjes bij en vertel je tafelgenoten alles over dit geweldige lokale product.
• Maak een kokkel soep of gebruik kokkels als hoofdbestanddeel in een vissoep.
• Serveer als voorgerecht eens een pasteibakje met een ragout van kokkels
• Voeg kokkels toe aan saladeschotels
• Gebruik kokkels in pastagerechten, maar ook in rijst gerechten of risotto
• Deze schelpdieren doen het perfect op de borrelplank. Geef er een mooie wijn of een speciaalbiertje bij

Probeer deze recepten eens:

• Spaghetti met kokkels, tomatensaus, aubergine en zwarte olijven
• Paddenstoelen risotto met kokkels