Kokkels – Wij Nederlanders zijn niet van die viseters. Wonderlijk eigenlijk, als je ziet hoe groot de Nederlandse visserijsector is. Veel van de vis en schaal- of schelpdieren wordt geëxporteerd naar andere landen. Oké, veel Nederlanders gaan nog weleens zitten voor een pan mosselen, maar wie zet er nu een pan kokkels op tafel?
Kokkels, meer dan garnering
Kokkels zijn in Nederland vaak maar moeizaam verkrijgbaar. En als je ze dan te pakken krijgt, schrik je een beetje van de prijs. Het gevolg is dat je drie kokkels voor het mooie naast een salade legt, of dat er een paar in een soep of paella terechtkomen. Maar heb je ze al eens goed geproefd? De smaak van deze schelpdieren is echt geweldig. Alle reden dus om eens verder te kijken. Wat maakt dat kokkels wat duurder zijn?
Handwerk – duurzamer wordt het niet
Wij gingen op onderzoek uit en werden met open armen ontvangen door Rienk Nadema in Harlingen. Rienk is in het dagelijks leven zelfstandig kokkelvisser. Een dag bij hem op de boot, en met beide benen in de Waddenzee, leert ons het verhaal van de Nederlandse kokkels. Op maandagochtend gaat Rienk met zijn boot de Waddenzee op. Op donderdag keert hij terug. Vier volle dagen en drie nachten bivakkeert Rienk op de Waddenzee. Daar wacht hij op het getij. Zodra hij het water in kan, stapt hij met rubberboot en visnet overboord om de kokkels uit de bodem te harken.
Bekijk hier een live fotoverslag van onze ervaring aan boord bij kokkelvisser Rienk Nadema
Met een hark waaraan een net is bevestigd, worden met een speciale beweging de schelpjes boven water gehaald. Per getij kan circa vier uur gevist worden: twee uur zolang het water daalt en twee uur terwijl het weer stijgt.
Tijdens het vissen worden de kokkels in de rubberboot gelegd om ze na de vangst aan boord van het schip te hijsen. Vooral de vier uur dat er gevist kan worden zijn heel intensief. Daarbovenop komt nog dat de visser een volle werkweek volledig op het wad bivakkeert.
Afhankelijk van wat de natuur levert
De kokkelvisser is voortdurend op zoek naar de beste plekken op de Waddenzee. Kokkels leven net onder het zand. Met het blote oog zie je lege schelpen, maar als je over het wad loopt, voel je ze met je voeten wel zitten. Ervaring en vakmanschap leren dan wat de beste plekken zijn om de schelpdiertjes te vinden.
Van het gehele kokkelbestand mag slechts 2,5% opgevist worden. In samenspraak met natuur- en milieuorganisaties wordt die norm bepaald. De overige kokkels blijven op de Wadden liggen voor de vogels. 30% van de vangst bestaat bovendien uit lege schelpen (tarra). Het waddengebied is vervolgens nog eens ingedeeld in deelgebieden. Per deelgebied mogen maximaal drie van de veertien schepen actief zijn. Juist nu de kokkelstand niet zo goed is, is dat een behoorlijke beperking.
Voor 2004 werd er ook met grote schepen (kokkelzuigers) mechanisch op kokkels gevist. Vanaf 2004 is het echter volledig handwerk. Zo goed als dagelijks worden de kokkels getransporteerd naar het verwerkingsbedrijf, om twee dagen later al in met name Spaanse winkels te worden verkocht. Ze worden meestal in (uien)netjes van 500 gram verkocht. De opbrengst van vier uur vissen bleek zo’n 1200 van die netjes te zijn. Kleine kokkels worden nog wel gebruikt om te conserveren.
Bekijk hier een korte video over het kokkelvissen
Zet die delicatesse eens vaker op tafel!
Een tochtje met de kokkelvisser heeft ons geleerd dat kokkelvissen een heel arbeidsintensief proces is. Regelgeving door onder andere natuur- en milieuorganisaties levert ook nog eens grote beperkingen op. Het is dan ook niet meer dan logisch dat de prijs voor een kilo kokkels wat hoger ligt. Ter afsluiting van onze tocht met Rienk Nadema werd een volle pan van de lekkernij aan boord gekookt – alleen met het aanhangende water uit de Waddenzee. De volle smaak en het ziltige accent vielen zo goed in de smaak dat ik per direct de bijnaam ‘kokkelgraaier’ kreeg.
Mijn conclusie: de kokkel is een duurzaam en lokaal product dat veel meer aandacht verdient van Nederlanders. Waarom zouden we ze naar het buitenland brengen? Laten we met z’n allen wat vaker kokkels op tafel zetten, dan komt er vanzelf meer aanbod op de Nederlandse markt. Doen!
Dit kun je met kokkels:
- Zet eens een volle pan kokkels op tafel met frieten of gebakken aardappeltjes. Geef er een salade, wat brood en huisgemaakte sausjes bij en vertel je tafelgenoten alles over dit geweldige lokale product.
- Maak een kokkelsoep of gebruik kokkels als hoofdbestanddeel in een vissoep.
- Serveer als voorgerecht eens een pasteibakje met een ragout van kokkels.
- Voeg kokkels toe aan saladeschotels.
- Gebruik kokkels in pastagerechten, maar ook in rijstgerechten of risotto.
- De schelpdieren doen het perfect op de borrelplank. Geef er een mooie wijn of een speciaalbiertje bij.
