Lamsvlees
Raar eigenlijk dat ik maar niet precies achter kan komen wat nu precies een lam is, tenminste het lam dat uiteindelijk op mijn bord beland. Wanneer is een lam een schaap? De één heeft het over een volledig gebit, de ander over alle dieren jonger dan een jaar. Feit is dat lamsvlees van een jong schaap komt. Daar zijn wel wat gradaties in te vinden, met ook specifieke kenmerken. Ben je bij de slager dan kan je de keuze maken tussen vlees van zuiglammeren en “gewoon” lamsvlees van verschillende leeftijden. Hoe ouder het lam hoe specifieker de smaak. Maar is een lam zo rond een jaar of is het vlees dat verkocht wordt als lamsvlees zelfs ouder, dan krijgt het vlees een hele andere scherpe smaak, de smaak van schapenvlees eigenlijk. En die vinden we over het algemeen echt niet zo lekker als die van een lam, zelf vies. Vraag dus door bij de slager: “hoe oud was het lam toen het geslacht werd en wat kan ik verwachten van de smaak?”. Doen!
Welke soorten lammeren zijn er?
Zuiglammeren zijn dieren van 10-12 weken oud, die uitsluitend door de moeder gevoed zijn, alleen melk gedronken hebben dus. Vlees van deze dieren is goed aan de prijs, zeker als je bedenkt dat er nog niet veel vlees aan de botten zit. De typische, wat scherpe smaak van lamsvlees proeft je nog niet echt. Het vlees is mager en licht van kleur.
Als we ervan uitgaan dat lamsvlees vlees van dieren jonger dan 1 jaar is, dan is het vlees van de jongere lammeren het meest favoriet. Zeg maar de lammeren die een maand of vier, vijf zijn. Een schaap kan het hele jaar door lammeren werpen, maar omdat het voorjaar voor de lammetjes toch de meest gunstige periode is om op te groeien zien we lamsvlees ook veel vaker vanaf Pasen voorbij komen. Hoe jonger het lam, hoe malser het vlees. Dit vlees is steviger dan dat van een zuiglam en rozerood van kleur en heeft de typische, pittige smaak. Hoe donkerder het vlees, hoe ouder het lam. Het vet moet wit zijn, gaat het naar de gelige kant toe dan probeert iemand je schapenvlees te verkopen.
Waar komt ons lamsvlees vandaan?
In Nederland hebben we veel rassen rondlopen, in de weide, op de heide en in Zeeland en op Texel hebben we schapen die buitendijks op de zilte gronden grazen. Met een sjiek woord: de pré-salé, een weide die overspoeld wordt door zout water. Op deze gronden groeien andere planten dan die normaal in de weide staan en daarom een andere smaak geven aan het vlees van de dieren die ze opeten. Net zoals het vlees van heideschapen een wat kruidiger smaak geeft. Blijf vooral dat beetje zout toevoegen aan je lamsstoofpotje, pré-salé heeft niets te maken met (voorge-)zout vlees.
Daarnaast wordt er veel lam uit Nieuw-Zeeland, Australië en Groot Brittannië, met name uit Schotland, geïmporteerd. Het lamsvlees uit het zuiden van de wereld wordt tegenwoordig niet alleen bevroren geïmporteerd, maar steeds vaker ook vers. Vraag dit even wanneer je een bout koopt en je weet of je het vlees kan invriezen zonder smaakverlies.
Verdeling van lamsvlees
Omdat een lam een stuk kleiner is dan bijvoorbeeld een kalf worden delen van het lam veel eerder als geheel bereid. Denk daarbij aan een schouder, nek, bout of een lamsrack van meerdere koteletjes. Maar natuurlijk zijn er ook wat kleinere malse stukken die niet veel tijd kosten om te bereiden zoals een de haasbiefstukjes van een lam (lamsmedaillon) of de lamsfilet. Natuurlijk zullen er de komende zomer weer veel lamskoteletjes op de barbecue liggen.
Juist omdat er in verhouding meer delen in het geheel worden bereid zijn er niet zoveel afsnijdsels om te verwerken tot worst of gehakt. Lamsgehakt of lamspoulet is daarom niet iets dat je snel bij een supermarkt zal tegenkomen, maar eerder bij een echte slager. Net zoals die heerlijke pittige merguezworstjes die met lamsvlees gemaakt zijn en zo langzamerhand bij de barbecue standaard zijn.
Bereiding moeilijk?
Lamsvlees is moeilijk te bereiden hoor ik nog wel eens. En eigenlijk is dat raar, want wie een biefstukje kan bakken kan ook een lamshaasje bakken. Wie stoofpotjes maakt kan dat net zo goed met een lamsschenkel of een schouder. Een karbonaadje in de pan of een lamskoteletje, niets aan. Zoals met al het vlees: niet vanuit de koelkast in de pan of de oven. Laat het vlees eerst rustig op kamertemperatuur komen.
Smaken die passen bij de stevige smaak van lamsvlees: tijm, rozemarijn, salie, knoflook of mint, het vlees kan wel wat hebben. Hou er rekening mee dat hoe ouder je lam is, hoe meer de typische smaak naar boven komt. Daar houdt de één meer van dan de ander, ik kan dan ook alleen maar zeggen: “overleg met je slager en bepaal samen wat het best bij jou past”.
Probeer eens de recepten voor de grotere delen zoals de schenkel, de bout, de schouder of een compleet rack. Liever fijner beginnen, kijk dan hier hoe je heerlijke lamshaasjes op tafel zet.
