- Lekker Tafelen - https://lekkertafelen.nl -

Marineren voegt iets toe

Marineren is het op smaak brengen van een product. Ja, dat kennen we toch allemaal. Gemarineerde speklappen enzo. Klopt, zo doet je slager dat. Maar marineer je ook wel eens zelf? Nee, dat is bewerkelijk, moet je niet doen! Nou, misschien kunnen wij je het tegendeel bewijzen.

Eigenlijk is marineren het product aanpassen aan je eigen smaak. Natuurlijk zijn daarbij een aantal basis principes van toepassing. Als je echter die basisprincipes eenmaal kent is er niets leuker en smakelijker dan het zelf marineren van je vlees, vis, kip of je groenten.

Belangrijk is dat je weet wat je nou eigenlijk aan het doen bent. Een marinade bestaat (bijna) altijd uit een combinatie van verschillende vloeistoffen en kruiden. Olie kom je veel tegen in marinades. Vooral omdat olie er voor zorgt dat de marinade ook echt hecht aan je product. Daarnaast zijn wijn en azijn veel voorkomende marinade ingrediënten.

Marineren hoeft niet! Een product, mits je kwaliteit gekocht hebt, heeft altijd al smaak van zichzelf. Het is dan ook zeer belangrijk dat je de marinades met beleid gebruikt. Je marinade moet iets toevoegen aan het product.

Een aantal belangrijke zaken
Hieronder in vier stappen de belangrijkste zaken bij het marineren van jouw product.

Hoe lang moet je marineren
Hoe lang leg ik die kip nou in de marinade? Of hoe lang laat ik rundvlees marineren. Dat kan enorm verschillen. Stelregel is, hoe zachter de structuur van het product, hoe korter je het in de marinade legt. Als je gaat marineren is het de bedoeling dat de smaken van je marinade in het product trekken. Het is dan ook logisch dat een product met een zachtere structuur (bijvoorbeeld: zalm) een marinade veel sneller opnemen dan wat stevigere producten (bijvoorbeeld: rundvlees of wild). We hebben een klein overzichtje voor je gemaakt wat kan dienen als leidraad. Het is nooit bindend, want jouw smaak bepaald.

Waarin ga je marineren
Marineren doe je in een diepe schaal. Zorg dat de schaal net hoger is als de hoogte van je product. Dit voorkomt dat je de marinade verspilt. Gebruik liever geen metalen schalen, die kunnen de smaak bederven. Neem liever glas, porselein of aardewerk.

Waarmee ga je marineren
Marineren doen we over het algemeen met een olie. Bedenk dat je vele soorten olie kan gebruiken. Marineer je in een olijfolie of bijvoorbeeld in een citroen- of walnootolie. Dat beïnvloed de smaak natuurlijk behoorlijk. Daarbij gaat dan een zure vloeistof. Azijn, maar ook citrussappen kunnen hiervoor dienen. Als laatste gebruiken we verse of gedroogde kruiden. Welke je hiervoor gebruikt verschilt uiteraard weer, afhankelijk welk product je wilt marineren. Een aantal gangbare combi’s:

Marineer rundvlees in olie met citroensap of azijn en gebruik laurier of tijm om smaak mee te geven. Ook zout en peper kunnen, maar probeer het te vermijden. Gebruik liever peperbolletjes als gewone peper, en realiseer je dat zout vocht aan het product onttrekt, terwijl we dat er juist in willen brengen als we marineren.

Marineer lamsvlees wat kruidiger. Gebruik hiervoor naast olie, ook mosterd, en smaken als koriander, ansjovis en groene peper.

Varkensvlees marineren lukt vraagt ook niet om een zuur ingrediënt. Gebruik ook hier liever wat meer pit met peper en mosterd, uiteraard met olie. Ook ketjap, zoet of zout, kan een prima ingrediënt zijn voor je marinade. Wil je kruiden gebruiken? Neem dan eens salie. Niet overal verkrijgbaar maar heerlijk bij varkensvlees.

Kip laat zich prima marineren in citroensap, olie, knoflook en tijm. Een verrukkelijke combinatie die de laatste tijd gelukkig bekender wordt.

Bij vis kan de citroen en de olie ook prima. Kruid iets minder scherp als bij kip. Ook bij vis kun je wat meer oosters werken door ketjap, mosterd en soms ook rode peper te gebruiken.

Durf ook te variëren met het zuur dat je gebruikt in je marinade. We roepen vaak azijn, of citroensap omdat iedereen dat in z’n keukenkastje heeft staan, maar varieer. Azijn is er in talloze soorten, en citroensap kun je vervangen door sinaasappel-, mandarijn- of limoensap. Ook het zuur van bijvoorbeeld een pot augurken (gooi je meestal toch weg) kan prima van pas komen in een marinade.

Wist je dat kiwi en ananas een stof bevatten die zorgt dat vlees malser wordt? Masseer een mooi stuk vlees maar eens in met een stuk ananas of met een halve kiwi.

Pas je marinade aan aan het seizoen. Gebruik in het voorjaar een zachte appelazijn, en in de herfst een walnoten- of truffelolie. In de winter natuurlijk de citrussmaken. ‘s zomers gebruik je vooral fruit. Ananas, kiwi, maar ook de fruitige wijnen kunnen prima. Frambozenazijn is ook een echte zomerfavoriet.

Marinade moet het product ook echt binnendringen
Met de marinade willen we smaak en structuur beïnvloeden. Geef de marinade dan ook de kans het product binnen te dringen. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Op kamertemperatuur strekken de smaken er beter in. Maar natuurlijk kun je de kip, vis of ander vlees geen uren buiten de koelkast laten. Masseer het vlees in op kamertemperatuur maar zet het daarna afgedekt terug in de koelkast. Keer het regelmatig zodat het product echt de kans krijgt om de smaken goed op te nemen.

Bereiden van een gemarineerd product.
Heb je vlees gemarineerd, dan is het van groot belang dat je de marinade weggooit, het product goed afdroogt en het op hoog vuur aanbakt. Zo blijft de smaak van je marinade het best behouden.

Marinade recepten, zomaar een paar willekeurige marinades

Rundvleesmarinade Oosters
4 eetlepels ketjap manis, 2 eetlepels sherry en 1 eetlepel gembersiroop mengen. 1 teentje knoflook erboven uitpersen. 1 theelepel bruine basterdsuiker en 1 theelepel sambal erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper.

Rundvleesmarinade Rode wijn
2 dl rode wijn, 1 gesnipperde ui, 3 teentjes knoflook (uitpersen), 2 laurierblaadjes 1/2 eetl. tijm, 1/2 eetl. rozemarijn, 1/2 eetl. oregano, versgemalen peper

Vismarinade
Sap van een halve citroen, sap van een 1/2 limoen, 1 stengel bleekselderij, fijngesneden, 1 takje verse dille, 1 theelepel witte peperkorrels (pletten), 1/4 gesnipperde ui
½ citroen

Lamsmarinade
0,5 dl. rode wijn, 3 uitgeperste teentjes knoflook, 1 gesnipperde ui, 6 kruidnagels, 1/2 dl. olijfolie, 1 tomaat in fijne stukjes, 1 takje tijm

Kipmarinade Oosters
6 eetlepels olijfolie, 2 uitgeperste teentjes knoflook, 2 eetlepels vloeibare honing, 2 eetlepels ketjap asin

Varkensvlees marinade
1/2 kopje olijfolie, 1/2 kopje sherry, 1/4 kopje ketjap manis, 1 eetlepel bruine suiker, 1 theelepel mosterd, 1 theelepel gemberpoeder, 2 teentjes knoflook, wat geplette peperkorrels, 1 fijngesneden ui.

Naast alle recepturen zijn er ook heel veel kant-en-klare marinades verkrijgbaar. Het is daarbij goed om even te kijken naar prijs en ingrediëntenlijst. Goedkope marinades zijn vaak rommel. Ook hier geldt dat kwaliteit inkopen een belangrijk onderdeel is.