Mayonaise maken – De lekkerste mayonaise maak je zelf, want je past de saus makkelijk naar eigen smaak of gerecht aan.
Mayonaise maken; kies voor smaak!
Een van de bekendste koude sauzen is mayonaise. Die saus wordt bij heel veel gerechten gegeten, maar vooral bij de friet hoort een lekkere klodder mayonaise. Het is gemakkelijk om te maken en de saus staat binnen 10 minuten op tafel. Er zijn veel verschillende recepten en manieren om mayonaise te maken, maar allemaal hebben ze olie, ei, mosterd en een zuur als basis.
Eieren
De eieren zorgen er, bij het maken van de mayonaise, voor dat het een mooie gladde en luchtige emulsie wordt, die ook stand houdt. Zonder het gebruik van eieren zou de mayonaise na een tijdje weer opsplitsen in olie en zuur. Denk maar aan een zelfgemaakte dressing, die moet je ook eerst weer goed doorroeren voor gebruik. Gebruik altijd zo vers mogelijke eieren om te zorgen dat je de mayonaise wat langer kunt bewaren. Ook het zuur wat toegevoegd wordt zorgt dat je de mayonaise langer houdbaar wordt. Je kunt die dan een tot twee weken gebruiken. Meer sauzen op basis van eieren vind je hier.
Zoals alles begint ook een lekkere mayonaise met een lekkere en goede basis. Want deze bepalen de kleur en smaak van de mayonaise!
Mosterd; voor meer dan alleen smaak
Als je mayonaise maakt begin je met een basis van eidooier of soms een heel ei en daarbij doe je een lepeltje mosterd. Mosterd is er in heel veel smaken, van zoete honingmosterd en grove mosterd tot een scherpe Franse mosterd. Neem de mosterd die je lekker lijkt, maar laat hem niet weg. De mosterd zit er bij het maken van mayonaise niet alleen voor de smaak in, maar ook om de mayonaise makkelijker op te kunnen kloppen.
Mayonaise kan niet zonder zuur
Zuur wordt toegevoegd voor de smaak en de houdbaarheid. Dit zuurtje kan van alles zijn, zoals citroensap of ander citrussap, maar ook azijn. Er zijn veel soorten azijn en de een is zuurder dan de ander. Een witte balsamico of een appelazijn zijn bijvoorbeeld veel zachter van smaak dan een natuurazijn. Ga op je gevoel af en probeer gewoon uit wat je het lekkerste vindt. Er is ook erg lekkere kruidenazijn te koop, zoals een dragonazijn. Let er bij fruitazijn wel op dat die helder moet zijn, want die vijgen of mangoazijn is heerlijk in dressings, maar niet echt geschikt om mayonaise te maken.
Werk schoon en hygiënisch bij het maken van mayonaise!
Welke olie gebruik je?
Mayonaise maken kan niet zonder olie. Gebruik hiervoor liefst neutrale olie, dit kan arachideolie, maisolie, rijstolie of zonnebloemolie zijn. Van olijfolie kun je een klein scheutje gebruiken, maar gebruik die niet voor de basis, hoe lekker het ook lijkt. Als je alleen olijfolie zou gebruiken krijg je een heel sterk smakende en vrij wrange mayonaise. Wil je toch de smaak van olijfolie in de mayonaise? Vervang dan niet meer dan 10% van de olie door olijfolie.
Het basisrecept:
- 1 eidooier
- 1 tl fijne mosterd naar keuze
- 1 eetlepel zuur
- zout en witte peper
- 250 ml olie
Zo maak je zelf mayonaise:
Met de handklopper of mixer: Doe de eidooier, mosterd, een eetlepel zuur en een beetje zout en peper in een kom met een ronde bodem en roer even goed door. Klop nu met een garde alles goed door en voeg er in een klein straaltje, of lepel voor lepel, steeds een beetje olie aan toe. Blijf echt krachtig kloppen voor het beste resultaat. Je zult zien hoe meer olie je erdoor geklopt hebt hoe steviger de mayonaise wordt. Je hoeft dan ook niet per se alle olie te gebruiken. Voeg olie toe tot jij vindt dat de mayonaise de gewenste dikte heeft. Breng de mayonaise eventueel verder op smaak met zout en/of peper.
Met de staafmixer: Doe alle ingrediënten met als laatste de olie, in een smalle hoge kom. Zet de staafmixer op de bodem van de kom en zet hem aan. Trek de staafmixer nu langzaam naar boven tot je een mooie gladde emulsie hebt. Breng eventueel verder op smaak.
Mayonaise met een smaakje
Je kunt de lekkerste smaken aan mayonaise toevoegen. Gebruik meer of andere mosterd, een kruidenazijn of honing voor de smaak in het basisrecept. Verse of gedroogde smaakmakers voeg je toe na het klaarmaken van de basis. Was en droog verse ingrediënten altijd heel goed.
Kruiden: voeg fijngehakte kruiden zoals peterselie, bieslook, kervel, koriander, tijm, rozemarijn of oregano toe.
Pittig: voeg een beetje zoete chilisaus, een vleugje chilipeper en een beetje paprikapoeder toe.
Knoflook: pers 2 teentjes knoflook uit boven de mayonaise. Voeg ook een beetje gehakte peterselie of andere kruiden toe.
Wasabi: voeg zoveel wasabi bij de mayonaise als je lekker vindt. (let op, wasabi is scherp!)
Honing mosterd: voeg een theelepel mosterd extra toe en een beetje honing naar smaak.
Bedenk dat je de houdbaarheid kunt verkorten omdat je andere ingrediënten toevoegt, die ook een bepaalde houdbaarheid hebben, en vaak ook bacteriën met zich meedragen. Bewaar daarom een mayonaise met toegevoegde verse of gedroogde ingrediënten liefst niet langer dan een week. Proef altijd eerst en vertrouw op je geur en smaak.
Geef zwangere vrouwen en ouderen liever geen mayonaise van vers ei.
Tafel lekker !!
Saus maken op basis van eieren (emulsiesauzen)
Je kunt saus maken op basis van eieren. Deze emulsiesauzen zou iedere kok uit zijn hoofd moeten kennen. Van mayonaise tot hollandaise en meer
